¿Cuántas veces ha almorzado con una empanada? Se lo pregunto porque quizá esta propuesta gastronómica muchas veces lo salvó del hambre en la universidad, cerca al trabajo o "engañó" su estómago sin importar la hora porque estaba con afán o con poco dinero. La empanada sale barata, se come con la mano, se puede saborear en cualquier afán y, aunque la historia dice que son originarias de Medio Oriente y Europa, esta propuesta adoptó una identidad propia en Colombia, convirtiéndose en un alimento cotidiano y en un símbolo de la gastronomía nacional. Están las de pipián, las vallunas, las de añejo de Nariño; también existen las de huevo y las de iglesia, imperdibles para el paladar porque son pequeñas, tostadas, tradicionales y se rellenan con ese guiso y papa que exponen la cocina tradicional; y hasta las de arroz con leche y arándanos.
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Seguro esta última no le suena provocativa ni popular, y puedo entender que por su mente se hayan cruzado mil opiniones alrededor de ella, pero debería atreverse a darle la oportunidad porque junto a ella también se han creado otras de sushi, bandeja paisa, ajiaco, picada, hamburguesa y broaster, y estas, entre otros sabores poco convencionales para el paladar colombiano, fueron las que, sin querer, dieron origen a uno de los negocios más disruptivos de Bogotá.
Caminando por el barrio Modelia en Bogotá existe un local pintado de rosado casi fucsia, llamativo que casi que obliga a parar. Muchos lo han confundido con una pastelería, un spa de uñas y una waflería. Lo que pocos adivinan, antes de entrar, es que ahí adentro se cocina toda una reinvención de ese producto que tantas veces ha sacado a más de uno de un apuro. El lugar se llama Empawer, y su fundador, publicista de formación y "empanadólogo" por vocación, construyó un universo gastronómico alrededor de una convicción: la empanada sigue subvalorada.
Una conversación que se volvió negocio
El origen de este lugar está, justamente, en esa escena del almuerzo rápido. La suegra de Sergio Esteban Guerra Morales -el creador de Empawer- tenía en ese mismo local un restaurante de corrientazos donde preparaba las empanaditas típicas. Un día la oyó decir que la gente almorzaba con dos empanadas, por esos días estaban de moda los establecimientos de comida extravagante: salchipapas, hamburguesas gigantes, pizzas, perros calientes, así que pensó que sería una buena alternativa crear "empanadas grendes, poderosas, donde una cumpliera la misión de dos en el estómago para llenar con sabores ricos y satisfacer los sentidos desde la vista que provoca", dice Guerra.
Empawer, terminó significando algo más para su creador. "¿Qué tal si, en vez de decir que tengo la empanada más grande, digo que soy un lugar que empodera?", se preguntó. Venía de la publicidad, hizo su carrera en Argentina, y fue allá donde empezó a comer empanadas, siempre le atrajeron las campañas de bien público, y así la empanada poderosa se convirtió en una empanada de empoderamiento. El negocio creció sobre el de su suegra, y cuando a ella no le iba bien por la guerra de precios de los corrientazos del sector, él le propuso arrendarle la mitad, compartir cocina para así ayudarse entre todos, con el tiempo, el local entero fue suyo.
El corazón conceptual de su marca es lo que su creador llama ser Veci Friendly, empanadas "rellenas de empatía" que financian un movimiento dentro del barrio, en este caso Modelia, aunque poco a poco ha ido migrando hacia otros lugares. Por ejemplo, la Galería Empower da visibilidad a artistas y diseñadores del sector; Empower Music, un formato al estilo Tiny Desk, hace lo mismo con los músicos, y buena parte de la materia prima que usan en el negocio viene de los vecinos: el café, el ají de lulo y maracuyá, y el queso costeño de la salsamentaria de la esquina.
La filosofía de la mesa es igual de inclusiva. Cansado de ver a sus amigos veganos y vegetarianos comiendo aparte mientras el resto compartían otro tipo de alimentos como picadas, el creativo quiso que todos se sentaran a comer lo mismo alrededor de la mesa. Su empanada vegana —receta argentina llevada a masa de maíz— es su favorita aunque se declare "carnívoro", y como tiene cinco perros, también hay opciones para ellos.
La publicidad dentro de la masa
Su formación profesional está incluida en cada bocado creativo, por eso habla de "empanadas con realismo mágico o empanadas surrealistas" que convierten la comida favorita de los comensales en un solo bocado. La misma lógica de campaña se ve en los homenajes que ha ido haciendo con el tempo. Para atraer al artista Estiwar G, creó una empanada de temporada, con chunchullo y papitas chorreadas y este mes para despedir a Messi de la selección lanzó "la del Mes-i" que está elaborada con chorizo argentino de un local vecino, cebolla al vino y salsa pomarola—, para la que tuvo que renunciar a su masa horneada hojaldrada y volver a la masa tradicional argentina.
Detrás de esos inventos también hay memoria, de niño le encantaban la empanada hawaiana y la de queso que disfrutaba en compañía de su abuela y hoy, cuando ve llegar abuelas con sus nietos, siente que la historia se repite: "Yo estoy viviendo su historia, ellos están viviendo la mía", por eso tiene guardada una fantasía pendiente, crear una empanada en honor a su abuela, —que falleció recientemente— de pollo sudado o de changua, que funcionaría como una birria —con calado, huevo y cilantro por dentro— y que se comería mojándola en la misma changua.
Lo curioso de toda esta historia de sabor es que el publicista no es chef y lo repite todo el tiempo durante esta entrevista, enfatizando en que todo su conocimiento gastronómico viene de TikTok y YouTube. Cuando tiene la idea, la estudia, la simplifica y la aterriza junto a Mile, su "empanada madrina" en la cocina. Después llega el ensayo y error, cuando quisieron hacer empadona aprendieron que la dona hay que freírla de inmediato, que el broaster queda crudo por dentro si no se hacen ciertos pasos, y que el masmelo se desaparece al calentarse. Ese fracaso, precisamente, dio origen a la empanada Fantasma, esa que venden en octubre y que esta hecha con arroz con leche, arándanos y Nesquik de fresa.
El menú que ofrece ronda las catorce empanadas fijas —hamburguesa, pizza pepperoni, pizza napolitana (que solo sale viernes y sábados), cuatro quesos colombianos (con o sin bocadillo), Chocontenta, broaster, picada, ajiaco, sushi, perritos y vegana, más las de temporada — que siempre rotan. Se venden más de 200 al día, y la reina es la broaster, de pollo miel mostaza y corteza apanada, que él reivindica como invento nacional, "el colombiano tiene que estar orgulloso de que la primera empanada broaster es colombiana", menciona entre risas.
La de cuatro quesos también tiene su historia, empezó siendo una preparación con queso pera, campesino criollo y descremado, con una salsa de quesos y gratinada con queso paipa. Un día se acabó el paipa y les tocó gratinar con queso costeño; el cambio se quedó, pero no por precio, sino porque sabía mejor, después, a petición del público, sumaron el bocadillo.
Su empanada más ambiciosa es la de sushi, nació de reconocer una debilidad, "cuando no sabes algo, levantas la mano", por eso tocó la puerta de sus vecinos de Tavo Izakaya y les pidió ayuda para aterrizarla; el mérito, insiste, es de ellos. "Les confese que no sabía cómo se comportaba el arroz de sushi ni cómo conseguir los insumos, por eso preferí hacer una colaboración", el resultado lleva palmito de cangrejo con camarón, mantequilla de ajo, jengibre, sal, nori, mayonesa spicy, arroz de sushi y aguacate envuelto en alga, al estilo tempura.
Si tuviera que elegir la que mejor lo cuenta como creador, sería la de picada, lleva cerdo adobado, chorizo, morcilla, papa criolla, chicharrón y masa de yuca; es un asado convertido en empanada. Para quienes son amantes del dulce está la Chocontenta, compuesta por crema de avellanas, banano y fresa, masa de trigo y cocoa—, que recomienda saborearla con helado de yogur y salsa de mora y que casi que se comporta como un brownie con helado.
Aun así, sacar al comensal colombiano de su zona de confort no siempre ha sido fácil, su mayor batalla, dice, es la costumbre de echarle ají a todo. "Mis empanadas prácticamente ni necesitan ají ni salsa", explica; y cuando alguna sí la pide, es una salsa pensada, como el honey búfalo de la broaster. Hubo clientes que le echaron salsa de ajo a la empanada de chocolate; dejó de contar la anécdota porque despertaba curiosidad y otros la repetían.
En su carta hay precios que van desde los $4.000 hasta los $14.000, y todas las propuestas tienen una convicción de fondo, "la empanada no tiene por qué costar poco solo por ser empanada, con tantas que tenemos en el país deberíamos verlas como lo hacen en Argentina, donde se paga más por ellas porque se aprecia todo el proceso que hay detrás", a esto suma, el tema financiero, argumentando que coster una empanada es complicado y que le ha tocado también convertirse en contador para llevar las riendas de su negocio.
Entonces, volvamos al principio, recuerda que le pregunté ¿cuántas veces había almorzado con una empanada, casi siempre con afán y sin pensarlo?. Empawer le propone lo contrario, detenerse. Con el tiempo, lo que más le gustaría a su creador que la gente recordara de su casa rosada no es una receta, sino una de sus frases icónicas, "Las empanadas son buenas, pero las intenciones mejores". Reconoce, con algo de resignación, que hoy lo conocen más por sus locuras que por su propósito real, cuando él quisiera que fuera al revés. Pero quizá ahí está lo más honesto de su proyecto, que detrás de una empanada de sushi o de una Chocontenta hay alguien convencido de que dar de comer también es una forma de cuidar.
Por eso, en un local donde Leo Maldonado pasó de cliente a ser parte del equipo, donde la comida se comparte sin importar si alguien es vegano o carnívoro , y donde a quien llega triste le regalan un postre y le cantan para sonreír, la empanada deja de ser un alimento de afán para convertirse en una excusa, una para sentarse, compartir y, aunque suene ambicioso, empoderar al de al lado. Al final, tal vez esa sea la verdadera reinvención de este producto de tradición, no la de la masa ni la del relleno, sino la de convertir un alimento de apuro en un motivo para quedarse.
Empanadas de ajiaco, bandeja paisa, picada o arroz con leche: ¿genialidad o sacrilegio gastronómico? Los leemos en los comentarios.
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