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Carlos Enrique “Toto” Sánchez es un investigador de cocinas que comenzó indagando esta temática hace varios años. Afirma que tuvo una visión siendo niño y que esta le permitió subirse a un viaje de sabor cargado de descubrimientos y conocimientos que hoy son su mejor receta para llevar pedagogía a las mesas. Comenzó a participar en las tareas de la cocina de su casa desgranando, poniendo la mesa, organizando los cubiertos y mezclando la ensalada, sin embargo, su punto de partida para tomar a la gastronomía de la mano fue una papa, la misma que conoció gracias a don Pablo, el tendero de su barrio en Bogotá.
Con cada experiencia culinaria se fue dando cuenta de que la cocina es muy compleja y que hay que estudiarla constantemente para entenderla. Su gran maestra estas décadas ha sido la cocina tradicional, una propuesta común que ha venido perdiendo el valor, pero que siempre tiene la capacidad de renacer como el ave fénix para demostrarle a expertos, investigadores, chefs y comensales que es la verdadera joya de la corona.
Sus recuerdos de sabor están marcados por una receta que preparaba su abuela todas las navidades, las negritas, unas albóndigas pequeñitas que se comían fritas y que ya nunca más podrá poner en la mesa de su familia porque el paso a paso y los ingredientes de esta, trascendieron a otro plano cuando su abuela falleció, ese es el principal argumento de Sánchez para darse cuenta en diferentes momentos que no se le presta atención a la cocina y por eso comienza a irse.
Para él la cocina dinamiza muchos campos de la vida. Está presente en las artes, en la música, en el día a día y asegura que todos aprendemos a hablar de diferentes formas desde la cocina, por sus colores, sus texturas y por los sentidos que se despiertan en un solo bocado. Es un amante de los platos caseros y honra a su madre saboreando con solo cerrar los ojos el sancocho de carne que dejaba de un día para otro dentro de la nevera para sumergirse en unas mezclas de ingredientes imperdibles, eso para él sí era interactuar con el plato, con la comida de su mamá.
¿Por qué la cocina tradicional es una oportunidad para posicionar de una mejor manera la gastronomía colombiana?
La cocina tradicional es la que está más cerca de todos y es la que menos conocemos. Está más cerca en técnicas, en productos y en preparaciones y por supuesto en valoraciones. Es una cocina que se está volviendo exótica porque hemos dejado de cocinar y a medida que dejamos de hacer esto en las casas, comienza a volverse un recuerdo, por eso es por lo que te emocionas con un pedazo de chorizo, unos garbanzos con callo, un arroz con pollo.
Tenemos que dejar de pensar que solo las cocinas europeas y francesas marcan la parada, nuestras tradiciones, las que se sirven en la mesa también enseñan, enfocarse en el producto que está en el entorno es clave para entenderlo y hacernos conscientes de su verdadero valor. Un campesino, un productor, un pescador es la esencia de lo que comemos, cada uno de ellos es portador de historias, el problema es que tenemos tanta abundancia constante que la normalizamos y pierde todo su valor.
Yo digo que de las cosas más deliciosas que tenemos en este país son las técnicas, pero no somos conscientes de ellas, los recursos están presentes todo el año, esa es la oportunidad, no tienes que esperar nueve meses para que haya un producto de estación. Todo el tiempo tenemos con qué cocinar, así que es una cocina que promueve mucho la creatividad y la recursividad.
¿Qué significa cocinar con circularidad?
Lo que pasa con el tema de la circularidad es lo mismo que pasa con el tema de la sostenibilidad, siempre lo tomamos desde lo económico. La circularidad es el aprovechamiento que tienes de un recurso al máximo, sin embargo, la circularidad también tiene que ver con otras partes importantes de la vida misma, y es entender que todo lo tienes que asociar con la palabra valorar y entender al alimento. La circularidad implica conocer de dónde viene el producto, y no es solamente enfocarse en las propiedades de este, sino saber también de donde viene o dónde está, eso es lo que permite circularidad, saber cuáles son las propiedades, cuáles son los alcances que tiene o las posibilidades que tiene cualquier producto para llevarlo a tu mesa.
Comer no es un acto mecánico, poder oler un ingrediente, masticarlo, reconocer el juego de la lengua en este proceso, la función de los dientes, las manos y escuchar el alimento, puede parecer una bobada, pero esa es la magia.
¿Por qué los retos deben ser culturales y no gastronómicos en este ejercicio?
Porque la gastronomía es parte fundamental de la cultura de cualquier pueblo. Es más, de las muestras más importantes que hay de lo que es una cultura, si uno pudiera afirmar, es la gastronomía. La gastronomía es esa relación que tienes o que tiene una comunidad con un territorio y los recursos que hay en él, y eso tiene influencias tanto de afuera como de adentro. Tengo que ser consciente del territorio en el que habito y los recursos que hay. Entre más los aprovecho, más claro va a ser el ejercicio de circularidad, va a estar más cerca de la cultura que de la simple preparación o el simple consumo, así que voy a tener que encontrarme con otros principios para valorar los alimentos.
Hablemos de sostenibilidad cultural
Tenemos que ser cada vez más conscientes de que la cocina es parte importante de la cultura. No es al azar que comamos lo que comamos, detrás hay una historia. En las grandes ciudades estamos perdiendo la memoria gastronómica y eso pasa porque llegan influencias de otros lugares y porque aparecen productos quizás más llamativos, no necesariamente más sabrosos. La sostenibilidad cultural depende mucho también de entender la gastronomía, de todo este tipo de relaciones con el productor, con el tendero, son relaciones que no solamente están en torno a la cocina, sino que también reflejan una forma de construir un tejido social sumamente fuerte.
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¿Por qué se han convertido en un problema nuestros patrones de consumo?
El problema es que han variado cosas, el tiempo que dedicamos a comer, siempre desayunamos de afán o no desayunamos, no tomamos la media mañana, el almuerzo lo consumimos en tiempo récord, no masticamos y no valoramos lo que está en frente de nosotros. Cuando no tengo tiempo de preparar, estoy perdiendo mi cultura gastronómica, cuando no tengo tiempo de comer, estoy perdiendo mi cultura gastronómica y en esas nos la pasamos todo el tiempo, ese es el patrón que nos tiene muy perjudicados.
¿Cuál es su plato favorito?
Creo que llevo 40 años comiendo raviolis todos los 2 de diciembre de cada año. A los 10 años se volvió mi plato favorito y no ha variado, es una relación muy bonita de sabor.
¿Qué piensa del fenómeno de la “obsolencia cultural”?
Pienso que eso no pasa, pienso que es más bien una transformación a partir de la globalización. La globalización nos trae cosas de afuera y nosotros estamos sumamente contentos en asumirlas. Sopa de menudencia con pasta, “qué cosa tan inmunda” dice la gente, ramen con menudencia, “qué cosa tan deliciosa” dice la gente, es decir, nosotros cambiamos de forma de pensar muy fácil, así que nuestros modelos simplemente se dan porque la misma globalización nos trae.
En el fondo, es un término que puede ser complejo porque nunca se obsoleta la cultura del todo, siempre está ahí, solo que nosotros cada vez la escondemos más, nos da susto mostrarla y eso no es que sea obsoleta, es que ha perdido valoración, cada vez creemos menos en ella.
¿Cuál es el verdadero papel de la academia para promover la gastronomía?
Quienes enseñamos en gastronomía sabemos que no estamos formando cocineros, estamos formando personas integrales, que saben de administración, de cocina, de microbiología, de tecnología, pero que sobre todo saben de cultura, esa misma es la que soporta un plato, eso te puedo resumir lo que debemos hacer desde las aulas, no es un tema de cocinar y ya, es de quitar capa por capa todo lo que se esconde detrás de la magia de un ingrediente y de su región.
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¿Cuál fue el último libro que leyó?
Buena pregunta, solo que tengo una desgracia, a mí me encanta la literatura, pero no he podido volver a la literatura por culpa de los libros de cocina.
¿Qué desayunó hoy?
Desayuné dos jugos de naranja, uno es muy poquito, los vasos son muy chiquitos, huevo, pan de Popayán y chocolate en agua.
Su dicho más frecuente
Hasta una hoja de papel pesa menos cuando la levantan entre dos.
Su investigación más inspiradora
“Paseo de olla”, para mí fue todo un reto, fue hacer un libro en muy poquito tiempo. Fue un ejercicio que fue el resultado no solamente de indagar, de investigar, de leer otras fuentes o de hacer entrevistas, fue el resultado mismo de la vivencia, de haber pasado por muchos lugares de este país desde muy jovencito, de haberme metido a plazas de mercado, a restaurantes, de haber comido de todo, de no haberle hecho el feo a nada, ni a un chocolate de ojo, ni a una torta de sesos, con él me di cuenta de que conozco este país y que me encanta su cocina.
Si hoy fuera su último día de vida, ¿cuál sería su última cena?
Esta última cena sí o sí tendría que ser con mi esposa.
¿De qué manera los medios de comunicación deben alinearse con la academia para llevar el verdadero mensaje que trae consigo la gastronomía?
Lo primero que tenemos que hacer desde la academia es ser totalmente claros y responsables de quienes estamos formando, darles todas las herramientas de la cultura porque esta es un valor agregado del plato, es una extensión de este, entre más conozcas tú el producto, su trazabilidad y las manifestaciones culturales que trae consigo mismo, mejor va a ser.
Hay que enseñarles a los chicos a contar historias a través de la cocina, y eso no solamente es tarea de nosotros, los medios también tienen que acompañarnos en eso porque generalmente les gusta promocionar la cocina de otros lugares, claro, lo exótico siempre tendrá un valor por encima de lo doméstico, de lo local, eso pasa todo el tiempo, pero hay que mirar para adentro de la casa y poco lo hacemos, nosotros tenemos un valor sumamente grande, no solamente en la cocina, en nuestra cultura, en nuestro mestizaje, en quienes somos, en las palabras que usamos, en lo que bailamos, en lo que cantamos, en lo que nos decimos, en los espacios que compartimos.
¿Por qué la academia es el ingrediente principal del Congreso Gastronómico de Popayán, más allá de la comida?
Creo que cada vez se vuelve más importante en el sentido de que genera discusiones alrededor de temas importantes y la gastronomía los tiene todos. La circularidad y la sostenibilidad fueron protagonistas este año. En esta edición rompimos un poco con el mito de que los estudiantes de gastronomía solo pueden salir a cocinar, demostramos que también estamos trabajando desde la academia en formarlos para que tengan una conciencia crítica acerca de lo que es cocinar, ahora son más los que quieren investigar, los que quieren ser empresarios e innovar.
A qué sabe Colombia
Colombia sabe a frutas, a maíz, a café, a panela, a flores, a besos, sabe amargo, sabe dulce, sabe a tierra, a sal, a muchas cosas. Estoy de acuerdo con un mito que dice que cuando Dios hizo la tierra, se sentó en lo que es Colombia para llenar de sabor todos los territorios.
¿Cómo se puede dignificar la cocina tradicional?
La cocina tradicional es la abuelita de todas las cocinas modernas, y a una abuela se le quiere y se le respeta.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧