8 May 2018 - 8:54 p. m.

Los sabores de Perú

Desde la selva hasta la costa peruana, pasando por la carne tradicional hasta los deliciosos ceviches, la nación de los incas ofrece una de las mejores y más variadas gastronomías del mundo.

esteban dávila náder

Hablar de una sola cocina peruana es virtualmente imposible. Las formas de preparar la comida y los platillos que resultan de estas son tan variadas como los atractivos turísticos que la nación inca tiene para ofrecer.

Es que, como Colombia, Perú es una nación mestiza, habitada por indígenas, españoles, negros y hasta asiáticos. Esto ha resultado en una mesa que genera en las papilas gustativas sensaciones nuevas y divertidas. Quizá por eso la gastronomía de Perú es vista como una de las mejores y más variadas del mundo.

Si tuviéramos que clasificarla, sin embargo, la manera más fácil sería apoyándose en las tres regiones geográficas tradicionales del país: la selva, la sierra y la costa. Acompáñenos en esta aventura sensorial, digna de los paladares más exquisitos.

En la selva

Para probar las delicias de esta región hay que ir a ciudades como Iquitos, una de las más cercanas a las reservas nacionales Matses y Pacaya-Samiria; a Tarapoto, hogar de las cataratas más hermosas del Perú; o a Chachapoyas, donde se levanta la ciudad sagrada de Kuelap, también conocida como el Machu Picchu del norte del país.

Entre ruinas, paisajes selváticos y pue­blitos coloniales no es difícil encontrarse restaurantes que ofrezcan brochetas de suri, un gusano que vive en tallos de aguaje y que al freírse obtiene un sabor muy simi­lar al del pollo.

Tampoco falta la patarashca, en la que se cocina al horno cualquier pescado de río, con especias de la selva, envuelto en hojas de plátano; o venado al palo (frito) acompañado con tacacho y ensalada de palmito o chonta, una especie de palma muy apetecida por los nativos de la zona.

En la sierra

Urubamba, conocido como el valle sa­grado de los Incas, contiene un menú lleno de sorpresas muy agradables al paladar. So­bresale el cuy chactado, que incluso aparece como plato principal en las interpretaciones de la última cena, pintadas por artistas peruanos durante la época de la Colonia española, donde también se representa a Judas con el rostro de Francisco Pizarro, el conquistador de las tierras peruanas.

En las montañas de Los Andes, donde la sabiduría toma forma de agricultura, la tierra es rica en tubérculos como la papa y el camote, y cereales como el amaranto y la quinua, todos cultivados en las icónicas terrazas (o escaleras) que adornan a sitios arqueológicos como Pizac, Machu Picchu y los alrededores de Cuzco. Con estos se acompañan deliciosos platos, como la pa­chamancha, el anticucho y hasta la carne de llama.

En su cocina, los mejores restaurantes de esta región usan cocciones ligeras, con poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.

En la costa

Es imposible hablar de Perú sin men­cionar los deliciosos ceviches, salidos directamente del Pacífico a las mejores mesas de Lima, Arequipa o Ica. Camaro­nes, pulpo, cebolla morada y hasta mango con un poco de leche de tigre conforman una jugosa entrada. Pero esta tradicional preparación no es la única que deleita en la región.

Otras preparaciones sin pescado, como la chaufa o el lomo saltado, ambas fruto del mestizaje entre los peruanos y la comunidad china que allí comenzó a esta­blecerse a mediados del siglo XIX, también son opciones que, gracias al uso de pimen­tones y de la olla wok, hacen agua la boca.

No se pueden dejar de lado el ají de gallina y la causa limeña, una especie de puré de papa sazonado con limón, ambos platos fuertes muy comunes en la capital.

El remate de este impresionante reco­rrido culinario no puede ser otro más que el suspiro limeño, un manjar blanco con sabor a vainilla, acompañado con merengue, vino oporto y canela.

¿Dónde comer?

Definitivamente, Lima es el lugar ideal para encontrar ofertas provenientes de todas las regiones. Vaya a la fija visitando las bohemias casonas de distritos como Barranco y Miraflores, donde están los restaurantes de moda de la ciudad. Maras, el restaurante liderado por Rafael Piqueras, y Astrid & Gastón, de Gastón Acurio, entre los mejores.

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