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Hace diez años, Tran Thi Bich Ngoc, de 42 años, diseñadora de interiores en Ciudad de Ho chi Minh, cambió de rumbo y se dedicó a la producción de café. Ahora administra su propia granja de café en la remota región del Altiplano Central, cultivando la variante robusta porque considera que puede igualar en calidad y sabor a la arábica, predilecta a nivel mundial.
“Mis granos tienen un sabor afrutado y floral, y tienen un sabor fuerte, pero de una forma sutil”, dice Ngoc a la AFP en su granja, situada cerca de la ciudad de Pleiku, en el corazón de la región de cultivo de robusta en Vietnam.
“Los agricultores vietnamitas deben saber que es posible hacer que estos granos tengan buen gusto”, dice.
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– “Círculo vicioso de mala calidad” –
Ignorada durante mucho tiempo por gigantes como Starbucks, esta variante, con casi el doble de cafeína que la arábica, se encuentra en la mayoría de los cafés instantáneos y en algunas mezclas de expreso. La mayoría de los expertos coinciden en que el grano tiene potencial, pero está atrapado en “un círculo vicioso de mala calidad”, según Mario Fernandez, de la Specialty Coffee Association.
“Tenemos café robusta de mala calidad. Por lo tanto, tiene mala reputación. Por lo tanto, nadie quiere pagar más por él. Y por lo tanto, no hay una motivación para mejorar la calidad”, explica.
Pero el robusta tiene ventajas porque su cosecha es abundante y resiste mejor las altas temperaturas.
El café arábica, 60% de la producción mundial, oriundo de los altiplanos de Etiopía y Sudán del Sur, prefiere una temperatura media anual de alrededor de 19 ºC. El robusta puede aguantar hasta unos 23 ºC.
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Cuando la producción global de arábica sea insuficiente, “la gente tendrá que encontrar un suministro alternativo”, dice Pham Thi Diep Giang, subdirector general de Trung Nguyen, uno de los principales productores de Vietnam.
Perturbaciones en el suministro de arábica por la meteorología extrema en Brasil ya permitieron al sector cafetero de Vietnam ingresar 4.000 millones de dólares en 2022, un aumento del 32% respecto al año anterior, indicó el gobierno en un informe reciente.
En una feria de café en la ciudad de Buon Ma Thout, el agricultor Hoang Manh Hung, 53 años, intenta convencer a los visitantes para que degusten su “afrutado y elegante” robusta. “Realmente quiero que haya más gente que ame el robusta, porque de verdad es una bebida espectacular”, dice a la AFP.
“Ahora producimos robusta con un sabor completamente distinto y un aroma que encantaría a cualquiera”, asegura. Un factor clave para esta evolución ha sido recoger las cerezas del café a mano y solo cuando están completamente maduros.
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– Reconocimiento en alza –
El robusta fue introducido en Vietnam por los colonos franceses a finales del siglo XIX, pero fue recién en 1991 que el país asiático exportó sus primeros granos (104.000 toneladas).
En 2022 esta cifra aumentó a 1,8 millones, la mayoría granos sin procesar para café instantáneo y otras mezclas, lo que convierte a Vietnam en el mayor productor de robusta y el segundo productor de café del mundo después de Brasil.
Pero fuera de sus fronteras, “Vietnam es visto como el café de menor calidad que existe”, dice Fernandez. Los productores que desean más calidad pasarán “tiempos difíciles debido a esta percepción”, agrega.
Sin embargo, aparecen señales positivas. La compañía de pronóstico de tendencias WGSN asegura que ya ha empezado un cambio en la actitud hacia esta variante. Y Nguyen Coffee Supply, que asegura ser la primera empresa especializada en café vietnamita en Estados Unidos, vende sus productos a la cadena de supermercados de alta gama Whole Foods.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
