Para tener un chocolate en la mesa, ya sea como parte del desayuno o como un bocado para el postre, tienen que ocurrir varios procesos que no todas las personas conocen.
En el árbol de cacao (Theobroma cacao, por su nombre científico), por ejemplo, el fruto se ve en algún punto de su madurez como algo similar a una papaya. Por dentro, al quitar la cáscara, hay una mazorca, similar a la del maíz, pero con granos más grandes.
Luego, tras extraer los granos frescos del cacao (Theobroma cacao L.), los productores deben esperar a que ocurra un proceso de fermentación, pero que no se parece al de otros productos.
Para hacer yogur, por poner un caso, es necesario integrar a la leche un grupo de bacterias que se encargan de la fermentación, descomponiendo proteínas en aminoácidos. Algo similar ocurre cuando se utiliza la levadura para producir pan o cerveza.
Lo que es diferente en la fermentación del cacao es que es un proceso espontáneo, en el que no se introducen agentes externos. Las bacterias y los hongos que lo hacen ya están presentes en el ambiente.
Un grupo de científicos, incluyendo dos colombianos de la Universidad de los Andes, quiso entender cómo funciona ese proceso de fermentación. Sus resultados fueron publicados en la revista Nature Microbiology, una de las más importantes del mundo.
Gracias a su análisis, entendieron que los procesos que cumplen las bacterias y los hongos varían según las condiciones de temperatura y ambiente.
“Los investigadores compararon muestras de cacao de Santander con las de fincas de las regiones de Huila y Antioquia, en Colombia. Prepararon licores de cacao a partir de los granos fermentados de las tres fincas para evaluar sus perfiles de sabor. Este proceso implica secar, tostar y descomponer los granos para producir pequeños trozos de cacao, que se muelen hasta formar una pasta”, escribió la revista en una nota de prensa.
Lo que notaron los científicos, analizando los licores obtenidos con catadores profesionales de cacao, es que las variedades de Huila y Santander tenían características propias de lo que se conoce como chocolate premium. Estas incluyen notas de sabor a “nueces tostadas, bayas maduras y café”.
Mientras tanto, la variedad antioqueña presentó un sabor más amargo, en el que no se distinguían de la misma forma las diferentes notas de sabor. Esto, de acuerdo con los investigadores, se debe al pH, la temperatura y la composición de la microbiota que lleva a la fermentación.
Allí influyen, por ejemplo, hongos de los géneros Torulaspora y Saccharomyces, cuya acción varía según las condiciones ambientales. Lo que creen los científicos es que, conociendo los factores que influyen en el sabor del licor de cacao, es posible manipularlo en un laboratorio.
Para probar su teoría, intentaron simular las condiciones en las que se dio la fermentación del cacao de las fincas de Santander y Huila. Los catadores que acompañaron la investigación concluyeron en su análisis que presentaban notas de sabor similares.
Para los científicos, esto abre la puerta a pensar en variedades experimentales de chocolates a partir de diferentes condiciones en el cacao, que se podrían crear en los laboratorios para su fermentación.
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