1 Sep 2009 - 6:03 a. m.

El imperio de la gastronomía peruana

Para descubrir la cocina peruana, hay que viajar a Oriente, al centro de la Tierra y alzarse en alta mar.

Liliana López Sorzano

Nada más parecido a una aventura o a un atuendo exótico que mezclar la seda china, la suavidad de la alpaca, la artesanía indígena y el minucioso mundo japonés.

Pasar por los guisos precolombinos en ollas de barro, por los platos rústicos de los pescadores resumidos en una chita frita, por una receta inventada por los esclavos negros africanos como el tacu tacu, las crocantes frituras de mariscos amparados por el dulce nombre de jalea, seguir con la técnica china del sofrito del lomo saltado, continuar con la sencillez y el corte del tiradito tan propio de la cocina nikkei, para luego entrar en la unión explosiva del ají, el limón y el pescado crudo resultante de un cebiche y reservar para el final un suave suspiro de limeña, es trazar la historia de lo que comenzó como el imperio inca.

La gastronomía peruana partió de la sierra, de las orillas del mar y de los quechuas. Después vendrían la colonización española y la influencia del método de cocción de los esclavos negros que llegaron con los europeos. A mediados del siglo XIX llegarían los primeros inmigrantes chinos y a finales de este comenzarían a arribar los japoneses. El efecto de todas estas corrientes humanas, unido a una tierra pródiga que produce abundantes ingredientes de alto nivel de frescor y calidad, no podría dar otra cosa que una cocina tan fascinante como extensa. Esta gastronomía que concilia las razas está empezando a conquistar paladares en las cuatros esquinas del mundo.
 
Desde hace un par de años, Colombia se ha dejado llevar por el regocijo de este lenguaje de ácidos y picantes que cuenta ya con 20 restaurantes en su geografía. En Bogotá, los restaurantes Astrid y Gastón, Rafael y Nazca, cada cual con su estilo propio, presentan la mejor muestra de comida peruana y contribuyen a aumentar los corazones contentos.

NAZCA

Carolina Cifuentes y Miguel Castillo

Los dos tienen un sello azul e indeleble en sus hojas de vida. Estudiar en la mítica escuela Cordon Bleu, ya sea la de Tokio, la de Londres, París o en este caso la de Lima, les ha permitido tener una garantía como cocineros. Carolina Cifuentes y Miguel Castillo no sólo comparten los votos del matrimonio, sino una pasión por el arte de la culinaria. Empezaron a estudiar cocina cuando el boom de volverlo una moda apenas se esbozaba. Se conocieron entre el calor de los fogones y los hornos, ella practicaba el lado dulce y él el salado de una nueva cocina que acababa de abrir, la del hotel JW Marriott, donde no sólo hicieron sus prácticas, sino encontraron su primer trabajo y la mejor escuela. Entrar en un monstruo como este, que tenía en su nómina a 50 cocineros, era como entrar a una jungla de sartenes, a un proceso de selección natural donde el más fuerte sobrevivía. A pesar de la advertencia de la esclavitud del oficio, de los problemas de riñones, de las quemaduras, de las cortadas, del adiós a los festivos, pudo más el amor a la carrera. Llegaron a Bogotá hace cinco años, cuando apenas comenzaba la conquista peruana en la capital. Carolina es la pastelera de Nazca y de 14 Inkas y Miguel es el chef de Nazca. La idea de la carta tanto en los platos como en los postres es ofrecer comida auténtica peruana, sin aditamentos ni serpentinas de fusión, que se divide en criolla, marítima y chifa. “Si alguien se come un cau cau de mariscos en Miraflores o un cebiche en San Isidro, lo podrán conseguir en Nazca”, afirma Miguel con orgullo de su sazón sencilla, certera y de sabor explosivo.

Carolina, por su parte, respeta también la repostería clásica peruana, esa que salió de los conventos y de las recetas de las abuelitas, llena de manjares, de masas y de postres de cucharas y ollas. Sin embargo, a veces se da licencias para jugar con las frutas locales como el lulo y la feijoa, y reinventa ciertos clásicos como el mousse de lúcuma, al que le agrega chips de chocolate, o al helado de ron que lo cambia por pisco con pasas. Pero el monarca indiscutible es el suspiro limeño. Siguiendo las líneas de Nazca, se llega a los secretos de una cocina que respeta la tradición y los ingredientes.

Nazca, calle 74 Nº 5-28, Tel: 321-3459

Astrid y Gastón

Francisco Rodríguez

El imperio del reconocido chef peruano Gastón Acurio se ha extendido más allá de las fronteras del continente americano, y Bogotá no se podía quedar atrás. Francisco Rodríguez lleva un año y medio como el chef de esta filial colombiana y es el único que no es de origen peruano. Se formó en el SENA, trabajó en el hotel La Fontana, cocinó thai con Harry Sasson, también cocina española en Claroscuro y empezó de sous chef en Astrid y Gastón, cuando aún sabía muy poco de la aventura peruana. Viajó a Lima y conoció de primera mano el festival de sabores, la riqueza de los frutos del mar, la variedad de papas y tubérculos y una gastronomía criolla digna de cualquier mesa en el mundo. Se internó en la ciudad y comió en los quioscos, en la calle, en los comedores populares y en los restaurantes de manteles blancos para ajustar el gusto. Fue descubriendo las virtudes de la cocina del sur, del norte, de la influencia china de las chifas y la cocina japonesa nikkei, al mismo tiempo que recorría los mercados y los productos.

El concepto de Astrid y Gastón se basa en conservar la tradición peruana, incorporando los productos regionales y adicionándoles un toque moderno en la presentación. Cada chef debe pasar su propuesta de carta que cambia alrededor de cada ocho meses, pero siempre hay unos platos inamovibles que son los tradicionales,como los cebiches, las causas, los anticuchos, las jaleas, entre otros. En la carta se han incorporado productos nacionales como la mojarra, la tilapia, el pargo y el pulpo, siempre con el sabor peruano. Las frutas amazónicas también tienen su presencia, así como el cabrito de Santander. Quizá lo único que se importe directamente son los ajíes, tan importantes en darle un sabor característico a cada plato, los cuales se aligeran un poco porque los paladares colombianos no están habituados al picante. Cada día se exprimen a mano, con una técnica especial, 20 kilos de limones que dan seis litros de este jugo para adobar los pescados frescos del Pacífico colombiano. Cada día se acerca Lima un poquito más a Bogotá.

Astrid y Gastón, carrera 7ª Nº 67-64 / Tels: 211-1400 / 211-1143

Rafael

Rafael Osterling

Por sus venas corre sangre sueca e inglesa y en la mesa de su casa de todos los días se servía tanto comida criolla, como árabe o francesa, experiencias que suman y que se notan en la cocina que hace Rafael desde su restaurante en Lima, desde el de Bogotá y próximamente desde el de Buenos Aires.

Se graduó de abogado porque quería aspirar a la carrera de diplomático. Su padre era el presidente del Congreso cuando Fujimori dio un golpe de estado. De repente, estaba en una encrucijada que carecía de toda lógica, y ese mismo día decidió girar la rueda del destino y quiso volverse cocinero. Después de recorrer varias cocinas en Lima, se fue a Londres a recorrer otras más para finalizar sus estudios en la escuela de cocina Cordon Bleu de París.

Su aspiración por tener su propio laboratorio, su propia casa y presentar sus propias creaciones, la logró por triple partida. Su carta refleja una especie de bitácora de viaje y una cocina de autor con apéndices peruanos. “Hago mi propia interpretación de la cocina criolla del Perú, donde los sabores son más sutiles y discretos. Utilizo una mejor técnica para bajar la grasa y romper los esquemas tradicionales”, confiesa Rafael. Va a cumplir dos años de haber plantado su bandera en Bogotá y aunque aún falta más calidad y exigencia en los productos en comparación con los de Lima, celebra la industria que se ha venido formando poco a poco con la aparición de nuevos restaurantes con cocineros formados.

La creatividad no sólo permea sus platos culinarios, también sacó una línea de ropa casual contemporánea para cocineros llamada DirtyDog. Asimismo, está pendiente de todos los detalles de decoración de sus restaurantes, en los cuales crea gran parte de las lámparas. Y es que confiesa que si hiciera sólo cocina, se aburriría. Por eso saca tiempo para la literatura, para el cine y para los viajes mentales, que son los que permiten sus procesos de creación desde cualquiera de los ámbitos.

Rafael, calle 70 Nº 4-65, Tel: 255-4138

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