Paladares cerveceros

El salón es totalmente blanco. Por ninguna parte se advierten olores ni ruidos. La temperatura es regulada y se mantiene en los 20 grados centígrados. El rectángulo se divide en 12 cubículos separados; cada uno cuenta con una silla, una mesa y una pequeña ventana de unos 30 centímetros de ancho por 20 de largo. En cada compartimiento se observan vasos, galletas sin sal y un frasco con granos de café tostados.

En este espacio, que se ubica en la planta de Bavaria de Castilla, (Bogotá), se desarrolla uno de los procesos más importantes para la industria cervecera. Allí se reúnen expertos de todo el país y de Latinoamérica para catar las bebidas que produce SABMiller en este lado del mundo.

Las características del lugar buscan que estos "evaluadores sensoriales" no se contaminen de olores, sabores ni ruidos, para poder desarrollar a la perfección su labor. "Los productos de aseo que usamos para desinfectar el sitio son especiales. Deben ser neutros, que no posean olor", dice la coordinadora nacional de Evaluación Sensorial de Bavaria, Margarita Galindo.

En total, en Colombia SABMiller cuenta con 150 catadores, distribuidos en las siete plantas de la empresa. Sus funciones son las de analizar la calidad de las bebidas que se fabrican en estas factorías, una de las obsesiones de la multinacional. De acuerdo con Galindo, Bavaria siempre ejecutó este proceso, pero desde cuando la compañía surafricana adquirió la cervecera, la actividad tomó características más técnicas.

Particularidades

Pero más allá de las condiciones particulares que debe poseer el sitio donde se desarrolla la evaluación sensorial, quienes en realidad deben tener cualidades peculiares son los encargados de la cata. Además de contar con sentidos del gusto y el olfato bien desarrollados, tienen que cumplir con ciertos requisitos.

Tal es el caso de Giovanny Castro, quien además de desempeñarse como gerente de embotellado de la planta de Bavaria en Barranquilla, es uno de los cinco colombianos que hacen parte del panel internacional de catadores. Él llegó a este oficio como el resto de sus compañeros, por vocación, pues no reciben dinero extra por hacer este trabajo. Una vez ingresan al programa, la compañía se encarga de formarlos con diferentes cursos que pueden durar hasta un año.

"En mi caso, hago parte de un equipo de 16 personas que labora en Barranquilla. Nuestra tarea es hacerles pruebas a todas las bebidas que producimos, así como a las materias primas con las que se fabrican. Cada lote de cerveza o malta lo deben probar por lo menos dos personas", señala este hombre, quien dice amar lo que hace. Por lo que dicen el brillo de sus ojos y la expresión de su rostro, está en lo cierto.

Con la cata se busca que las cervezas y la malta conserven las mismas características de olor, cuerpo y sabor, bien sea que el comprador las adquiera en Boyacá o en Nariño; asimismo, que el producto sea de calidad. El control se inicia con la evaluación del lúpulo, el agua, la cebada y la levadura, y concluye probando la cerveza o la malta.

Cada mes se reúne con catadores de las otras seis plantas para una evaluación nacional que se realiza en la planta de Bavaria, en Castilla. Para cumplir con esta cita, Castro no puede usar lociones, crema dental, debe comer productos livianos y al clima, y tener todos sus sentidos alerta.

"Cada persona tiene sus talentos. Yo siento que donde soy más fuerte es en el olfato", recalca este hombre, con el inconfundible acento barranquillero.

Es precisamente ese sentido el que primero debe utilizar en las pruebas de catación y eso se aprecia una vez se sienta en el cubículo número siete. Allí recibe un vaso con cerveza y ejecuta el primero de los tres pasos de la prueba.

Toma el recipiente en las manos y haciendo movimientos circulares puede percibir el aroma que expele el líquido. "Acá podemos captar lo que nosotros llamamos los esteres, olores que producen los diferentes componentes".

Después toma el mismo vaso y, mientras lo cubre con la mano, hace movimientos rápidos; cuando los termina acerca el recipiente a su nariz para aspirar los olores más de cerca. "En este paso empezamos a distinguir los flavors, como se les conoce a las aromas y sabores característicos de los comestibles", asegura.

Entre olida y olida, los catadores abren los frasquitos que contienen café y aspiran su aroma. "Es para despejar la nariz de cualquier tipo de olor", explican.

La tercera fase concluye utilizando el sentido del gusto. En esta etapa los catadores beben un poco del líquido de los vasos. Tras evaluar con su nariz y su boca los líquidos que les sirvieron, empiezan a llenar una planilla en la que deben anotar las características propias de cada producto.

"En el examen se les agregan diversas sustancias a las cervezas (off flavors) con el fin de que ellos las reconozcan y evalúen que esos productos no cumplen con los estándares de calidad", agrega. Examinando cada vaso se demoran unos cinco minutos, aunque en ocasiones el proceso puede demorar más porque no pueden distinguir claramente los ingredientes o el tipo de producto que están analizando.

Las galletas sin sal se utilizan para limpiar la boca de los sabores que les van quedando después de cada prueba.

De calidad internacional

Estas instalaciones de Bogotá también son el epicentro de las pruebas sensoriales de los productos de SABMiller en América Latina. Allí, cada dos meses, se encuentran miembros del panel internacional de las filiales de la compañía en Ecuador, Perú, Panamá, El Salvador, Honduras y Colombia, para analizar las cervezas y maltas que se producen en cada uno de estos países.

"En Colombia se ubica el hub de América Latina y nuestros representantes normalmente ocupan los dos primeros lugares en aciertos dentro de las catas", añade.

Esa calidad les permite a los catadores ser los primeros en percibir en el hogar los escapes de gas o los olores de un alimento que se está quemando. "El resto de la gente empieza a sentir esos olores minutos después que nosotros", señala Julián Acuña, quien además de ocupar el cargo de Cervecero de Investigación y Desarrollo de Bavaria, hace 14 años forma parte del panel sensorial.

La evaluación mensual llegó a su fin. Antes de partir, los catadores se someten a una prueba de alcoholemia. Siempre la superan. Atrás queda un salón blanco. En este lugar, 10 hombres pusieron a prueba la calidad de una industria que el año pasado obtuvo utilidades netas por $704 mil millones. Según esta cifra, su trabajo está bien hecho.