13 Apr 2016 - 4:27 a. m.

Los sabores de China

Su cocina tiene una larga historia y fama mundial, porque creció de la mano del desarrollo intelectual.

Héctor Mora

En la tradición china, cinco granos de arroz se valoran más que las perlas o el jade, y los fideos se ven como símbolo de longevidad. Para gozar de buena salud, los elementos de la cocina deben estar en armonía con cinco sabores esenciales: picante, agrio, amargo, dulce y salado.

Las grandes fiestas en la corte imperial incluían 500 platos y requerían dos meses para elaborarlos con soya medicada y garantizando que estuvieran acordes con las comidas regionales. Pero el conocimiento y el renombre de la comida china en el mundo lo creó, sin duda alguna, la cocina de Cantón (Guandong), que se extendió en principio a los comedores de Chaozhou y Dongjiang, antes de salir de viaje por el planeta.

La cocina cantonesa introdujo un método de cocción llamado cha siu, que se traduce como: “barbacoa que cuece”, que quiere decir adobar por un tiempo la carne de cerdo, para luego cocinarla en un horno caliente, aunque lo indispensable y sagrado es utilizar el wok, el sartén redondo y profundo.

Hay miles de recetas distribuidas en provincias como Sichuán, famosa por sus sabores picantes, la anguila frita con apio y cerdo con pepino. La cocina cantonesa es de productos de mar de sabores suaves con tendencia al dulce y de los dim-sum, que significa “tocar el corazón”. Son unas empanadas rellenas de carne, pescado y verduras bañadas con leche de soya al vapor.

Guangdong y Hong Kong ofrecen decenas de platos tradicionales como el xihu cuyu (un pescado del lago del Oeste en vinagre), longjing xiaren (camarones cocinados en té) y el chaoshou (pequeños ravioles y el manjar).

En esta cultura, el pescado se sirve entero y cocido, los comensales pinzan los trozos y lo comen a pedazos, lo que garantiza que sea lo más fresco posible. No se usan cuchillos en la mesa porque los bocados vienen cortados al tamaño de la boca y la capacidad de los palitos. Hasta la pasta es proporcional, por eso inventaron los espaguetis delgados que Marco Polo nacionalizó en Venecia.

Uno de los tesoros de Pekín es el pato laqueado. Es criado en galpones donde come dos veces al día, engordando rápido para asarlo aromatizado por leños de durazno, y es servido como tacos de piel frágil que se disuelven en la boca.

La comida ocupa espacios importantes a lo largo y ancho de China y está llena de ingredientes tan exóticos que serían imposibles de digerir por nuestra cultura. Pero no crean las historias sobre ratas fritas y cucarachas al vapor, aunque en China se comen todo lo que tenga cuatro patas, excepto las mesas, y todo lo que vuele, menos los helicópteros.

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