5 Nov 2018 - 1:14 a. m.

Poesía y cava: una ruta por tres bodegas del Penedès

El Cava, el vino espumoso que representa la cultura catalana, es una cuestión de familia y amigos, una tradición.

Isabel-Cristina Arenas

Imagen de la Cava Cuscó Berga, en Les gunyoles.  / Antonio Tamez
Imagen de la Cava Cuscó Berga, en Les gunyoles. / Antonio Tamez

Poesía y cava

De acuerdo con el poeta catalán Joan Margarit, la poesía sirve para introducir en la soledad de las personas algún cambio que proporcione un mayor orden interior frente al desorden de la vida. Entonces, ¿la poesía leída en voz alta y un cava? ¿Ha probado usted el cava? En 2017 se fabricaron más de doscientos cincuenta millones de unidades en lo que se conoce como la “Región del cava”. A Colombia llegaron 112.071 botellas.

Olga Martínez y Francisco Robles trabajaron como profesores de literatura de colegio por 30 años, hasta que decidieron montar su propia editorial. Su objetivo era crear un espacio de confluencia entre autores latinoamericanos y españoles, y la llamaron Candaya, como el reino fantástico al que se dirigían don Quijote y Sancho Panza. Entre sus actividades en Barcelona y rutas por el resto de España promoviendo a sus autores nació la idea de “Divendres de poesia i cava” (viernes de poesía y cava), nueve tertulias coordinadas por el poeta argentino Carlos Vitale y llevadas a cabo entre el otoño de 2017 y la primavera de 2018. 

Tres territorios y tres voces: la catalana, la castellana y la latinoamericana marinadas con un cava. Estuvieron presentes poetas como Mario Campaña (Ecuador), Edgardo Dobry (Argentina), Cristina Falcón Maldonado (Venezuela), o Bruno Montané Krebs (Chile), quien, junto al escritor Roberto Bolaño, fue uno de los fundadores del movimiento infrarrealista, e incluso representa a Felipe Müller en Los detectives salvajes.

Durante los últimos encuentros de poesía surgió la idea de hacer un recorrido por algunas de las bodegas de la región y conocer el proceso de elaboración del cava, una bebida casi desconocida en Colombia. Martínez  y Robles  organizaron la ruta y partimos hacia el Penedès acompañados, entre otros asistentes, de los escritores españoles Cristina Morales y Mario de los Santos.

A finales del siglo XIX la filoxera entró a la península ibérica. Esta plaga de insectos que llegó a destrozar los viñedos de media Europa, y además venía acompañada de hongos y bacterias que pudrían las raíces, dejó afectadas a miles de familias dedicadas al sector vitivinícola. La calamidad dio paso a la transformación de los cultivos; injertaron un pie americano resistente al insecto, y a la recursividad de quienes habían trabajado la tierra desde siempre. Y así, en 1872, en Sant Sadurní d'Anoia, ubicado en el Alt Penedès, se produjeron las primeras botellas de cava. Hoy, esta población a cuarenta minutos de Barcelona y con más de 12.000 habitantes, es conocida como la capital de esta bebida.

Los fabricantes aplicaron el método tradicional (o champenoise) de segunda fermentación en botella, y las uvas macabeo, xarel·lo y parellada se convirtieron en la trinidad clásica de este vino espumoso. Otros tipos de uva también están autorizadas por el Consejo Regulador del Cava (CRC): trepat, garnatxa tinta, monastrell, malvasía (subirat parent), e incluso dos de las utilizadas en el champagne: chardonnay y pinot noir. Las 230 empresas que elaboran cava facturaron 1.149,3 millones de euros en 2017, con un crecimiento del sector de 3 % con respecto al año anterior.

El cava no es champagne, aunque el método aplicado para su fabricación sea el mismo. El cava se elabora con variedades cosechadas en clima mediterráneo, sol, luz y pocas lluvias, además de inviernos suaves. El champagne, en cambio, proviene de clima continental, con diferencias térmicas más altas, frío y lluvia que producen uvas más ácidas. Cada uno cuenta con Denominación de Origen (D.O.) independiente. De acuerdo con el tiempo de crianza, se pueden clasificar en: Cava (9 meses), Reserva (a partir de 15 meses) y Gran Reserva (a partir de 30 meses). 

Desde 1972 tienen la denominación de Origen todos los producidos en la “Región del cava”, conformada por 159 municipios españoles. Esta bebida busca posicionarse, y aunque compite con otros vinos espumosos como el prosecco y lambrusco italianos, y el sekt alemán, además del champagne, la apuesta hacia el futuro está en su segmento Premium, conformado por Reserva, Gran Reserva y Cava de Paraje Calificado. De acuerdo al Libro verde de la viña del cava (Editorial Planeta, S.A., 2016), son 33.591 hectáreas distribuidas por todo el territorio español, pero es en Catalunya en donde se concentra el 90% de la producción total de esta bebida.

Heli Eugenio Isaza Monsalve trabaja desde julio de 1997 en el sector del cava; comenzó marcando tapas cuando este trabajo se hacía a mano, hoy es una tarea mecánica. Durante el tiempo en que vivió en Colombia (nació en Copacabana, Antioquia), pasaba frente a la casa de la que sería su esposa muchos años después; aún no se conocían, y no lo harían hasta que cada uno por aparte emigrara a España. Hoy tienen dos hijas y viven en Vilafranca del Penedès, en Catalunya. Cuando la crisis económica de 2008 afectó especialmente al sector de la construcción, en donde trabajaban la mayoría de inmigrantes, él estuvo a salvo en la industria del cava. 

Hoy, con más de veinte años de experiencia, ya ha pasado por cada una de las etapas que hacen parte del proceso de elaboración y se encarga de coordinar los pedidos de los camiones, colaborar con la preparación de notas de entrega o albaranes. Ya son siete años dedicado a temas administrativos, aunque él está listo a bajar a las minas (el fondo de la bodega) o limpiar botellas, si es necesario. Heli trabaja en Montesquius, una empresa que produce vinos y cavas desde 1918, ubicada en Sant Sadurní d’Anoia.

Pere y Assutzena Nin, integrantes de una de las familias dueñas de Montesquius, atienden al grupo de visitantes. Primero nos hablan del vino base, cuentan por ejemplo que las uvas elegidas para fabricarlo le aportan diferentes características al producto: aromas y finura (macabeo); cuerpo y acidez (xarel·lo); o aromas florales (parellada). Aclaran que el fabricante define la proporción del coupage (mezcla) de mostos de las distintas variedades de uva, y es tarea del enólogo decidir las cantidades de cada una para unificar, complementar y mejorar las cualidades de la base que servirá para la elaboración del producto. Esta empresa también utiliza otros tipos de uva, como chardonnay, monastrell, pinot noir o trepat para algunos de sus Gran Reserva.

Los guías de la visita, padre e hija, que más parecen amigos muy queridos desde vidas anteriores, explican al grupo los pasos del proceso: primera fermentación (las distintas variedades de mosto se transforman en vino); definición del coupage (se mezclan los vinos base); tiraje (se llenan las botellas con vino base, levadura y azúcar); crianza en rimas (se ubican las botellas en la oscuridad de las cavas en forma horizontal o rimas, durante mínimo 9 meses sin que la temperatura sea mayor a 15°C); removido (se desplazan los restos de levadura hasta el cuello de la botella en forma manual o mecánica); degüelle (se eliminan los sedimentos); adición de licor de expedición (hacerlo o no es decisión de cada casa); taponado y etiquetado. 
En Montesquius la mayoría de las tareas se realizan en forma automática con maquinaria especializada; sus procesos están industrializados. Son 100 años de experiencia en el mercado. 

Después de la cata de tres cavas en Montesquius, terminamos la visita con un Extra Brut Reserva 2014 y lectura de un extracto de la novela de Cristina Morales, Terroristas modernos. 

El grupo sale de Sant Sadurní d’Anoia rumbo a Torrelavit en el Alt Penedès. En la entrada al pueblo vemos una escultura de granito rosado del artista valenciano Enrique Asensi, quien llegó a la región persiguiendo el rastro de un vino. Olga Martínez nos cuenta que el poema Los cuervos de la venezolana María Auxiliadora Álvarez sirvió de inspiración al artista para hacerla. “La alquimia de la palabra y la escultura”, dice la poeta en un video. Al día siguiente iríamos a conocer al escultor.

Allí en Torrelavit, a pocos minutos de la pequeña iglesia románica de Sant Marçal de Terrassola, construida entre los siglos XI y XII, se encuentra la cava de Ángela Marquès Rigol. La empresa lleva el mismo nombre de su propietaria, una señora amable, sonriente y ágil cercana a los noventa años está al frente del negocio. Su familia ha cultivado las viñas desde generaciones atrás y a partir de 1987, ella y su esposo se encargan de la fabricación clásica del producto y la venta directa. La puerta de su casa es la distribuidora, ahí mismo llegan los clientes a comprar su cava, aunque también venden por medio de su web. Todo está hecho en forma artesanal, por ejemplo, para remover la levadura ubican las botellas en estanterías llamadas pupitres y durante 25 o 30 días van rotando a mano 1/8 de vuelta por día hasta completar el procedimiento y continuar con el degüelle, etiquetado y taponado; todo hecho a mano. Esta pareja hace cava, no como un pasatiempo, sino como su razón de vivir.

Joan Amat Marquès, hijo de la pareja y nuestro guía, fue monaguillo y es guardián de las llaves de la iglesia medieval cercana. Él viene los fines de semana a ayudar en la empresa familiar. Sentados en su mesa después del recorrido, nos cuenta que un cava se sirve en dos tiempos, primero un poco para dejar reposar la espuma, y después de que se estabiliza se debe llenar hasta dos terceras partes de la copa, la cual debe ser de cristal blanco y transparente, con forma de tulipán (tulipa) o flauta.

También nos cuenta que el líquido es generalmente dorado claro, aunque existe el cava rosado. Ya servido se observan los grupos de burbujas como racimos de uva que se van formando y la copa comienza a lagrimear un poco. Lo probamos acompañado de un trozo de chocolate y una coca catalana mientras el escritor Mario de los Santos nos lee un fragmento de su novela Noche que te vas, dame la mano. El cava es un vino espumoso no gasificado, es decir, que las burbujas permanecen, no estallan de golpe como sucede al beber una gaseosa, sino que se sienten pequeñas cosquillas que se van desvaneciendo lentamente a medida que se saborea.                     

Los pisos Las paredes
y aunque no había aire ni puertas ni ventanas se oteaban en /silencio grandes horizontes

(Fragmento de Los cuervos, de María Auxiliadora Álvarez) 

Olga Martínez y Francisco Robles, los organizadores de la ruta, viven en Les Gunyoles, una localidad con 278 habitantes y dos cavas (Celler Mas Candí y Cavas Cuscó Berga), situada en el municipio de Avinyonet del Penedès. Desde allí dirigen su editorial Candaya cuando no están en su sede de Barcelona, y despiden el verano con una cena a la que invitan a autores propios y ajenos, poetas, amigos e hijos de esos amigos, y comparten platos típicos, como el fideuà y el xató.  A veinte minutos caminando desde la casa Candaya vive Enrique Asensi. Llegó junto a su esposa Monika a vivir al Penedès siguiendo una etiqueta, la de un Gran Caus Blanco: dos peces comiendo uvas, uno verde y uno rojo, que los llevó hasta las bodegas de Can Ràfols dels Caus. Cerca de allí encontraron un terreno con una sola pared en pie de una antigua masía (casa de campo) y construyeron la suya. Venían de Alemania, en donde Asensi ha desarrollado gran parte de su carrera. El viñedo sembrado de uva parellada que hoy los rodea se mezcla con las obras del artista instaladas en la propiedad.

Al dejar atrás la casa del escultor nos dirigimos a una de las dos cavas de Les Gunyoles: la Bodega Cuscó Berga. Desde finales del siglo XIX, la familia propietaria elaboraba de forma artesanal sus propios vinos, y ya desde 1985 Josep Cuscó Berga y sus hijos cuentan con una bodega moderna con vista privilegiada al parque natural del macizo del Garraf, en la que un visitante querría quedarse a pasar varios días.

El respeto por el medio ambiente y la sostenibilidad global impulsan a empresas como Cuscó Berga a producir vinos de esta forma. Ellos utilizan una levadura con la certificación de que no proviene de organismos genéticamente modificados (OGM), además de azúcar ecológico de caña y tierras naturales. En 2017 se elaboraron 5’959.084 millones de botellas de cava ecológica, un incremento del 48% con respecto al año anterior.

El Brut Nature Gran Reserva Organic Gourmet de Cusco Berga tiene el sello del Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE), que garantiza que restringen el uso de hormonas, herbicidas, plaguicidas o abonos químicos y los productos no contienen residuos de estas sustancias. Durante el recorrido Lluís Cuscó Esteve, uno de los propietarios, nos ofrece uvas ecológicas, más tarde vendría la cata de tres de sus vinos y una de sus cavas. El resultado del trabajo de esta familia se ha traducido en varios premios y reconocimientos a la calidad de sus productos.

Con un Brut Nature Reserva Premium de esta bodega se cerró el IX y último encuentro de “Divendres de Poesia i Cava” de Candaya.

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