Koldo Miranda, un apasionado de la gastronomía

Koldo Miranda abrió el restaurante Cuarto Frío en Bogotá, según él, como "tributo al excelente producto que tiene este país".

Foto: Anthony Brunsman

¿Cómo entró al mundo de la cocina?

Lo hice desde que era muy pequeño, vengo de una tradición gastronómica muy arraigada, tanto de mi madre como de mi abuela. De pequeño era bien gordito y me encantaba comer, y así fue que poco a poco me fui metiendo a ayudar en los fogones.

¿Cuáles son sus referentes en la cocina?

Tengo muchísimos referentes, la cocina de vanguardia española, mucha influencia asiática también, los grandes padres de la cocina colombiana, Perú... Hay muchos nombres que incluso han pasado por Alimentarte y Restaurant Tour.

En sus palabras, ¿qué es el Restaurant Tour?

Es la posibilidad de que Colombia tenga grandes representantes de la cocina mundial. En el caso de pospandemia sus recetas son realizadas por los chefs locales, pero todo se trabaja bajo la misma premisa y en la misma dirección. Nos permite tener presencia de platos y preparaciones de grandes chefs que enriquecen nuestra cocina.

¿Qué lo motiva a ser parte de un evento como Restaurant Tour?

Seguir apoyando Alimentarte y la Fundación Corazón Verde, tener la oportunidad de poder cocinar con grandes chefs y de seguir en contacto, y que el público colombiano tenga la posibilidad de probar cosas diferentes a las que normalmente tienen los restaurantes.

¿Qué podrán degustar las personas este año en su propuesta gastronómica dentro de este evento?

Podrán probar propuestas bastante eclécticas, porque hay muchos estilos de cocina, muchos cocineros participando, lo que hará que la diversidad de propuestas sea muy fresca y contemporánea. Creo que es una gran oportunidad para que la gente salga y disfrute de la comida de grandes chefs al alcance de todos.

Estamos pasando por momentos muy difíciles debido al impacto de la pandemia… ¿Cómo ha afectado esto el sector gastronómico del país? ¿Y a usted en especial?

Estos momentos de pandemia, que lo que han hecho es revolcar toda la situación, los cimientos y la estructura de la industria. Un montón de gente ha tenido que cerrar sus puertas, la economía está muy afectada y golpeada. Recientemente se han venido generando nuevas oportunidades, teniendo en cuenta que los tipos de consumo han cambiado mucho, y debemos adaptarnos a los tiempos que vivimos. No hay de otra.

¿Qué debe hacer el sector gastronómico dentro de esta nueva normalidad?

Adaptarse a las necesidades que el publicó tiene hoy en día y ver qué enseñanzas nos ha dejado esta situación, sobre todo intentar leerlas, porque los formatos y los modelos son otros y el tipo de consumo también.

¿Cómo ve a Colombia en esta nueva realidad gastronómica?

Colombia tiene una capacidad de readaptación y reinvención mágica. Aquí no hubo opción de replantearse lo que iba a pasar y lo que no. Al día siguiente ya estábamos inventando nuevos formatos, el que antes tenía una empresa de cualquier otra cosa, se adaptó a una empresa textil haciendo trajes para covid, otros se pusieron a hacer tapabocas. Son de una capacidad de readaptación y reinversión muy rápida y versátil, pues ha podido sacar la cabeza de otra manera, la vieja Europa está mucho más establecida, más anquilosada y los formatos mucho más sobrios, esto ha hecho que todo sea más complejo.

¿Qué opinión tiene del trabajo de los chefs nacionales en este momento?

En el país hay un montón de propuestas jóvenes interesantísimas con todos los chicos de Chapinero con nuevas propuestas. Tienen grandes padres de la cocina criolla marcando la tendencia y la raíz de su cocina, por eso deben seguir desarrollando esas propuestas frescas y diferentes, que seguramente llegarán lejos.

¿Hacia dónde va la gastronomía en el mundo y cómo ve a Colombia en ese universo gastronómico?

Creo que este país tiene mucho por mostrar desde su biodiversidad, su producto, la tradición regional… todo es delicioso y tiene un futuro increíble.