4 Sep 2012 - 10:23 p. m.

Popayán: más que un rezo

Una de las ciudades más visitadas en Semana Santa quiere posicionarse como el destino gastronómico por excelencia para esta época, con un congreso que empieza el jueves y que reúne los mejores platillos.

Lorena Machado Fiorillo

Con los años, el imaginario sobre Popayán se ha teñido de procesiones religiosos que se toman las calles y de fieles que agitan pañuelos blancos durante el recorrido de los sosegados días santos.

Una estela de fe inquebrantable cubre esa pequeña ciudad sacudida por fuertes terremotos, que la han obligado a reconstruirse y a verse de nuevo desde lejos. Aquella contemplación sobre sí misma la ha llevado de vuelta a sus cocinas. Popayán tiene en las plazas una iglesia, en las esquinas la gente debate cuál es el mejor lugar para comer empanadas de pipián y su conclusión es unánime: cualquiera.

Las primeras imágenes de Popayán, una vez se aterriza de un vuelo corto y tranquilo, contienen un cielo completamente despejado y caminos estrechos. El clima la hace transitable: días cálidos, noches frías, quizá algo de viento.

Nos hospedamos en un hotel con nombre de nostalgia y nos embarcamos en un viaje que encierra historias acerca de próceres, cortejos y señoras que enamoraron a sus parejas a través de lo que servían en la mesa.

Caminarla durante la mañana y luego hacer la misma travesía en la noche ofrece unos contrastes apropiados para el turista novato, quien debe aprender a moverse en el centro con un paisaje en serie de fachadas blancas.

Allí, donde antes quedaba la plaza de mercado, se encuentra el sitio más capturado por fotógrafos aficionados, que hoy se enmarca en un acceso exclusivamente peatonal: el Parque Caldas, con su Torre del Reloj.

Aún con rastros de sus viejos faroles, carga la melancolía de los habitantes que refutan su transformación, las sillas incómodas, las lámparas que ensucian la vista pero que aún así encierran la magia de un pueblo que se ha alzado después de los golpes de la naturaleza.

Un par de señores de overol y boina se paran justo en uno de esos costados para dar paseos en coche. Si se tiene suerte, uno se topa con un historiador que a manera de regalo se sube en la carroza y relata con su voz grave y pausada los pormenores de la aristocracia payanesa.

Él, algo embebido en las leyendas, cuenta en monólogo que en la zona existían trece familias poderosas con sus blasones en los portones de los hogares, que había tantos apellidos como hijos y que sus casas sólo tenían primer piso porque un segundo denotaba falta de clase.

Habla también de cómo algunos locales vociferaban sobre las malas costumbres que tenía la alta sociedad con los esclavos y él, aunque no lo niega, hace la salvedad con el ejemplo de una señora que con sus propias manos le dio sepultura a su trabajadora de años.

Las noches en Popayán tienen un efecto sereno, casi adormecido. Quien va en busca de un ritmo agitado saldrá defraudado de inmediato, porque cuando cae la tarde los planes adquieren un dejo más hermético. Si bien hay una lista de lugares en los que se puede beber cerveza de colores y cantar con los amigos, la ciudad está más quieta cuando oscurece.

Popayán se acelera con el sol. Desde temprano, la Galería se llena de compradores ansiosos que evalúan el estado de los vegetales y las frutas. El centro es escenario de recorridos que dirige un guía con chaleco café y el Puente del Humilladero convoca a cientos de indígenas a protestar pacíficamente.

En la ciudad, cualquier hora es ideal para probar un bocado. Así muchos relacionen a Popayán con las procesiones, la ciudad también es gastronomía. En cada cuadra se resguarda un sitio de alguna especialidad que espera ser tanteada por los paladares.

Sin embargo, en esta época del año se condensan todos los sabores del departamento y se introducen aquellos de tierras lejanas. El Congreso de Gastronomía, que llega a su décima edición, se encarga de que se vuelquen las miradas sobre una ciudad que cada día está experimentando para perfeccionar su cocina.

Aunque en cada versión hay un país invitado (esta vez es República de Corea), la idea es exaltar las preparaciones de la Popayán de siempre, la misma que tiene a Josefina Muñoz, más conocida como Doña Chepa, creadora de las colaciones tradicionales de la ciudad: los aplanchados. Esos hojaldres pequeños y alargados hechos a base de azúcar son realmente adictivos y se convierten en un complemento sutil que en tiempos de congreso se mezclan con platillos provenientes del Pacífico.

Sea el restaurante que se escoja, en Popayán brindarán platos a base de carantanta (hojuelas de maíz saladas), como la sopa de tortilla o los paquetes de pasabocas ideales para mezclar con ají de maní.

Si se va a Popayán dirán que el postre Eduardo Santos es magnífico para cerrar esas comidas llenas de carbohidratos. Hecho con frutas, leche condensada y crema de leche, resulta una opción ligera que se puede combinar después de una tanda de empanadas de pipián, elaboradas con una masa a base de papa amarilla.

De pronto, la mejor manera de concluir los días de estadía en Popayán es ir a las afueras de la ciudad, donde las tonalidades dejan de ser exclusivamente blancas y de piedra para volverse de color verde. Ahí podrá contemplar bellos atardeceres en los que las nubes se alejan para pintar el cielo de naranja y morado mientras usted se mece en una hamaca.

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