22 Feb 2017 - 3:53 p. m.

Las cocineras de José Alfredo Jiménez 

Más de 80 mujeres conforman un sabroso proyecto para preservar la gastronomía típica mexicana. Sus recetas han pasado de una generación a otra dándoles vida a enchiladas, moles y nopales únicos.

Jairo A. Cárdenas A. / @Jairo_Cardenas7

Son las ocho de la mañana en Dolores Hidalgo, el pueblo donde nació la gesta libertadora de México en 1810. Un grupo de mujeres sale de casa con bolsas en sus manos y un libro de recetas en la cabeza. Se despiden de hijos y nietos, caminan hasta un paradero de bus y emprenden un viaje de 15 minutos hasta el Parador Turístico José Alfredo Jiménez, el lugar donde el contenido de las bolsas le dará vida a una tradición que ha pasado de generación en generación.

Las llaman cocineras. Así no más, sin adornos. La Secretaría de Turismo de Guanajuato las buscó por todo el Estado como si fueran los últimos guardianes de un tesoro escondido, y sin dudarlo, puedo decir que lo son. Sus manos guardan los secretos de la gastronomía mexicana; aquellos que fueron revelados por sus ancestros y que en su momento pasarán a las nuevas “amas del sazón” de la región.

Rodeadas de ollas e ingredientes coloridos, propios de Guanajuato, estas mujeres inician una nueva aventura en cada receta con la esperanza de que algún comensal se enamore de los platillos con los que sus madres conquistaron a sus padres. Nopal, vitualla, mole, capón, frijolitos, quesadillas de flor de calabaza, tortillas y atole de garbanzo son algunas de las preparaciones que disfrutan los turistas que llegan hasta el parador. Platos únicos, hechos por mujeres que enamoran más por su amabilidad que por su inocultable talento.

Fueron pocos días los que estuve en México y muchos los restaurantes que visité. Ninguno con la magia y el encanto de los pequeños locales del Parador Turístico José Alfredo Jiménez. La comida de las cocineras tradicionales es deliciosa, pero el verdadero valor de esta experiencia gastronómica es la posibilidad de sentarme y hablar con ellas mientras preparan y sirven cada plato.

María Josefa Moncada, una de ellas, cuenta que el amor por la cocina comenzó cuando su madre le enseñó a preparar sus primeras tortillas. Hoy, es ella quien les inculca los sabores típicos de México a sus hijos, con la esperanza de que no se pierdan en el olvido con la llegada de cientos de franquicias norteamericanas.

“Aquí en el parador solo hay diez cocineras tradicionales, pero en todo el estado de Guanajuato somos más de 80 las que vivimos de la gastronomía. Lo bonito de este proyecto es que la Secretaría de Turismo apostó por nosotras, mujeres del común, para llevar la bandera de la cocina típica de nuestro país. Esta idea no solo sirve para que los turistas se lleven una experiencia propia de nuestra región, sino también es una salida económica para nosotras y nuestras familias”, dice María Josefa sin perder de vista el fuego sobre el que prepara nopalitos.

Al igual que en Colombia, el cambio generacional y la globalización están marchitando algunas de las tradiciones del pueblo mexicano. Gracias a estas mujeres, la gastronomía no será uno de los pilares culturales que se derrumbarán con el paso de los años. Los más jóvenes, lejos de darles la espalda a sus raíces, ven en ellas una oportunidad y poco a poco se suman al proyecto de las cocineras tradicionales y los paradores turísticos haciendo promoción en redes sociales y buscando nuevos mercados al interior de México y también en el exterior.

Jorge Cabrejos, director de relaciones públicas de la Secretaría de Turismo de Guanajuato, explica que el proyecto nació hace cuatro años, y hace tres se inició una campaña de mercadeo denominada “Guanajuato sí sabe”, con el objetivo de resaltar lo mejor de la gastronomía de la región. Asimismo, resalta que varias cocineras han tenido la oportunidad de salir por primera vez del país para promocionar el destino en algunos de los festivales de turismo más importantes del mundo.

“Llegamos a esos pueblos que guardaban las recetas originales de Guanajuato, aquellas que pasaron de abuelas a madres y de madres a hijas. Estas mujeres vivían en comunidades donde quizás nunca llegaría un turista, pero gracias a este proyecto tienen la posibilidad de compartir esos sabores que enamoran a los visitantes”, dice Cabreros.

Ciudades como León, Guanajuato capital, San Miguel de Allende y Dolores Hidalgo hacen de este Estado uno de los destinos más apetecidos de México. La riqueza de su arquitectura, historia y cultura es suficiente para garantizar experiencias únicas a sus visitantes, sin embargo, en mi humilde opinión y extendiendo la invitación, quien pase por esta tierra y no disfrute de su gastronomía típica, más allá de los restaurantes cinco estrellas, no habrá pisado el verdadero Guanajuato.

Son las siete de la noche, los fogones se apagan y las puertas de los restaurantes se cierran. Las cocineras tradicionales se reúnen bajo la estatua de José Alfredo Jiménez, hablan unos minutos, le agradecen a la Virgen de Guadalupe por las ventas del día y, una a una, se embarcan en un bus para volver a casa y esperar que la rutina vuelva a iniciarse al día siguiente.

Gracias por la comida.

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