Tulio Zuloaga, el rey Midas de las hamburguesas

Tulio Zuloaga quiere consolidar el festival de hamburguesas más robusto del mundo. / Cortesía

¿Cuál es su comida favorita?

Hay una disputa en mi corazón entre el sancocho y el tamal o el pastel, para nosotros en la Costa, que es con arroz. Pero lo que más como en la vida y lo pongo en mis recomendaciones es el chicharrón, porque bien preparado realmente me derrite el alma.

Un plato que le recuerde la infancia.

Soy una combinación de una familia española y una barranquillera, entonces, dos cosas que nunca podré olvidar: la mojarra frita con patacón hecha en un buen caldero con su aceite negro, ensaladita y arroz con coco, que sirven en esas chozas que ponen frente a las playas de Salgar, y la otra, por mi familia española, era hacer los domingos una paella donde todos metían la mano, todos aportaban. Eso es para mí la comida: un lenguaje donde todos se unen.

¿Qué no come por nada del mundo?

Como de todo, he comido de todo y estoy listo para probar lo que sea. La idea es ir ampliando esa enciclopedia gustativa de aromas, sabores, texturas de diferentes culturas. El mojojoy, la famosa larva que hay que comerse viva, que hay que arrancarle la cabecita y la vas matando a mordiscos porque hay que comérsela así de fresquecita, fue difícil, pero no es algo que no vaya a volver a comer.

Usted era vegetariano. ¿En qué momento dejó de serlo?

Fui vegetariano en varias ocasiones, pero la última ola fue de casi 13 años de corrido. Siempre ha sido un tema como más espiritual para mí. Rompí el vegetarianismo cuando empecé a trabajar en la gastronomía nuevamente.

¿Usted cocina?

Sí, aunque cocino más con la pluma. Me gusta mucho hablar y reflexionar sobre la cocina. Estudié en la Mariano Moreno todos los diplomados, me gradué como especialista en gastronomía colombiana en el Sena y paso todo el tiempo tomando actualizaciones, porque creo que uno tiene que convertirse en el objeto que maneja. Es la única forma de tener alguna credibilidad al hablar de comida.

Si viene un extranjero a Colombia, ¿qué lo lleva a comer de primera mano?

Si está en Bogotá quiero que se coma un ajiaco. Ahora, el plato que yo les daría a todos los extranjeros porque me parece muy curioso, conserva la línea prehispánica, hace envuelto en hoja, es un plato que une a toda Latinoamérica: un tamal. Es una comida que es sorprendente para cualquier extranjero una vez llega al país. Es algo bien distinto que, aunque los vemos en Perú o en México, los nuestros son muy particulares y deliciosos.

¿Cómo se decide cuáles restaurantes pueden participar?

Las elecciones las hace la gente. Empiezo las convocatorias meses antes, preguntando cuáles son las mejores hamburgueserías artesanales y las que más valen la pena en su ciudad.

¿Prueba todas las hamburguesas?

No, porque quiero que sea un tema democrático. Apenas se termina el concurso pruebo las cinco principales de cada ciudad. Lo grabo en video, pero no doy opiniones.

Entre el Sushi Master y el Pizza Master, ¿cuál fue más exitoso?

Los más exitosos de los Master definitivamente son los Burger, y los sigue el Sushi, que posiblemente sea más grande porque de verdad acerca muchísimo a las personas a una cultura completamente foránea. El Pizza es un evento más de compartir; son importantes sus ventas, pero sobre todo es el movimiento de personas.

¿Por qué no hacer algo más criollito: el Chorizo o Chicharrón Master también?

Estoy pensando en algún tipo de evento que tenga que ver con la gastronomía colombiana, pero definitivamente no va a ser un Master, porque muchas personas se comen entre 15 y 18 hamburguesas en los cinco días y realmente hay un gasto de dinero importante. Si hiciéramos Master todos los meses, de lo que sea: chorizo, empanadas, chicharrones, lo único que pasaría sería que a la postre terminaríamos afectando todo el sector gastronómico, y no es la idea. El objetivo es generar nuevas ideas alrededor de nuevos productos.

¿Cuál es su meta?

Llegar a todos los rincones del país para seguir confirmando que tenemos el festival de hamburguesas más robusto del mundo. Yo había visto festivales en otros países, pero son de ciudades independientes, jamás un festival como este, que casi cubre un país completo. Poner a Colombia en el mapa de la hamburguesa, porque una cosa que descubrí es que acá hay mucha madera, no tenemos nada que envidiar a ninguna de las hamburguesas del mundo.