17 Jun 2010 - 2:20 a. m.

Los secretos de La Famiglia

El restaurante italiano renovó su menú. Nuevos platos y preparaciones hacen parte de una oferta que combina propuestas tradicionales con un toque contemporáneo.

Sara Araújo

En el segundo piso del restaurante, sobre  una enorme chimenea  se pueden ver los rostros sonrientes, otros adustos, de decenas de personajes, algunos en sepia, otros en blanco y negro, posando en distintos momentos que evocan encuentros familiares.  Son los retratos de amigos, parientes,  abuelos y de los socios de La Famiglia, un recodo de Nápoles en Bogotá. La presencia de abuelos, tíos, primos y otros parientes lejanos no se trata de un exoticismo ni de un capricho, la realidad es que para los Basile –y para los otros socios de este restaurante– la cocina ha sido un lugar de encuentro, un espacio de reunión y una forma propia de traerse el amado puerto de Nápoles para el país que los ha acogido, generación tras generación.

En las fotos, con cara de muchachito, Rafaello Di Sauro es el chef encargado de las texturas y los aromas que vienen de su ciudad natal –ruidosa y exuberante en sabores– y que ahora están dispuestas al paladar de los bogotanos.

En el universo gastronómico  de esta  ciudad, la bota  itálica no tiene mala representación. Hay una variedad generosa de restaurantes italianos, algunos tradicionales, otros novedosos, algunos que tienen el destino de las estrellas fugaces, otros que llevan décadas con sus manteles a cuadros rojos y los dueños de siempre. La Famiglia es una combinación de todo, pues encierra la tradición de un apellido pero sorprende con los detalles de las nuevas tendencias culinarias.

Ahora, tras un par de años, su carta se renueva, pero siempre respetando los sabores del sur de Italia y la memoria de los abuelos,  a quienes decidieron hacer un homenaje.  Por esto los antipastos de pescado como el carpaccio mixto (caracol, atún y pulpo) se alternan con bocaditos de mozarela de búfala y con antipastos de verduras a gusto del cliente.

Dice la tradición que cuando la reina Margarita, esposa del rey Umberto I, llegó a Nápoles quiso comer ese plato del que tanto hablaban. Un manjar  de origen humilde pero reconocido en el reino de las Dos Sicilias: la pizza. El pizzero encargado de prepararla para la reina, hizo varias combinaciones, entre ellas una muy sencilla de mozarella, tomates y albahaca. La preferencia de la soberana por esta pizza terminó haciéndola popular y famosa bajo el nombre de Pizza Margarita. Este sencillo plato es base para otras combinaciones que luego lo han hecho uno de los más conocidos de la gastronomía italiana en el mundo. Aquí, en La Famiglia, la pizza tiene el cálido sabor de la leña y la frescura de la mozzarella hecha al mejor estilo italiano. Es una gran opción en una ciudad llena de pizzas con acento norteamericano.

Así como los pescados, mariscos y las pizzas hacen parte de la gastronomía mediterránea, las carnes no son menos importantes. “El ragú nuestro se hace con costillas de cerdo y res. Con albóndigas, al estilo de los inmigrantes italianos que llegaron a los Estados Unidos” explica Di Sauro. Estas costillas se convierten en un plato fuerte de carne, acompañado de ravioli  que, en este caso, no son protagonistas del plato sino acompañantes.

Obviamente, la pasta que se come es fresca, aclara el chef, y el pescado proveniente de Panamá, Tumaco y Perú  también lo es,  de manera que se pueda garantizar una breve cadena de frío para que no pierda su sabor.  Sin embargo, los amantes del risotto (típico plato del norte de Italia) y del azafrán tan orgullosamente milanés, también consiguen sabores lombardos y piamonteses en la carta. Aquí, don Carlo Peccherino, un inmigrante italiano abuelo de uno de los socios, tiene su propio risotto con ingredientes turineses. Donna Barbarina, la mujer que tiene sobre sus hombros la tradición del restaurante San Marcos también tiene su plato. El de ella son los linguini negros (hechos con tinta de calamar)  con tiras de calamar –y no anillos–  para poder enrollarlos con el tenedor y comerlo todo en un solo bocado.  Y el nonno  Armando, patriarca Basile,  es quien hizo el aporte del ragú alla napolitana, ese que se preparaba en olla de barro durante seis horas consecutivas sobre un fogón de leña. 

Al entrar a La Famiglia, algo del salitre napolitano se mete por la piel. Es una opción para viajar a través de los sabores. Los comensales, muchos que asisten con frecuencia al lugar, ya se sienten que son parte de este y deciden mostrar a sus invitados los tres pisos del restaurante, como quien muestra su casa. Frente a la chimenea se detienen: ahí están el nonno Armando,  el zio Beppe, la nonna y todos los familiares que han construido la tradición que sustenta la cocina de este restaurante. Esta es precisamente la propuesta de este lugar.

Programe y disfrute

Los jueves en la terraza de La Famiglia, las bandas residentes y los invitados especiales hacen de la noche algo chispeante. Desde las 8:00 p.m. Reservas  2481053 / 2481054. Carrera 5ª Nº 69-34.

La magia de los proveedores

Uno de los secretos para mantener la calidad, son los proveedores del lugar. Las tradicionales salchichas italianas hechas a mano son responsabilidad de don Demetrio Franco. La mozzarella fresca que se derrite en la boca la prepara Fernando Capitani, director de Lactolife.

www.lactolife.com Los cortes de carne como la fiorentina, el ossobuco y las carnes secas, se consiguen en La Parisienne, de Roberto Cauli.  Frigorífico La Parisienne S.A.  Carrera 52 Nº 75-152 Barranquilla, Colombia.  Tel. +57 (5) 368 0606 

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