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Cuatro días para hablar de cocina, medio ambiente y gastronomía, una tendencia que se está tomando al mundo y la que, cada vez, los chefs de todas las generaciones le están apostando para hacer de este planeta, un lugar mejor para cocinar y disfrutar las delicias que da la tierra. “La gastronomía responsable no solo se trata de preservar el medio ambiente. Es proporcionar al consumidor un producto ético y sostenible, reducir el despilfarro de comida, promover el consumo de productos locales y disminuir los gases de efecto invernadero que provoca el transporte de productos importados. También significa trabajar de manera coordinada con la comunidad y con las personas que intervienen en la cadena de valor del sector”, explica Gaeleen Quinn, cofundadora del BWFF.
“Promover unos hábitos alimenticios —que incluyan la producción, preparación y consumo de alimentos— más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales” es el mensaje de la ONU al que el Bogotá Wine Food Festival se ha sumado este año. Por eso Gaeleen e Iris Quinn, fundadoras del festival, trabajaron para lograr una programación que mostrara a interesados, visitantes y estudiantes como aplican la Gastronomía Responsable los chefs presentes en el BWFF.
Dentro de esta selección de invitados internacionales se encuentran:
José Pablo González (Costa Rica). Después de estar en los principales restaurantes del mundo vuelve a su país a investigar los mercados campesinos de y sus productos agrícolas. En 2014 abre su restaurante Al Mercat Cocina de mercado donde aplica el principio de sostenibilidad al usar ingredientes de huerta y con el que se propone “ejecutar cocina costarricense simple, fresca, balanceada y fundamentalmente para compartir”.
Rodrigo Pacheco (Ecuador). Es graduado en el Instituto Paul Bocuse de Lyon y miembro de la Academia Culinaria de Francia. A sus 37 años define su filosofía gastronómica como “astroancestral” pues se basa en los productos y tradiciones de las culturas prehispánicas del Pacífico ecuatoriano. En el restaurante Boca Valdivia del hotel Las Tanusas en Puerto Cayo, Ecuador, este chef aplica el tema de la sostenibilidad con ingredientes frescos provenientes del océano y de la finca.
Mariana Muller (Argentina) es una autodidacta de la cocina con experiencia en restaurantes de Buenos Aires y Múnich, Alemania. Mariana "China" Muller comenzó su carrera con una pasantía en Harrods Buenos Aires junto al chef Lorraine Laine para trabajar posteriormente bajo las órdenes del famoso chef Francis Mallmann. Su restaurante Cassis en Bariloche ofrece recetas centroeuropeas con ingredientes de la Patagonia. Tiene una huerta propia que provee al restaurante de verduras y frutas de temporada. Con su esposo Ernesto Wolf creó una bodega de vinagres elaborados con frutos, flores y hierbas patagónicas que comercializa con la marca Müller & Wolf. Cassis ha sido elegido en dos ocasiones como el mejor restaurante de Argentina.
Tras años de experiencia en Francia, los esposos María Alejandra (Colombia) y Gregoire Bealé (Francia) abren las puertas de su primer proyecto gastronómico mezclando el saber hacer francés con los productos típicos de la gastronomía colombiana. Gregoire viene de una familia de tradición pastelera. Comenzó su carrera profesional en Les Trois Dômes (1 Estrella Michelin) en Lyon con el chef Christian Lehrm en el Sofitel Bellecour, y expandió su experiencia profesional siendo chef ejecutivo pastelero en el Sofitel Paris La Defense. María realizó sus estudios en Francia, Colombia y Estados Unidos, especializándose en el Institute Paul Bocuse en Lyon. Tras graduarse trabajó con Jerome Langillier, campeón del mundo de pastelería 2009, y en el restaurante de 2 Estrellas Michelin Gâteaux Thoumieux del chef Jean François Piège en París. Fue chef en Yann Couvreur Pâtisserie también en la capital francesa. Gracias a la herencia cultural y a la experiencia de estos pasteleros se crearon Bealé Pâtisserie para apoyar el producto colombiano e innovar con técnicas francesas respetando los procesos de la cocina responsable con el medio ambiente.
Para que no se pierda ningún evento y disfrute la agenda para la octava versión del Bogotá Wine and Food Festival 2019:
Para la apertura, se realizará el evento Bioclimas del Mundo una noche donde cinco chefs invitados mostrarán sus creaciones gastronómicas: Rodrigo Pacheco de Ecuador y por Colombia: Álvaro Clavijo, Álex Nessim, David Orozco y Erin Rose.
El jueves en Salvio 5 de septiembre a las 8 p.m. los protagonistas será la cocina del ecosistema con el evento Life in the Tropics Argos. Los chefs de esa noche son: Mariana Muller (Argentina), José Pablo González (Costa Rica) y de Colombia: Laura Hernández, Alejandro Cuéllar, Julián Hoyos, María Alejandra y Gregoire Beale (Francia).
Álex Nessim, Rodrigo Pacheco, Mariana Muller y José Pablo González compartirán sus experiencias a estudiantes y otros colegas en las Charla de expertos, el 6 de septiembre en el Politécnico internacional. Ellos contarán por qué y cómo la Gastronomía Responsable es el foco de sus cocinas.