17 Jun 2010 - 2:16 a. m.

Los seis tops del mundo gastronómico

Recorrer los mejores lugares para comer es una experiencia única, siempre acompañada de sabores y sensaciones placenteras. Les presentamos, contado por un experto, algunos de los más famosos.

Juan Barbacil* / Especial para Buen Viaje VIP

La sensación de calidad es subjetiva por lo que coincidir con tan poco margen –solo seis establecimientos– sobre lo que los gurús internacionales piensan de sus restaurantes preferidos resulta complejo.

Francia, España, Estados Unidos, China e Inglaterra son escenarios en los que se determinan una buena parte de las decisiones importantes de la civilización actual y, por tanto, en todos ellos hay restaurantes de gran relevancia internacional que marcan la pauta, la tendencia y la innovación mundial del momento.

Francia, con su innegable maestría de la que seguimos aprendiendo; España, con la innovación y vanguardia; Estados Unidos, uniendo criterios planetarios; China, con el lujo asiático, e Inglaterra, tradicional y clásica; son los actores protagonistas de este breve paseo de mis restaurantes preferidos que a lo largo de más de 40 años he tenido la oportunidad de probar.

Adour Alain Ducasse

Nueva York (EE. UU.)

www.adour-stregis.com

Nacido en 1956 y considerado el mejor cocinero del mundo, es el único que tiene tres estrellas Michelin en cada uno de sus tres restaurantes gastronómicos en Mónaco, París y Nueva York.

Junto a la alta cocina, Ducasse ha desarrollado en los últimos años un ambicioso proyecto que incluye la recuperación (y reivindicación) de formas más tradicionales de restauración como el bistrot y la hostería rural, faceta en la que también se ha visto recompensado con nuevas estrellas Michelin.

La mañana estaba calurosa y el paseo por Manhattan estaba llegando a su final. De pronto, inesperadamente, el hotel St. Regis apareció, en una zona a sombra de la calle. Sin dudarlo entré, Viuda de Clicquot con su clásica etiqueta naranja y una sencillísima ensalada César. Tan simple era que decidí que algo no iba bien.

Efectivamente me había confundido de comedor y aunque éste también estaba asesorado por Alain Ducasse, el exquisito, el de las estrellas, la última aventura de Ducasse estaba dentro y solo abría por las noches. Pedí mesa, me la dieron por la insistencia y por la equivocación que fue evidente. Quería cenar en Ducasse. Fue especial, el ambiente distendido pero con una elegancia que sólo los grandes consiguen; un servicio amable, casi amigable pero sin saltar ninguna barrera. La ensalada de langosta formidable, y los tres filetes de cerdo en distintas texturas con verduras biológicas, espectacular. Brasil vino con el postre y la etiqueta naranja más famosa de las burbujas no me faltó en toda la noche.

Michel Bras en Laguiole

www.michel-bras.com/

Creador de un estilo inconfundible, el mundialmente influyente chef Michel Bras, poseedor de tres estrellas Michelin, puede darse un lujo al que muy pocos establecimientos llegan a igualar: tener su hotel-restaurante en medio de la nada. En Route de l’Aubrac, en Laguiole, en pleno Macizo Central francés.

Mágica fue la noche en la que con un grupo de 14 cocineros españoles visité Bras por primera vez. Elegancia distendida, sencillez y la ausencia de ruidos, un engranaje perfecto para el asombro de los colegas nacionales al ver que la esplendidez era posible en mitad de una llanura.

Y que ese era, precisamente, el secreto de tanta sublimación de la cocina. Espléndida la bodega, inmensa, cómoda y racional la cocina, pulcritud en la oficina/laboratorio/banco de ideas de los Bras (padre y sus dos hijos). Y la fotografía, el amor por lo bello, lo natural y lo armónico. Como sus platos desde el “Gargouillou de verduras”, más de 30 años y sigue impertérrito, hasta “Coulant de chocolate”, un milagro de la ciencia y la imaginación.

Da Dong

Pekín (China)

www.dadong.biz

Lo imposible: 2000 plazas en un solo restaurante y todas ellas de lujo. Algo inconcebible en el mundo occidental. Solo un país con más de 1.500 millones de almas puede pensar en dimensiones gigantescas. Y todo ello de la mano de hierro, de un gran hombre de más de dos metros de altura: Dong.

Como un príncipe del siglo XVI en el Imperio del Sol, nada le resulta imposible. Ahora ya son tres los restaurantes que tiene en Pekín y su especialidad, el famoso “pato laqueado” no es más que el principio de un verdadero festín en el que en las mesas más exclusivas de sus reservados, no faltan la sopa de nido de golondrinas, o el pepino de mar, dos de los platos más caros del mundo al que solo unos pocos tienen acceso.

Los vinos de Burdeos más seleccionados y las champañas más excelsas ensalzan unas mesas bellísimas donde la decoración más innovadora contrasta con las antigüedades a las que Dong es muy aficionado. No hay ninguna duda, Da Dong es el mejor restaurante de Pekín y quizá uno de los mejores del mundo, al menos para mí. Fuimos juntos al lujosísimo Sangri-la de Pekín pues él quería conocer la cocina de vanguardia que se estaba haciendo. La probamos. Volví con ganas a Da Dong.


El Bulli en Gerona

España

www.elbulli.com/

La alta costura no es para todos los días, ni por precio ni por concepto. La gastronomía de vanguardia radical tampoco. Y eso es lo que ocurre en El Bulli cada noche de la temporada que está abierto. Se equivocarán quienes vayan a cenar, solamente a cenar a casa de Adrià. Allí se va a experimentar, a visualizar los platos que serán famosos dentro de diez años. Más cocineros y camareros que clientes. ¿Quién lo puede soportar? La contradicción, la duda permanente, el juego y los guiños para comer lo que no parece y degustar lo que el engaño se torna en diversión.

Inventores de un nuevo concepto en el gesto de comer; innovadores en todo, creativos hasta el amanecer de la locura. Incansables y vertiginosos, Ferrán, Albert y Juli Soler. Mientras tanto Ferrán Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, reveló el mes de abril que su emblemático restaurante, El Bulli, situado en Roses (Girona), no es rentable y “pierde medio millón de euros al año”. El interior es sencillo y casi kitsch, pero la disciplina y la ilusión del personal lo convierten en un mito permanente.

Savoy

Londres (Inglaterra)

http://www.fairmont.com/promo/savoy

Los fantasmas de tres grandes cocineros españoles me acompañaron durante todo el almuerzo en el interior del hotel Savoy de Londres. Augusto Escoffier, Teodoro Bardají e Ignacio Doménech estaban presentes en cada uno de los platos que un servicio del siglo XIX, exquisito y cordial al mismo tiempo, me acercaban a la mesa.

Uno de los rituales más sagrados de ese Londres que todavía se cree centro del universo, es tomar el té entre las tres y las cinco en el hotel Savoy. Fue el primer hotel con cuarto de baño en todas las habitaciones, ascensor y un servicio tan impecable que quedaría como modelo de todos los establecimientos de lujo del mundo.

La decoración sigue siendo sobria e intimista aunque fiel a un pasado glorioso. Cada tarde acuden a sus opulentos salones, señoras emperifolladas pero también miembros del Parlamento, jueces o abogados que acaban de desprenderse de sus pelucas y togas ribeteadas de armiño –los tribunales del Old Bailey están a tiro de piedra– para reunirse con sus esposas antes de seguir trabajando bajo el secretismo de alguno de los salones privados del hotel.

El té viene acompañado de finísimos emparedados de pepino y de salmón, de ‘scones’ recién salidos del horno que se untarán con nata montada además de pastelillos de todos los colores. No se escucha una voz más alta que otra, ni nadie osa romper cualquiera de las reglas no escritas que rigen los destinos de este mítico hotel que ha sobrevivido impávido los bombardeos alemanes, las huelgas salvajes de los años cincuenta y que ha tenido entre sus clientes a Monet que desde una de las ventanas de un piso superior, pintó sus famosas vistas del Puente de Waterloo, bajo la eterna mirada de la torre de Westminster.

Arzak

San Sebastián (España)

www.arzak.info

Arzak, el gran maestro del gusto, nos recibe en la cocina del mítico restaurante del Alto de Miracruz. En el ambiente hay algo mágico; inmersos en el ajetreo de una cocina tres estrellas donde cada día se gesta un pequeño milagro, uno no puede sino contemplar la escena con intensa emoción, pero con cierta distancia, receloso de que el delicado margen desde el que la mirada se esfuerza por no perder detalle, se estreche del todo.

Juan Mari está entre pucheros, probando platos y manipulando los exóticos productos que pueblan el banco de sabores más célebre del mundo. El gran gurú internacional del sabor observa atento la pantalla del ordenador y debate abiertamente con Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín, Peio Aramburu y su hija Elena. Son los alquimistas del gusto en Arzak, demiurgos del laboratorio donde acontece el feliz alumbramiento de las joyas gastronómicas más preciadas: las recetas “made in Arzak”.

Y una vez más el ambiente distendido y poco encorsetado de los grandes locales, donde la merluza en salsa verde y el mítico pastel de cabracho, han dado paso a la utilización del cobre y el oro en la cocina, pasando por manzanas asadas con aceite de foie, láminas fritas de cardo, castaña y alcachofas. Patata, bogavante azul y copacaiba. Huevo con temblor de tierra y otras muchas cosas que hay que probar una vez en la vida. Sin duda.

* Juan Barbacil nació en Zaragoza el 4 de julio, es escritor gastronómico desde hace 25 años, dinamizador de eventos gastronómicos y creador de su propia empresa de comunicaciones dirigida a organizar esta clase de eventos, secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía, autor de más de 20 libros y colaborador de distintos medios de comunicación.

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