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Se ha vuelto otra vez viral en los últimos días la supuesta noticia de que la Organización Mundial de la Salud catalogó la carne roja y procesada como cancerigenas. Incluso, algunos medios han titulado con que el organismo de salud global señaló que comer carne es tan perjudicial como fumar tabaco. Muchos de esos titulares tienen imprecisiones, en donde se combinan verdades con mentiras.
Antes de continuar, conviene aclarar un par de definiciones. La carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, e incluye la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne procesada, en cambio, se define como la carne que ha sido transformada mediante procesos como la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros métodos destinados a mejorar su sabor o prolongar su conservación. En este grupo se encuentran, por ejemplo, el jamón, las salchichas, el tocino, los embutidos (como los chorizos) y algunos tipos de carne enlatada.
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Entonces, lo primero que hay que dejar claro es que esto no es una noticia nueva. La clasificación a la que hacen referencia esas publicaciones se remonta en realidad a 2015 y fue realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Este es un organismo especializado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) encargado de evaluar la evidencia científica sobre las causas del cáncer, pero no de emitir recomendaciones dietarias ni mucho menos políticas de salud pública.
La IARC evalúa la solidez de la evidencia científica que demuestra si algo puede causar cáncer. Por eso, agrupa sustancias y exposiciones según la certeza de esa relación, desde el Grupo 1, cuando existe evidencia suficiente en humanos, hasta el Grupo 3, cuando los datos no permiten una conclusión clara. Estar en un mismo grupo no significa que dos agentes tengan el mismo impacto en la salud: solo indica que la ciencia ha establecido con distinto grado de certeza si pueden causar cáncer.
En octubre de 2015, hace ya más de 10 años, la IARC evaluó la evidencia científica disponible sobre el consumo de carne roja y carne procesada y su relación con el cáncer. Para ello, reunió a un grupo de trabajo integrado por 22 expertos de 10 países, quienes revisaron de manera exhaustiva los estudios publicados hasta ese momento. Tras ese análisis, la IARC concluyó que el consumo de carne roja debía clasificarse como “probablemente carcinógeno para los humanos” (es decir, en el Grupo 2A); y el caso de la carne procesada, la IARC la clasificó como “carcinógena para los humanos” (Grupo 1), al encontrar pruebas suficientes en estudios.
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Es cierto que, en grupo 1, y junto a la carne procesada, también está el tabaco. ¿Quiere decir esto que comerse un jamón puede subir el riesgo de sufrir cáncer como fumarse un cigarrillo? No. Nuevamente, La clasificación de la IARC no compara la magnitud del riesgo, sino la solidez de la evidencia científica de que un agente puede causar cáncer. Fumar tabaco incrementa de manera muy significativa el riesgo de múltiples tipos de cáncer, mientras que el consumo de carne procesada se asocia con un aumento mucho menor del riesgo, principalmente de cáncer colorrectal, y que además depende de la cantidad y la frecuencia de consumo.
En un documento sobre preguntas comunes, la OMS explica, con relación a la clasificación de la carne roja y procesada, que “aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos”. Es decir, nadie está diciendo que comer carne ocasionalmente sea tan peligroso como fumar, sino que, a nivel poblacional, un aumento leve del riesgo individual puede traducirse en un impacto relevante cuando el consumo es frecuente y está ampliamente extendido.
Solo basta poner un par de cifras para entender esto. De acuerdo con estimaciones del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo podrían ser atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes vinculadas con la contaminación del aire.
¿Qué dice la ciencia sobre el consumo de carne y el cáncer?
Pero lo que dice la IARC sí hay que mirarlo con atención. En el caso de la carne roja, su clasificación, ha explicado el organismo en muchas oportunidades, se basa en evidencia limitada proveniente de estudios que han encontrado una asociación positiva entre su consumo y el desarrollo de cáncer colorrectal, junto con una fuerte evidencia sobre los mecanismos biológicos que podrían explicar ese efecto. Que la evidencia sea limitada significa que, aunque se ha observado una relación entre el consumo de carne roja y el cáncer, no se pueden descartar por completo otras explicaciones para esos resultados, como algunos sesgos en los estudios.
La carne procesada, en cambio, fue clasificada en el Grupo 1 como carcinógena para los humanos, una categoría que se utiliza cuando existe evidencia suficiente de carcinogenicidad en personas. Esto implica que hay pruebas convincentes de que el agente puede causar cáncer, generalmente sustentadas en estudios epidemiológicos que muestran la aparición de la enfermedad en humanos.
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Si se pregunta cómo es posible eso, hay una explicación. La OMS explica que la carne está compuesta por distintos componentes que pueden influir en la salud de maneras diferentes. Por ejemplo, contiene hierro hemo, una forma de hierro que el cuerpo absorbe fácilmente, pero que también puede favorecer procesos celulares que pueden ser dañinos en exceso. Además, el organismo señala que durante el procesamiento de la carne, como curarla, ahumarla o salarla, pueden formarse sustancias químicas como compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos compuestos, junto con otros como las aminas aromáticas heterocíclicas, pueden generarse cuando la carne se cocina a altas temperaturas, por ejemplo al asarla o freírla. La OMS agrega que estos productos químicos también se encuentran en otros alimentos o incluso en la contaminación del aire, y que algunos han sido clasificados como carcinógenos conocidos o sospechosos.
La OMS explica que, en el caso del consumo de carne procesada, el riesgo generalmente aumenta con la cantidad consumida. Se estima que cada porción diaria de 50 gramos de carne procesada incrementa el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 %. En el caso de la carne roja, el riesgo es más difícil de cuantificar, ya que la evidencia de una relación causal no es tan sólida como en la carne procesada. ¿Significa esto que hay que dejar de comer carne por completo? No necesariamente. La misma OMS reconoce que la carne aporta beneficios nutricionales, como proteínas de alta calidad, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, que pueden ser importantes para la salud, especialmente en ciertos grupos de población. Al mismo tiempo, también advierte que un consumo elevado, en particular de carne roja y carne procesada, se asocia no solo con un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer, sino también con otras enfermedades no transmisibles.
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Lo que esto quiere decir es que la evidencia científica muestra que dietas con alto consumo de carne, sobre todo procesada, se han vinculado a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, mortalidad prematura y cáncer. Por eso, el mensaje de los organismos de salud no es necesariamente eliminar la carne, pero sí consumirla con moderación, priorizar dietas variadas y limitar los productos cárnicos procesados dentro de patrones alimentarios saludables.
Por ejemplo, el World Cancer Research Fund (WCRF), una organización internacional dedicada a la investigación y prevención del cáncer, recomienda limitar el consumo de carne roja a un máximo de tres porciones por semana, lo que equivale a entre 350 y 500 gramos de carne cocida (12 a 18 onzas). Además, sugiere priorizar cortes magros frente a los más grasos. Para tener una referencia práctica: 500 gramos de carne roja cocida corresponden aproximadamente a 700–750 gramos de carne cruda. Un filete mediano pesa alrededor de 145 gramos ya cocido, mientras que tres lonchas de rosbif o cerdo suman cerca de 90 gramos cocidos. Esto, al menos y hay que precisarlo, con la evidencia que tenemos hasta el momento.
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