Vaya y Huelva

El tren cruza desde Madrid a Sevilla por el paisaje de Castilla la Mancha y es posible recordar el tópico literario de los jinetes que un día cabalgaron por otros rumbos de España: el Mio Cid avanzando en su exilio hacia Burgos; Don Quijote soñando con un mundo imaginario en las comarcas manchegas; Juan Ramón Jiménez montado, literariamente, sobre el lomo de Platero, el burro que quizás habría sido capaz de correr junto a las vías por las que pasa ahora el caballo metálico de un tren tan veloz que parece volar y al que no en vano llaman AVE.

Su destino: Andalucía. Donde también es posible evocar a otros fantasmas: los fantasmas del flamenco que animaron con sus duendes la voz de Camarón de la Isla; el fantasma siempre vivo de don Antonio Machado –haciendo el camino inverso cuando a los ocho años de edad se marcha desde Sevilla a Madrid-; el fantasma imprescindible de García Lorca –felizmente un “andaluz profesional”, según la irónica definición que diera de Lorca un “porteño profesional” llamado Jorge Luis Borges-, sumándose a estos fantasmas el rastro de las monjitas que se pueden presentir andando por un hotel como el Convento Aracena, fundado por la Madre Trinidad a finales del siglo XVII, sin que pensara jamás que las monjas dominicas, encerradas lejos del mundo en un claustro, serían reemplazadas, a finales del siglo XX, por las mujeres que trabajaron después pintando cerámicas en la fábrica que se instaló en el lugar.

Luis Mijares, director y aparejador del hotel -el director técnico de una obra que costó cerca de nueve millones de euros para remodelar el convento y hacer del coro donde cantaban las monjas habitaciones para que los viajeros que lleguen al pueblo de Aracena, con cerca de 8.500 habitantes, descansen antes de continuar en la ruta-, narra su historia mientras recorremos las celdas donde aún se conservan las rejas por las que hablaban las monjas con sus familiares o recibían a través de puertas giratorias, con sus manos espectrales sepultadas por el tiempo, la comida que cocinaban sus madres. Tan cercana está aún la presencia de las religiosas en el convento, en los arcos de su iglesia -que tuvo una grieta rajándola por la mitad después del maremoto que estremeció a Portugal en 1755 y afectó la arquitectura de Aracena-, que un día, cuando Mijares tocó en una habitación, fue sorprendido por un huésped que salió a la puerta y le dijo en broma: "¡Soy el padre prior y estoy pecando con una monja!".

Una región donde además de Platero hay otro animal que enseña su abultada presencia en la armonía del paisaje, otorgándole su denominación de origen a la cultura andaluza: el cerdo. Entre castillos feudales, templos y pueblos blancos –para repeler la luz con sus muros y hacer más frescas las casas-, el culto por el cerdo y su jamón sugieren una corta vida –apenas de dos años- para estos animales que pasean por las dehesas como si fueran carne cruda, preparada luego para confirmar el mito del jamón de jabugo.

Uno de sus sacerdotes, Domingo Eíriz Martín, hijo de una tradición familiar que alcanza 200 años, vive en Corteconcepción, un pueblo situado dentro del Parque Natural Sierra de Aracena, donde enseña cómo se produce el jamón ibérico en su dehesa –una formación creada por el hombre en los bosques de Andalucía, donde el cerdo engorda con placer gourmet comiendo bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos-.

La familia Martín, al frente de Eíriz, su fábrica de embutidos y jamones de bellota, representan un acto de resistencia al margen de la industrialización que confunde cantidad con calidad. Todo el proceso para alimentar al cerdo, cebarlo y llevarlo al paladar, se hace de manera artesanal en Eíriz y tarda cerca de cuatro años. Luego de comer bellotas, caracoles y el caramelo de la hierba que le refresca la boca; de revolcarse en el barro con la placidez que festeja después de haber tragado “como todo un cerdo”; tras disfrutar de su vida breve y feliz, el animal es sacrificado y su jamón tarda otros dos años en curarse.

Martín y sus asistentes saben que el jamón no madura como el vino, y que los años no son la única garantía que certifica la calidad tanto como la sabiduría del tacto y del aroma. Tocar la carne y olfatear en su piel el rastro de las bellotas, hacen de la nariz y las manos herramientas que garantizan la excelencia del jamón, aparte de reconocer en la película brillante y densa de la grasa que cubre la carne tanto la textura como el color que anticipan su sabor.

Animales de orejas largas y cabezas gachas –quizás porque sus hijos son unos puercos, sus madres unas cochinas, sus padres unos marranos y el mundo está lleno de guarros-, son menos altivos que los caballos andaluces y la gracia insólita que consigue de ellos un domador generoso como el que sabe cuidarlos en los picaderos del Cortijo Millares, cerca de Huelva, donde el aire también se rasga con los cuernos de los toros que festejan tranquilamente su vida antes de ir a la plaza y enfrentarse a la muerte, simbolizada por ese hombre que lo respeta, “vestido de bailarina”, como define al torero Francisco Guerrero Merino, periodista taurino que trabaja en el cortijo.

En el campo se ve a los toros disfrutando de la plenitud de sus días, antes de ser invitados, sin que ellos lo sepan, a una fiesta adjetivada, con el sentido de las paradojas, como fiesta brava. Crecen mientras que se fortalecen y son consentidos por el ganadero, que tiene en sus animales un negocio posible a pesar de la crisis económica que atraviesa España y en la que aún no se esfuma la ansiedad de ver a un toro luchando para sobrevivir en un ruedo, antes de que el color albero de la arena sobre la que transcurre la batalla se manche con su sangre –o, si el toro tiene suerte, con la sangre del torero-.

Huelva define así una parte de España y de su historia atravesando el mar a finales del siglo XV, en lo que el eurocentrismo define como “el descubrimiento”, considerado en América como una vasta tragedia que cambió el paisaje humano y confundió a sus indígenas cuando vieron llegar a México, hacia 1517, caballos y guerreros descritos por los aztecas como “personas monstruosas, de dos cabezas, pero un solo cuerpo”.

La geografía de Huelva vio partir a Colón desde Palos de la Frontera, el 3 de agosto de 1492, acompañado por cerca de cien marineros, que no sabían con certeza hacia dónde se dirigían. Las réplicas de las dos carabelas y de la nao que hicieron parte de la expedición, ancladas en las orillas del estuario del río Tinto, cerca del monasterio de Santa María de La Rábida, donde Colón encontró en los monjes franciscanos apoyo para su empresa, descifran el acto de temeridad que asumió el almirante: la Pinta, la Niña y la Santa María son pequeñas en contraste con el mar que las esperaba.

El cronista de Huelva y de sus alrededores, experto en la historia colombina, Cayetano Toribio González, revela mientras recorremos Palos de la Frontera, Moguer, la iglesia de San Jorge Mártir –donde oró Colón antes de llevar la cruz y la espada al otro lado del mar-, los matices de una aventura que tuvo en el océano Atlántico el escenario donde fue posible ensanchar la comprensión del mundo y de su geografía.

“El miedo es libre”, dijo Francisco Merino en el Cortijo Millares, aludiendo a la manera como cada ser humano elige sus miedos, así como sus miedos lo eligen a él, consciente o inconscientemente. Un miedo que está ausente en el Parque Nacional Doñana, cerca del pueblo El Rocío, donde su extensión de algo más de 100.000 hectáreas –repartidas entre la provincia de Huelva, Cádiz y Sevilla-, protege especies amenazadas como el águila imperial, el lince ibérico –al que nadie es capaz de sostener su mirada sin sentirse hipnotizado-, la malvasía, la cerceta pardilla, el camalón y la gaviota picofina. Declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1994, Doñana es un baúl abierto de tesoros animales y vegetales resguardados al aire libre de sus depredadores. Una reserva de la biosfera donde la naturaleza no es una broma: a mediados del 2013 fueron condenadas tres personas a seis meses de cárcel y 2.200 euros de multa por construir una casa en el parque.

Y para olvidar el miedo ambiente del mundo en el medio ambiente de Doñana, de repente, durante la merienda en un rincón del parque, se oyeron las palmas y el cante improvisados con los que el cronista de Huelva y la geometría en movimiento de Rosario, una mujer con el aire de un venado andaluz, bailaron una sevillana capaz de opacar la gracia de las aves que volaban por el lugar.

¿Sucedía en la misma provincia donde los ingleses, reiterando su afán de codicia cuando explotaron las minas de cobre en la región, desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, introdujeron en España el tenis, el polo, el crícket, el golf –para el escritor Mark Twain “un paseo echado a perder”-, y una pasión nacional, el fútbol? ¿Dónde es posible cenar en un restaurante de Huelva Capital, Acanthum, dirigido por el chef Xanty Elías, quien con su apariencia de amable y cálido samurái gastronómico sirve prodigios sobre una mesa? ¿La provincia donde el tiempo se petrifica en la Gruta de las Maravillas de Aracena, tardando sus estalactitas y estalagmitas, aproximadamente, cien años para tallar un centímetro de sus esculturas en el aire que las sostiene? ¿Huelva que vio nacer en 1928 a Paco Toronjo para que cantara y encantara la tradición del flamenco cuando entonaba los aires de Rosa qué bonita eres, Más clara que la verdad o Qué bonito es convencer?
La región ensambla las piezas de su rompecabezas y la imagen que descubre revela la reunión de la historia, de su memoria a la sombra de árabes y romanos, del pasado que se filtra en el presente y que se renovará para el viajero cuando vaya y Huelva al lugar del que partió.