Gastronomía y recetas
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Álvaro Clavijo: una mezcla de autenticidad, carácter y disciplina en la cocina

El chef bogotano habló para El Espectador de Selma, su nuevo restaurante mediterráneo en la capital del país, de la importancia de la disciplina en la cocina y de los platos clásicos que siempre conquistan comensales.

Tatiana Gómez Fuentes
03 de noviembre de 2023 - 11:00 a. m.
El chef bogotano abrió recientemente su propuesta gastronómica "Selma" en Chapinero.
El chef bogotano abrió recientemente su propuesta gastronómica "Selma" en Chapinero.
Foto: Mauricio Alvarado Lozada

La cita fue un jueves a las 10:00 a. m. en una calle concurrida de la fría Bogotá. Álvaro venía caminando de afán con una gorra de color negro y un polo que dejaba ver unas rayas blancas y aguamarinas en el borde de su cuello y sus mangas. Lo primero que hizo fue abrir una puerta amarilla por donde salían unos olores de antojo propios de una parrilla; el siguiente paso fue ponerse su delantal azul y sentarse en una de las mesas de Selma, su nueva creación gastronómica, una propuesta en la que la música, la curiosidad y la personalidad del chef se sirven en la mesa.

Un pulpo a la parrilla con yogur de la casa, tomates glaseados, gremolata de perejil y granada le dieron la bienvenida a eso que se conoce como la cultura del gusto, una representación que le hace oda a la praxis de la comunicación y que entre colores y sabores logra cruzar palabras con un hombre que tiene un infalible humor negro y que aunque se clasifique dentro de los sabores ácidos, también es dulce como un moje de coco y azafrán con ganache de limón, merengue de albahaca y sorbete de coco, si se lo propone.

Y claro, muchos dirán que se necesitan años para descifrar a alguien, pero la comida siempre hace lo suyo. Clavijo es como una cebolla, hay que abrirlo capa por capa para entenderlo y darse cuenta de que ser serio y reservado han sido, junto a la disciplina, sus mejores ingredientes para sumergirse en un mundo donde la conexión con los fogones invita a saborear el gusto por la vida.

Empezó sin entender muy bien hacia dónde iba, hoy en día es una escuela para muchos cocineros nuevos y la motivación constante para seguir creando recetas desde lo clásico y lo sencillo, pero bien hecho. “Siento que mucha gente le tenía miedo a abrir sus restaurantes, ahora, a través de lo que nosotros hemos logrado con El Chato y con Selma es posible que crean y logren cosas que a veces no son tan obvias, y que sorprenden en grandes proporciones. Creo que nosotros hemos sido la bandera de esa nueva generación de sabor”.

Álvaro Clavijo es el responsable de poner en el paladar de quienes aplauden la cocina empanadas de morcilla, arayes, orellanas a la parrilla, hummus, quibbes y una multiplicidad de experiencias de texturas y notas de sabor en un restaurante mediterráneo que ofrece una amplia carta de platos de origen español, griego y del norte de África, todos con sello colombiano. Bien lo dijo alguna vez Ferran Adrià: “Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear”, esa es la receta con la que ha escrito su historia este bogotano.

¿Cómo es eso que se le escapó a su mamá para irse a estudiar cocina fuera del país?

Mi mamá es piloto de helicóptero de la Cruz Roja, pero tuvo que dejar de ejercer porque mi papá se murió y el tiempo entre los diferentes acontecimientos de la vida y los hijos era muy escaso para continuar. Por esa época el tema de la aviación era muy complicado para las mujeres, ella lo había logrado y tener que dejarlo fue un poco “frustrante”. Todos en mi familia son médicos exitosos y les va muy bien, por esa razón ella cree mucho en las carreras tradicionales.

Cuando le dije que quería estudiar arquitectura le parecía extraño. Esa carrera me interesaba mucho, viajaba con mi familia desde pequeño y siempre tuve una atracción por las estructuras imponentes que veía en mis travesías, así que me interesé en el tema. Por la cabeza de mi mamá jamás pasó la idea de que me fuera a ir a estudiar a Washington esa profesión. Mi hermana en ese momento me dijo que el proceso de la universidad allá era muy largo para poder entrar y le dije “me quiero ir a donde está usted a ver si lo puedo lograr”, me respondió que mi mamá no iba a estar de acuerdo con eso.

Terminé yéndome un par de meses a vivir con mi hermana y después me fui a Barcelona, ella me ayudó a aplicar a la Escuela de Hostelería Hofmann, empecé a estudiar cocina y mi mamá juraba que yo estaba viviendo en Washington, empezando a aplicar a las universidades de arquitectura y no fue así. Mi mamá un día me llamó y empezó a darse cuenta de que algo estaba pasando, recuerdo que mi hermana me dijo “lo pillaron”, “tiene que decirle la verdad”, entonces le conté que quería estudiar cocina y me dejó hablar por tres meses.

Para una navidad nos íbamos a Washington a pasar el fin de año con mi familia, recuerdo que mi hermana me dijo que hiciera una comida para mostrar que era bueno en lo que hacía y terminé intoxicándolos a todos. Mi mamá dijo “bueno o termina en la cárcel o termina siendo un buen cocinero” (risas). Ella siempre me ha apoyado en todo y me ha impulsado también a trabajar para mí. Por esa época yo estudiaba y trabajaba lavando platos en un servicio de noche tres días por semana, los otros días hacía pasantías. Ahí me di cuenta de lo que era el fine dining. Mi mamá me empezó a ayudar con la renta y con la escuela, y la plata que yo trabajaba la ahorraba, y ahí viene la historia de por qué abro “El Chato” y eventualmente “Selma”.

¿Cuáles son los mejores recuerdos que tiene de París, la ciudad que le vio nacer como cocinero?

París es muy importante en mi formación como cocinero, Francia me dio las bases de absolutamente todo cuando yo pienso en comida. España me hizo perderles miedo a los ingredientes raros, pero Francia me hizo darle la estructura a todo lo que yo hago hoy en día.

Tuve la oportunidad de poder pasar y trabajar en cocinas muy duras, en ese momento también muy racistas, con todo y eso yo siempre me metí en la cabeza que todos somos humanos, que somos capaces de lograr lo mismo y que desde que haya una buena motivación, como la que yo tuve desde que entré a una cocina, todo se puede.

El ruido, la adrenalina y la agresividad enamoran en la cocina, siempre me sentí cómodo en ese espacio que yo juraba que era algo más tranquilo, realmente eso fue lo que me llenó, estar en ese ambiente y el que me dieran duro me daba motivaciones para ser mejor cada vez más.

¿Sigue lavando platos?

Sí, me gusta y también me gusta ensuciarme, llegar a mi casa oliendo a comida, ver que mis uñas estén untadas de cebolla. Me encanta cocinar, me gusta afilar y usar mis cuchillos. Selma me ha devuelto esa sensación que experimenté al principio de mi carrera.

¿Cuál es la razón por la que no hay que perder la curiosidad en lo que se hace?

Porque la curiosidad es el motor de absolutamente todo lo que uno conoce y a través de lo desconocido uno puede aprender cosas que nunca se imaginaba poder entender.

¿Por qué apuntarle a una cocina abierta en este nuevo proyecto donde el comensal tiene la posibilidad de experimentar olores, sabores y darse a la tarea de abrir su curiosidad gastronómica?

Es que eso es lo lindo de este proyecto. Las cocinas que tradicionalmente se diseñaban aquí en Bogotá eran muy cerradas, uno no veía qué estaba pasando detrás de los muros, y yo siempre he sido muy curioso, esa fue la razón por la que quise tener un espacio así, la gente debe tener contacto con el proceso del alimento y entender cómo se hacen las cosas.

Para mí siempre fue muy importante entender por qué me estaba comiendo algo, por qué un ingrediente sabía de una manera u otra, y esa curiosidad que ha estado latente en mí desde muy pequeño cuando me comía unas papas con sabor a limón fue el verdadero impulso para abrir este concepto en Bogotá.

¿Cuál es la magia de la comida mediterránea que aterriza en esta cocina?

La intención era tener un restaurante que fuera más para el local y que lo entendieran, que fuera más del diario, que despertara ganas constantes de probar y que no fuera una decisión del comensal solo para ocasiones especiales. Por ejemplo, yo nunca quise que “El Chato” fuera intimidante, pero sin querer queriendo, por la misma complejidad del producto que usamos, terminó convirtiéndose en lo que es, que para mí es increíble, es el trabajo de mi vida.

Selma es un aterrizaje más a lo comercial, es mi “retiro” por decirlo de alguna manera, aquí voy a seguir cocinando y me voy a divertir, y eso es lo que quiero transmitirle a la gente con comida clásica bien hecha, que tenga cierto nivel y con una visión mía con técnicas diferentes. El chef siempre tiene un ego elevado y quiere mostrar mucho lo que es capaz de hacer, yo ya pasé por eso, estoy en otro punto de mi vida donde la diversión es lo que hago y sirvo en las mesas.

¿Cómo nace el concepto de Selma y en qué está inspirado el nombre?

Yo sabía que quería tener un restaurante, sabía que tenía este espacio para lograrlo, más o menos tenía claro qué tipo de comida quería hacer, pero ponerle un nombre de verdad que no fue tan fácil. Buscando nombres contratamos a una empresa para tratar de entender muy bien cómo iba a ser el branding, aparecieron opciones y cosas que nunca le pondría a un restaurante.

Un día estábamos organizándole los libros a mi hija, a ella le encanta leer y me acordé de uno que tenía cuando era más pequeña: Selma, un libro que, como dice su reseña, es “una oveja lista y sensible que todos los días come bien, se ejercita, charla con los niños, conversa con su amiga y duerme bien. Si tuviera más tiempo, haría lo mismo, ¿y si ganara la lotería? ¡Seguiría haciendo lo mismo!, pues ha conquistado ya la felicidad, el gusto por las cosas simples que llenan la vida.”, de ahí sale el nombre.

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“El Chato” está en su mejor momento desde que abrió, está en un punto increíble, en el mejor año desde su apertura, pero también había que hacer algo diferente, no me conformo con las cosas, al contrario, me presiono más. Yo podría estar tranquilo con “El Chato” y vivir fresco, pero me parece que esta nueva idea es volver de nuevo un poquito a mis raíces en Francia y empujarme como cocinero a tratar de hacer algo como lo que aprendí viviendo allá.

El libro tiene una oveja, pero la imagen del restaurante tiene una cabra, ¿Cómo lograron aterrizar el concepto asociándolo a la historia original?

Por derechos de autor no queríamos usar la misma imagen, pero sí queríamos mantener la historia que está inspirada en el libro que te cuento. Las cabras saltan, brincan, entonces, todo el tema de poner la copa al revés y que esté parada ahí es una genialidad del diseñador que nos convenció cuando nos mostró el concepto.

Además, las cabras son mediterráneas, eso es lo que hace su significado tan interesante. Habla un poco también de mi personalidad, de lo que es el lugar, de lo que somos nosotros y lo que buscamos es no hacer la asociación típica de que porque es una cabra solo vendemos cordero o salsas. Todo tiene una razón de ser, si las personas tienen una imaginación un poquito más abierta, pueden darse cuenta de que el concepto es parrilla mediterránea, pero con ingredientes locales, frescos, aquí nada es importado.

¿Cuál cree que ha sido su verdadera misión en la industria gastronómica?

Yo no veo mi vida como un trabajo, la disfruto demasiado; soy feliz, afortunado, un apasionado de lo que hace, entonces, yo creo que la gente se ha dado cuenta de eso. Soy un cocinero con sentido por lo que hago, y no es porque haya ganado unos premios, sino porque al final mi restaurante ha sido algo que contra todo pronóstico era inviable. De hecho, siempre les digo a mis socios que están locos por creer en mí, pero ellos creen en mi trabajo, en mi objetividad, en mi manera de entender las cosas y poderlas ejecutar. Hasta ahora está dando resultado.

¿De qué manera su cocina se ha convertido en academia a lo largo de los años?

Soy muy exigente, creo que la disciplina y la organización en este oficio son básicos para entenderlo y practicarlo. Cuando volví a Colombia nunca me encontré con eso, me sentí muy deprimido en el sentido de que yo no encontraba un espacio en el cual pudiera desarrollar la educación de la cual yo venía, entonces, no me quedó más remedio que abrir mi sitio y empezar a crear yo mismo lo que quería, por mi lado.

Yo fui uno de los primeros cocineros en empezar a usar los recipientes que usamos, fui uno de los primeros en empezar a marcar las cosas en Colombia con la técnica que había aprendido en la academia con el único fin de poder organizar, entender y rotular las cosas para facilitar inventarios, trazabilidades y organización. Ahí me devuelvo a tu pregunta de por qué está tan abierta la cocina de Selma, es una respuesta fácil, no hay nada que esconder, el movimiento del restaurante hace que exista vida y calidez en él, es impresionante.

¿Cuál es su mejor conexión?

Mi hija.

¿Qué sabores se destacan en la propuesta que ofrece Selma a sus comensales?

Yo soy un cocinero con mucha acidez, pero sé que el paladar colombiano es dulce, entonces, he tratado de darle ese equilibrio a los sabores. Acá usamos muchos lácteos, y el lácteo mezclado con el dulce es algo que al colombiano le encanta, entonces le apuntamos mucho a eso.

Las apuestas comunes de Mediterráneo en Colombia suelen ser muy tiradas a la comida griega, italiana, pero acá en Selma entendemos el Mediterráneo como todo, hay presencia del Norte de África, un poco también de Turquía, siempre viajamos por distintas rutas de sabor.

Y en gastronomía líquida, ¿qué le ofrecen al comensal?

A la coctelería le invertimos mucho, trajimos una gente de México que trabajó para nosotros, y acá empezamos a trabajar en propuestas de clarificados y fermentos que hacen que la coctelería sea divertida, que la gente quiera repetir y que ojalá no sea muy dulce, a eso es a lo que tratamos de apuntar también.

Una canción para cocinar

Soy muy melómano, una es muy difícil. Soy el que selecciona la música en los restaurantes. Por ejemplo, en “El Chato” está un poco más explícita mi personalidad, pero aquí en “Selma” suena música más alegre, más viva, pongo mucha música africana, de Brasil, la música significa todo, es el ambiente del lugar y debe sonar algo que te haga pensar que estás en casa, que te guste y te haga disfrutar.

¿Con quién se sentaría a tomarse un café?

Con cualquier persona.

Un consejo que no olvide

No hay ningún ingrediente malo, sino mal cocinado.

Un sueño cumplido

No sé, es que creo que, si me hubiera propuesto todo lo que he hecho, no lo hubiera logrado. Yo soy muy metódico En este momento estoy sentado aquí contigo, pero mi cabeza está en 60 lados al mismo tiempo. Ahora soy más de dejar fluir, antes era muy planeador y eso me hacía ser mucho más amargado. Con el tiempo me he vuelto más estructurado.

¿Defina Selma en una palabra?

Diversión.

¿Qué es imperdonable en la cocina?

Repetirle las cosas a la gente una y otra vez.

Tres imperdibles de Selma

Yo creo que a mi favorito puede llegar a ser el rostti de papa con la tarta de pescado, la torta de queso y el chuletón de cerdo, está brutal.

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Luego de haber ganado tantos premios con el restaurante “El Chato” y de ubicarlo en los mejores listados del mundo, ¿Qué está esperando con Selma? ¿Hacia dónde lo quiere llevar?

Ojalá no se gane ningún premio y sea un restaurante que fluya porque a la gente le guste y le den ganas de volver, eso es a lo que más nos gustaría apuntar. Igual las cosas son inevitables, si eso llegara a pasar, se agradecerá y seguiremos mirando hacia adelante. Yo en “El Chato” nunca me lo propuse y pasó, pero yo preferiría, que no, quiero que este restaurante sea para los locales.

¿La mejor herencia que tiene de la gastronomía colombiana?

No sé, es que a mí lo que me sorprende cada vez que viajo y conozco diferentes territorios son las técnicas que se desarrollan en las cocinas. Hay cosas que uno cree que son fáciles y obvias de hacer porque uno las entiende como cocinero, pero al final no tienen nada que ver con lo que uno cree. Por ejemplo, una vez fui a La Guajira y vi a una señora tostar maíz en arena de río para que no se quemara para luego hacer arepa tostada, una locura, seguramente yo lo hubiera hecho al revés, esas son las cosas que este país me ha dado y que me inspiran a seguir en la gastronomía.

¿Dulce, ácido o salado?

Ácido.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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