El oscuro placer del chocolate

“Soy un cocinero que hace ricos chocolates”. Así se define José Ramón Castillo, quien desde hace unos años se desenvuelve entre las texturas, los puntos y las suntuosidades del chocolate.

Castillo recuerda haber mandado durante un año y medio, periódicamente, su hoja de vida al canal elgourmet.com, sin haber obtenido siquiera una respuesta de rechazo. Un día lo llamaron de la revista que tiene el canal para hacer un paso a paso para crear un bombón. Sabía que esta oportunidad no la podía desaprovechar y entregó el currículo que llevaba debajo del brazo. Esperó más de seis meses y un 23 de diciembre recibió una llamada que le daba la bienvenida a la familia del canal. Este anuncio navideño fue más que un regalo, fue un sueño concretado.

Consciente del efecto lupa en el ego que causa la televisión, Castillo prefiere no acostumbrarse al aplauso y hacer caso omiso de apodos magnificados como ‘El ministro del chocolate de Latinoamérica’ o ‘El padre de la chocolatería molecular’ y seguir trabajando por un sueño: devolverle a América el cacao que era suyo desde un principio y poner la chocolatería latinoamericana en el mismo estrado de la belga o la suiza.

Además de tener su programa en el canal, también es dueño de la chocolatería ¡Que Bo! en Ciudad de México, con la cual rompió esquemas tropicalizando y acercando el chocolate al paladar mexicano.

¿Cuándo empezó su pasión por el chocolate?

Comenzó hace siete años. Siempre me había interesado el ingrediente, pero la forma como me lo enseñaban o me lo mostraban lo hacía ver muy difícil y se me quitaron las ganas. Siempre fui cocinero y ya en mi estadía en España conocí a David Pallars en una demostración. Lo vi trabajar y me encantó. Apenas bajó del estrado, le pedí ser su aprendiz y ahí empezó todo.

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el chocolate?

Fuentes de chocolate tristemente… porque esas fuentes son lo más dañino, pero es mi primer recuerdo.

Trabajó con Ferran Adriá y Santi Santamaría, dos de los grandes chefs españoles, ¿qué rescata de cada experiencia?

Trabajar con gente que tiene tres estrellas Michelin siempre es una buena experiencia, por la forma de trabajo, la especialidad, la forma de mimar el producto, el hacer entender que las cosas elaboradas en cada país hay que valorarlas muchísimo. Es un nivel de perfección muy grande.

¿Qué es lo más sublime que haya probado en materia de chocolates?

Fue hace un mes. Fui a Ecuador y me dieron un 100% cacao y por cinco minutos quedé atónito. Fue impresionante, en mi vida no había probado una cobertura tan sublime, lo estaba probando y me llegaba el ph de la tierra del cacao, sentía el olor, el aroma, la fermentación del grano, todavía tenía hasta resabios de mucílago. Me dejó idiota por cinco minutos.

¿Dónde se consiguen las mejores pastas de cacao, en qué países?

Las mejores se pueden encontrar en Venezuela, en Ecuador, en Colombia y Costa de Marfil también tiene lo suyo. En México se está generando muy buena pasta, que es la que yo estoy utilizando. Hay que tener en cuenta que si nosotros los latinoamericanos no trabajamos para que nuestros productos sean de alta gama, va a ser difícil que alguien más nos pueda apoyar.

¿Qué es lo más arriesgado que ha hecho con el chocolate?

Hacer una chocolatería con cacao nacional, pintar los chocolates y hacerlos con sabores mexicanos. Fue muy osado… porque estamos acostumbrados a una chocolatería belga, austriaca, y cuando salí con este concepto, muchos detractores se me vinieron encima.