Y ahora, la cata de aceite

Durante 400 años, sus principales derivados (el vino y el aceite de oliva) estuvieron marginados de nuestras mesas y costumbres, porque primaron las bebidas a base de maíz y fruta y las grasas de origen animal. Era lo que estaba al alcance de la mano. Sólo a partir de finales de los 90 -y de una sumatoria de hechos como la apertura económica y el ascenso general en lo educativo, cultural y económico- comenzó a detectarse un renacimiento en el consumo de aquellos insumos clásicos de la tradición europea mediterránea, reforzado, además, por los hallazgos científicos que les reconocen elevadas virtudes terapéuticas y digestivas.

Todavía inmersos en el redescubrimiento del vino, ahora se nos viene el reto de distinguir las sutilezas de los aceites de oliva, elaborados con diversas variedades de aceitunas y en distintos estilos y presentaciones. Porque, como en el caso del vino, un aceite elaborado con la variedad Manzanilla no es igual al hecho con la Arauco, la Frantoio o la Arbequina. Cada uno tiene su propio umbral de intensidad.

En los últimos meses, algunos productores e importadores nacionales se la quieren jugar a fondo para desarrollar negocios como los de Santiago, Buenos Aires, Sao Paulo o Río de Janeiro, donde florecen las boutiques especializadas en la venta del "oro líquido", como llamaba Homero a la emulsión extraída de las aceitunas.

El olivo y sus frutos acompañan al hombre de manera permanente desde hace 5.000 años. El árbol, además, ha tenido importantes simbolismos a lo largo de la historia. Por ejemplo, sus ramos han sido utilizados para coronar monarcas, guerreros y vencedores, o emisarios de la paz. En igual medida, el aceite ha servido para ungir y purificar, además de freír y engalanar platos en distintas culturas.

Lo principal de un aceite de oliva es que se elabore únicamente a partir del fruto del olivo, sin ninguna traza de aceites de otra naturaleza. Su calidad se mide en función del nivel de ácido oleico presente en el contenido. Para merecer su clasificación de "virgen", los aceites de oliva no deben haber sido sometidos a tratamientos distintos al lavado del fruto y a la decantación, centrifugación y filtrado del líquido. El aceite virgen extra -el máximo exponente de la categoría- debe contener un máximo de ácido oleico de 0,8 gramos por cada 100 gramos; el de oliva virgen, de 2,0 gramos por cada 100 gramos, y el virgen corriente, de 3,3 gramos por cada 100 gramos. Otras manifestaciones de menor pureza son las de los aceites refinados de oliva y los aceites de orujo de oliva, que se destinan a consumo humano y otros fines.

La degustación de un aceite de oliva involucra cinco fases: visual, olfativa, gustativa, táctil y de equilibrio y armonía. En la fase visual se analiza la limpidez y el grado de velado (un rasgo negativo es la apariencia turbia); en la olfativa, se valora el carácter afrutado, reflejado en aromas a aceituna verde o madura, o sus recuerdos a higuera o manzanas verdes (un rasgo negativo es el olor avinado, agrio o rancio); en la gustativa deben predominar, entre otras, las sensaciones frutadas, limpias, frescas, almendradas, vegetales o de un amargo equilibrado (un rasgo negativo es la presencia de sabores agrios, demasiado picantes, leñosos o rancios); en lo táctil, sobresalen definiciones como pastoso, suave, acuoso o fluido; y, finalmente, el equilibrio no es otra cosa que la suma armoniosa de sus partes, sin descompensaciones de sus elementos (por ejemplo, que predomine un sabor o un defecto).

Posteriormente me referiré a las marcas más destacadas de aceites de oliva, con denominación de origen y variedades claramente establecidas. Aunque la idea de catar aceites suena empalagosa, les confieso que es muy divertida y aleccionadora.

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