¿Se ha preguntado que sucede en su boca cuando come chocolate? ¿Cómo es posible que un elemento sólido pase de ese estado a una emulsión suave en su lengua? ¿Cómo se derrite? Algunas de esas preguntas lideraron un estudio publicado recientemente y que podría dar pistas sobre los chocolates del futuro.
Una sustancia alimenticia pasa por varias fases de procesamiento en la boca, desde el momento en que se introduce hasta que se traga. Para un chocolate sólido, los investigadores contemplaron tres etapas: etapa de lamido; masticación fundida; y bolo, cuando el chocolate se mezcla con la saliva y está listo para ser tragado. Todas estas fases fueron simuladas con una lengua en 3D fabricada en la Universidad de Leeds.
Para el experimento, los investigadores compraron de un lote muestras comerciales de chocolate (Lindt Excellence, Lindt & Sprüngli, Reino Unido) con un contenido de cacao del 70 al 99 %. Con sus simulaciones descubrieron que poco después de colocar el chocolate en la boca, la lengua se cubre de una capa de grasa (que depende del porcentaje de grasa del chocolate) que anticipa una mejor percepción sensorial.
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“Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, esto ayuda a que el chocolate se sienta tan bien”, dijo la Dr. Siavash Soltanahmadi, autora principal del estudio.
Saber esto podría ser fundamental para la creación de una próxima generación de chocolates que ofrezca la misma sensación, tal vez de forma más saludable. O al menos esa es la esperanza de Soltanahmadi.
“Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa. Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate”, dijo citada por The Guardian.
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“Proponemos un diseño inteligente de chocolate con una arquitectura de “gradiente” con alto contenido de grasa en la superficie y grasa limitada en la fase a granel que contiene partículas de cacao recubiertas de grasa”, escriben en el artículo. La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación en la lengua. Sus hallazgos podrían no ser solo importantes para la industria del chocolate sino para otros alimentos.