Comer frutas y verduras es una de las principales recomendaciones para una vida saludable. Sabemos que estos alimentos ayudan, entre otras cosas, a reducir los niveles de colesterol, mejorar el tránsito intestinal, eliminar toxinas y aumentar la sensación de saciedad. Esto se debe a que contienen micronutrientes (vitaminas, minerales y fibras) que el cuerpo necesita para la mayoría de las funciones celulares. Pero, desafortunadamente, esto no es lo único que tienen. Algunos de estos alimentos pueden contener contaminantes, incluso, provenientes de heces fecales.
Gánale la carrera a la desinformación NO TE QUEDES CON LAS GANAS DE LEER ESTE ARTÍCULO
¿Ya tienes una cuenta? Inicia sesión para continuar
(Lea: Institutos de investigación respaldan el protocolo de eutanasia para controlar a hipopótamos)
La problemática no es nueva. En 1998, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) publicó una guía para minimizar los riesgos microbianos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria en frutas y verduras frescas. La razón que llevó a crear este documento fue que desde años atrás venían aumentando los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
“Esta situación ha generado preocupación respecto a la posible seguridad de las frutas y verduras que no se procesan posteriormente para reducir o eliminar los patógenos”, se lee en el documento de la entidad estadounidense.
En Colombia, este tipo de enfermedades se empezó a vigilar dos años después, en el 2000, cuando se notificaron 2.983 casos. “En los años posteriores, el comportamiento en la notificación fue al aumento, a excepción de 2020 y 2021”, de acuerdo con un documento del Instituto Nacional de Salud (INS) publicado en 2022.
América Latina tampoco es ajena a esta situación. Se estima que cada año 77 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados, siendo las bacterias responsables del 69 % de estos casos.
Una de las bacterias más frecuentes y conocidas es la Escherichia coli (E. coli), que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.
Esta bacteria se transmite a las personas principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche sin cocinar, hortalizas y semillas germinadas crudas y contaminadas.
Para la FDA, los productos agrícolas con una gran superficie (como las hortalizas de hoja) y aquellos con características topográficas (como superficies rugosas) que favorecen la adhesión o el atrapamiento, pueden estar en mayor riesgo de contraer patógenos, como E. Coli.
Dos ejemplos claros podrían ser las fresas y las lechugas. Un grupo de investigadores colombianos tomó muestras de estos dos alimentos producidos y comercializados en Cundinamarca para evaluar si tenían contaminantes y, en caso de ser así, rastrear de dónde provenían. Para su sorpresa, E. Coli era solo uno de los microorganismos que hallaron.
(Puede leer: Minar las profundidades del océano pero ¿a qué costo ambiental?)
Cuidado con su ensalada
El equipo de la Pontificia Universidad Javeriana tomó 50 muestras de fresas y lechugas en cultivos, plazas de mercado y supermercados de cadena. “Buscábamos determinar la posible influencia que puede tener el agua de riego, ya que la característica más importante es que estos productos son regados con agua del río Bogotá”, sostiene la bióloga Fidson Juarismy Vesga, docente de la universidad y autora principal del estudio publicado en la revista Heliyon.
En términos generales, encontraron microorganismos como E. coli y coliformes totales, permitidos por la normatividad, pues en bajas concentraciones no representan un riesgo para las personas. También detectaron Salmonella, una de las principales causantes de gastroenteritis, y Enterococcus, bacterias que indican una fuerte contaminación fecal y que, a pesar de su presencia notable en las muestras, no están reguladas por el sistema de salud colombiano.
En todas las muestras de fresas se encontró coliformes totales, un grupo de bacterias que se usan comúnmente como indicadores en los análisis de rutina para evaluar la calidad microbiológica y detectar problemas en las prácticas de higiene de los alimentos.
La bacteria E. coli, en cambio, se detectó en una muestra de cultivos y en otra de plaza de mercado. En las lechugas también se detectó una muestra en plazas de mercado. Enterococcus se encontró predominantemente en muestras de supermercados (44,4 %), seguido de cultivos (37,5 %).
“Aunque los supermercados presentan una ausencia total de bacterias como E. coli en comparación con los otros orígenes, el estudio demuestra que sus productos no están libres de riesgos y, en algunos casos, presentan más contaminantes que las plazas”, señala Camilo Venegas, integrante del Laboratorio de Calidad Microbiológica de Aguas y Lodos, de la Javeriana, y coautor del estudio.
(Le puede interesar: Esta especie de araña vive en Colombia y fue nombrada en honor a Pink Floyd)
En estos lugares, el marcador molecular ADO, que indica desechos específicamente humanos, se encontró únicamente en las lechugas de supermercado. Asimismo, estos establecimientos registraron las mayores proporciones de otros parámetros de contaminación humana, una mayor presencia de indicadores virales (fagos) en lechugas y niveles más altos de bacterias como Enterococcus y Clostridium en las fresas.
“Esto significa que, a pesar de la percepción de mayor higiene, los alimentos en los supermercados siguen portando rastros de contaminación fecal, principalmente de origen humano, debido a fallas en algún punto de su producción o manejo”, agrega Venegas.
En algunas plazas de mercado y en cultivos también identificaron Helicobacter pylori, un patógeno exclusivo del ser humano, que confirmó que parte de la contaminación en fresas y lechugas proviene de desechos fecales humanos.
Por esta razón, aunque estos productos se comercialicen como listos para su consumo sin procesos de cocción, la desinfección antes de consumirlos es clave para la salud de las personas.
De acuerdo con Vesga, la autora principal, existen diferentes formas de hacerlo. La más convencional y rápida es “hacer un buen lavado con agua potable, luego dejar alrededor de unos cinco o 10 minutos, tanto las lechugas, como las fresas, en una solución con un poco de vinagre, y luego volver a lavarlas para poderlas consumir”, asegura.
En el caso de las lechugas, es importante lavar hoja por hoja, así sean lechugas orgánicas, pues estas también pueden tener microorganismos diferentes a los que identificaron los investigadores.
Algo que recalca Vesga es tener cuidado con el producto que se usa para desinfectar. Es mejor el vinagre que el cloro, ya que, uno, puede alterar el sabor del alimento, y dos, si se aplica una cantidad alta, puede ser tóxico para las personas.
El problema de fondo
Con estos resultados, y sabiendo que existe una manera segura de consumir estos alimentos, aún queda una pregunta pendiente. ¿De dónde vienen las bacterias? Los investigadores resaltan en su investigación algo que tienen en común tanto las fresas como las lechugas, y es que ambas son regadas con agua del río Bogotá.
(Lea también: ANLA aprobó la construcción de un proyecto clave que conecta cinco parques solares)
Este afluente se considera como agua superficial de baja calidad. Este término se refiere específicamente a fuentes hídricas que han perdido su aptitud para el uso agrícola debido a una carga de contaminantes biológicos, principalmente de origen fecal.
Pero no es algo que ocurra solo en Cundinamarca. En 2022, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estimaba que al menos 1.700 millones de personas utilizaban agua potable contaminada con heces, lo que representa el mayor riesgo para la seguridad de esta agua.
Para 2024, aunque la situación fue mejorando, según datos de la OMS, todavía 2.100 millones de personas carecían de agua potable gestionada de forma segura, incluyendo 1.400 millones con servicios básicos, 287 millones con servicios limitados, 302 millones con servicios deficientes y 106 millones con agua potable superficial.
El agua potable contaminada microbiológicamente puede transmitir enfermedades como diarrea, cólera, disentería, fiebre tifoidea y poliomielitis, y se estima que causa aproximadamente 505.000 muertes por diarrea cada año.
Entre 2000 y 2024, el número de personas que utilizan agua superficial se redujo a la mitad, pero las zonas rurales seguían concentrando nueve de cada diez personas sin acceso a agua potable.
Los principales llamados y esfuerzos que se han hecho en torno a esta situación están enfocados en garantizar el acceso al agua potable segura, no solo para consumo directo, sino también para el riego de cultivos que terminan llegando al plato de las personas.
(Le puede interesar: Minambiente acepta la eutanasia en hipopótamos e inicia una carrera contra el tiempo)
🌳 📄 ¿Quieres conocer las últimas noticias sobre el ambiente? Te invitamos a verlas en El Espectador. 🐝🦜
