El legado culinario de la Expedición Botánica

Entre otras cosas, su hoja de vida incluye la realización de la Expedición Botánica: una empresa alucinante que acometió con el fin de clasificar y documentar la flora y fauna de América. En sus viajes, que se prolongaron por 25 años, el sabio Mutis encontró algo así como 6.000 plantas que fueron documentadas con dibujos elaborados por artistas que viajaban con él.

Para celebrar el bicentenario de la muerte del sabio que, además, fundó el primer observatorio astronómico del continente, la Secretaría de Cultura emprendió la tarea de elaborar un recetario con algunas de las plantas comestibles que halló el sabio durante la Expedición. Tres chefs —Leonor Espinosa, del restaurante Leo Cocina y Cava, Catalina Vélez y Carlos Yanguas— tuvieron a su cargo la tarea de convertir las plantas descubiertas por Mutis en recetas de cocina.

“La idea era acercar a los bogotanos al legado del sabio desde un punto de vista cotidiano, con el que la gente se pueda relacionar fácilmente”, afirmó la secretaria de Cultura, Catalina Ramírez.

Al proyecto también estuvo vinculado el historiador José Antonio Amaya, quien fue el responsable de hacer la selección de las plantas del catálogo de especies vegetales que dejó tras de sí la Expedición en un libro titulado Flora de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada, que se empezó a publicar desde los años cincuenta y que aún sigue siendo editado.

En total, el recetario incluye 15 platos elaborados con 21 plantas descubiertas por el sabio, acompañadas de la lámina respectiva de cada especie: arroz silvestre, sábila, vainilla, ñame, palmito, chontaduro, chicoria, cordia bicolor, batatilla, hierba de anís, azafrán de raíz, arracacha, badea, granadilla de piedra, maracujá branco muido (Brasil), pepino, ahuyama de mico; zapallo, cedrito de fucha, guayaba de pava y guasca.

El lanzamiento del recetario se hará el martes 2 de septiembre en el Jardín Botánico. En la reunión se hará una degustación de los platos incluidos en el documento, que ejecutarán los integrantes de la Escuela Taller de Bogotá, en donde se capacitan personas de bajos recursos. Simultáneamente, el recetario será publicado en su totalidad en la edición de septiembre de la revista Diners, que estará dedicada exclusivamente al sabio Mutis.