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Carlos Gaviria estudió gastronomía inspirado por sus recuerdos. Por el dulce de guayaba, de brevas, de mora; por los albondigones y las arepas que preparaban en su casa bogotana. Esa nostalgia lo convirtió en un amante de la cocina colombiana, en un experto en gastronomía tradicional y en uno de los mayores investigadores del país sobre el tema. (Lea: Detrás de la contaminación de un huevo)
A sus 49 años ha recorrido las regiones del país en busca de los olores, los sabores y las prácticas culinarias que recuerda de su infancia. En esa travesía nació Técnicas profesionales de cocina colombiana, una obra de 764 páginas que recibió el premio a mejor libro de cocina escrito por un chef profesional en los Gourmand World Cookbook Awards de 2017. Un galardón considerado el Óscar de la gastronomía universal.
Gaviria lo escribió en un intento por conservar una cocina a punto de extinguirse: la colombiana. ¿La razón? La falta de consumo porque no hay identidad. Un problema que desemboca en el medio ambiente, pues hay tubérculos extintos porque fracasan en el mercado o pescados desaparecidos a causa de la sobrepesca que pudo haberse evitado consumiendo otras especies.
La importancia del consumo es tanta que, en 2015, cuando se definieron los Objetivos de Desarrollo Sostenible, el número 12 fue “garantizar modalidades de producción y consumo sostenible”. Colombia, al igual que otras 192 naciones, tiene la responsabilidad de cumplirlo para 2030.
El chef Carlos Gaviria tiene claro que para cumplir esta meta se necesita la compra de producto local, la responsabilidad en las prácticas de producción (pesca, agricultura, ganadería), una relación cercana entre el productor y el consumidor, además de otros factores aun más lejanos si perdemos nuestra tradición en la cocina.
¿Cuál es su reflexión frente a las “Técnicas profesionales de cocina colombiana”?
Colombia es un país pluriétnico, con una de las mayores biodiversidades del mundo y la gastronomía está intrínsecamente relacionada con eso. Ambas cosas nos dan un potencial inmenso en cuanto a productos y mestizaje, porque nuestra cocina tiene influencia afro, española, indígena y árabe, pero nosotros perdimos nuestra autoestima gastronómica.
¿Qué quiere decir con autoestima gastronómica?
Un país debe construir su gastronomía desde la identidad, pero la hemos perdido. Para nosotros lo más exótico es lo nuestro. En un evento especial no te ofrecen lechona o tamal, sino risottos, pastas, sushi. Encontramos en lo extranjero algo muy fino y en lo nacional, algo muy ordinario; todos saben qué es una paella, pero no lo que es un guiso saperoco del Tolima. Y en el ámbito profesional es igual, la formación siempre ha sido de cocinas extranjeras.
¿Qué consecuencias trae esto?
No poder construir ni evolucionar la cocina colombiana, y de ahí dependen muchas cosas. No podemos desarrollar un turismo nacional con una gastronomía extranjera, porque un español no llega a Bogotá preguntando por la mejor paella de la ciudad, ni uno va a España a comer ajiaco. Hoy la tendencia gastronómica en todo el mundo es regresar al origen, tanto en técnica como en producto local, aunque para eso necesitamos generación de identidad y conocimiento profundo de la cocina.
¿Cuál es la tendencia en el consumo?
Hoy la gastronomía es un generador de experiencias. La gente no solo va a saciar el hambre, sino a buscar una experiencia relacionada con lo que está consumiendo y en un plato, el mayor valor agregado es su entorno. Ahí empieza a funcionar el poder de la historia. Decirle al consumidor: ese queso es de una campesina llamada Rosita, de un lugarcito en Boyacá. Ella lo prepara con la leche que su hijo ordeña cada mañana antes de irse a estudiar. O, ¿sabía que su pescado viene de un pescador de Bahía Solano que sale religiosamente todas las mañanas y bota 500 anzuelos para recolectarlos en la tarde?
Esa trazabilidad del producto es una característica del consumo responsable.
Saber qué te estás comiendo lo hace un consumo responsable, sostenible. Pero si queremos ligarlo a nuestra gastronomía, hay que retornar a lo tradicional. Yo no voy en contravía del sushi, por ejemplo, pero si quiero potenciar el comercio de pescados de bajo perfil, tengo que hacerlo en matrimonio con los platos que tradicionalmente están ligados a eso.
¿Por eso la importancia de la identidad?
Ahí está la capacidad de contar una historia, y un pueblo sin historia es un pueblo sin futuro. Nos tenemos que identificar con algo; con un partido político, con una religión, con nuestra cocina. A nosotros nos encanta el salmón el atún importado, el bacalao traído de las absolutas lejanías del mundo, los caviares. ¿Pero nuestra tradición en la mesa? En Colombia hay provincias donde se conserva ese arraigo. En el Amazonas, por ejemplo, hay una cocina que conserva sus rituales.
¿Qué historia hemos perdido?
El bastimento en Arauca, una especie de lonchera que componía la mochila del vaquero en los viajes de ganado, fue reemplazada por los camiones. Pero el bastimento no debió haberse perdido porque era la comida con la que viajaban los vaqueros durante 35 días en verano y 45 días en invierno. Una telita que viajaba en las ancas del caballo y que contenía un queso de mano o quedo siete cueros en los Llanos, una carne de salpresa, de res y de cerdo, que se fritaba mucho tiempo y era seca para que aguantara esas jornadas; patacón frito y gofio, una panelita para mantenerlos con energía, preparada con harina de maíz tostado, después molido y mezclado con miel de caña.
¿La cocina tradicional colombiana es sostenible?
Aunque había un respeto por el entorno, hay muchas de nuestras cocinas tradicionales que no cumplen con las condiciones modernas, porque todo en la vida tiene una evolución. En la cocina del Pacífico está la tradición de comer tollo ahumado que es tiburón o la raya. Pero no podemos seguir consumiéndolos, hay que ubicarnos temporalmente. No estamos en 1800 cuando seguro había miles de tiburones o rayas.
¿Cómo se puede cambiar la tradición en esas recetas, a favor de las especies amenazadas?
Es posible que la receta esté inspirada en algún producto de consumo prohibido, pero la técnica indica que se pueden utilizar otros pescados no amenazados. Es decir, yo puedo hacer un encocado de tollo ahumado cambiando de proteína, con el pescado bravo o berrugate y obtener los mismos resultados. Las técnicas nos permiten ser multiplicadores de preparación y no replicadores de recetas.
Aunque es difícil incentivar el consumo de los pescados no tan apetecidos…
Para darle valor a un pescado que nadie compra hay que usar las técnicas culinarias existentes. Pongamos el caso de una cocinera tradicional del Pacífico, toda la vida ha hecho tamales de mero, porque así lo aprendió. Ahí es donde entra el aporte novedoso en lo tradicional, en las habilidades culinarias y en sacar adelante otros productos. Porque si un turista llega a Tumaco y no le dan ceviche de mero sino de berrugate, él igual se va a sentir contento. Tendría el mismo efecto si no es ni mero ni berrugate, sino la pesca del día.
¿Por qué la pesca del día?
Porque un pescador responsable no puede adivinar que va a salir de su anzuelo. Entonces volvemos al poder de la historia y a la calidad del producto. Esa es la razón por la que deberían desaparecer los nombres de los pescado en las cartas.. Los filetes deben decir: filete blanco o filete negro o pesca del día. O llegar a preguntar cuál es el más fresco y no consumir un róbalo que puede llevar congelado seis meses por una escasez, sabiendo que hay un pescado aún pataleando, que lo están pagando a tres pesos. Un producto buena calidad y una relación de precio competitiva.
En ese sentido, ¿qué vacío le ve a la pesca responsable?
Siempre hablamos de pesca responsables y pensamos en agua salada. Eso está haciendo que perdamos nuestras especies continentales. Cada vez hay menos bagre, menos bocachico, cada vez hay menos pescado de río. Se extinguió casi en su totalidad un pescado andino que era el capitán, el pescado del río Bogotá, el de lagunas y ríos de montaña, de altura. No le hemos metido pesca responsable al agua dulce y no sabemos que comemos en muchas ocasiones.
¿Por ejemplo?
El pez mota que vive en los ríos del Amazonas. Un pescado carroñero que come carne podrida, con un índice de plomo altísimo. ¿Sabe qué hacen para cazarlos? Matan delfines rosados, los pudren y los tiran al río como carnaza. Al mota lo hacen pasar en los mercados por un pescado ligado a nuestras costumbres culinarias del Magdalena: el pez capaz. Entonces nos dejamos engañar sin darnos cuenta. (Lea: Probablemente usted está comprando un pescado ilegal y todavía no lo sabe)
Una amenaza latente…
Y no solo estamos extinguiendo algunas especies, sino que estamos extinguiendo la cultura colombiana desde la gastronomía. El pescado es una característica de las grandes cocinas del mundo, la mediterránea, la japonesa. Las más importantes están cerca del mar y Colombia tiene dos mares, ¿cómo no vamos a ser importantes? De hecho, las preparaciones del Caribe y del Pacífico son las de mayor riqueza en técnicas culinarias.
¿Y el campo?
La parte agrícola es contraria. Si un pescado se consume en exceso se extingue, mientras que la falta de consumo de un tipo de papa la lleva a la extinción. Además, las semillas transgénicas han afectado mucho nuestros cultivos, en particular al maíz, que fue el cereal de nuestros indígenas. Porque nosotros no estamos ligados al trigo, ni al arroz, así creció nuestro continente. En los inventarios que he hecho, en la cocina tradicional colombiana existen 55 tipos de arepas, más de 60 tipos de tamales. Hay hasta tamales de pescado en masas de plátano con leche de coco, tamales de masas de maíz y berenjenas gracias a la influencia de los árabes en la costa Caribe. ¡Imagínese! En unos hay que desestimular el consumo, como pasa en la pesca, y en otros, potencializarlo, como en el campo.