Gastronomía y recetas
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Detrás de la copa: Laura Hernández y su revolución líquida en Colombia

La sommelier habló de sus retos a la hora de crear sabores desde la bioculturalidad de Colombia, de su subjetividad en la gastronomía líquida y de lo que significa ser la hija de una de las mejores chefs del mundo.

Tatiana Gómez Fuentes
30 de octubre de 2023 - 01:00 p. m.
Laura Hernández, sommelier colombiana que se inspira en la biodiversidad colombiana.
Laura Hernández, sommelier colombiana que se inspira en la biodiversidad colombiana.
Foto: Jose Vargas Esguerra

Karim Ganem Maloof alguna vez dijo que la cocina puede ser “un abrazo a la mente”. Una afirmación cargada de fuerza que tiene en sí misma una multiplicidad de aserciones que permiten viajar entre la subjetividad de los sabores, la importancia de las texturas y la posibilidad de mezclar ingredientes para dejar ver la fortaleza que nace de la biodiversidad de los lugares que conforman Colombia, y que han visto nacer los trabajos de aquellos y aquellas apasionadas que encuentran intercambios fluidos e interesantes en un país que pide a gritos libertad.

Y es que la gastronomía es eso, la libertad de poder expresar sensaciones en un plato o una bebida, buscando trascender en el tiempo como un recuerdo para el paladar que se traduce en el gusto por la vida. Laura Hernández Espinosa está inscrita en la escuela de la libertad, es una sommelier que muestra la bioculturalidad de una nación con una despensa alimentaria que ya revela con contundencia la labor de una generación que obedece a seguir haciendo historia.

Hernández es apasionada, sensible, alegre, compleja y le gusta ponerse la bandera en el pecho para crear. Ella es una de las artífices de la coctelería contemporánea en Colombia y llegó a ese punto uniendo distintas disciplinas. Es internacionalista y apasionada por el desarrollo, eso la llevó a ser directora de la fundación Funleo durante mucho tiempo, una iniciativa que ha sacado a flote su intención pedagógica con emprendedores y proyectos sociales alrededor de la gastronomía.

Su vida está trazada por la antropología, la sociología y la innovación, conceptos que explora constantemente y que le han permitido plasmar un universo líquido que busca hablar de cultura, de ecosistemas, del placer que le genera la gastronomía y de la hospitalidad; lenguajes de expresión que aterrizan en formas artísticas y que han dejado como resultado bebidas que son un tiquete abierto para conocer a Colombia a través del gusto.

“He tenido la oportunidad de conectar con muchas comunidades de Sucre, Chocó, Cauca, de la Amazonía, de la zona andina, de los Llanos Orientales, de San Andrés. A mí el Pacífico me enseñó muchas cosas, sobre todo en temas de bebidas, creo que tienen un repertorio fantástico, con una cosmovisión clara que no significa entretenimiento únicamente, sino que desarrolla conceptos que conectan desde la propia visión. Este proceso ha sido muy bonito”, cuenta Hernández.

Sus bebidas son subjetivas, cada una hace parte de diferentes capítulos de su vida y afirma que cada vez que hace una carta es como hacer un álbum musical, lo conceptualiza y siempre busca que transmita un mensaje. No sigue ningún tipo de receta clásica de coctelería, sino que crea una coctelería de la “nada”, afirmando que puede ser totalmente disruptiva en sus creaciones. Diciembre será el nuevo cómplice de esta mujer que sonríe cada vez que habla de su proyecto La Sala de Laura y que traerá a las mesas una nueva carta con la que busca mostrar la importancia de las aves más representativas del país para representarlas en diferentes cocteles.

No pierda de vista: Leonor Espinosa: una exploración a la cocina y la cultura de Colombia

¿Con esta exploración de territorios con qué ave se siente identificada?

Quisiera decir que con la guacamaya porque me gustan sus colores, su proceso de migración, es caribeña, alegre y vistosa. También me identifico mucho con una calandria y con el azulón amazónico, me parece bellísimo, además es recursivo. Hay otro que me fascina, que es el barbudito de páramo, ese podría ser la Laura sostenible que busca proteger los páramos y generar consciencia de la importancia ecosistémica que tienen estas aves desde algo que puede sonar tan alejado como una carta de coctelería. Creo que cada uno tiene lo suyo.

¿Cómo nace La Sala de Laura?

La sala de Laura no fue un invento que surgió de la noche a la mañana, es el resultado de diez años de trabajo duro, es la sumatoria de varios esfuerzos, descubrimientos y experimentos que comenzaron a pasar en Leo hace una década. Es un espacio que combina ingredientes de diferentes ecosistemas en una propuesta líquida colombiana a partir de bebidas maceradas, fermentadas y licores artesanales elaborados con botánicos locales.

¿Por qué los ecosistemas colombianos son su gran despensa y cómo ha sabido valorarla, aprovecharla y llevarla a otro nivel?

Colombia tiene un diferencial enorme que es su biodiversidad y su pluriculturalidad. Creo que, en ese afán por reconocer los territorios, por entender cuál es nuestro sello ante el mundo y explorar qué nos hace únicos, es imposible no llegar a trabajar con ellos. Lo que he hecho a lo largo del tiempo es encapsularlos en destilados que trasladen a las personas a esos ecosistemas que no exploraríamos normalmente. La idea de cada sabor es destacar los matices y la cultura propia de las regiones que han escrito historia y que son un constante descubrimiento para trasladar a la gastronomía líquida.

¿Es verdad que su mejor vestido es la sustentabilidad?

Mira, quisiera decirte que sí, pero no he logrado ser 100 % sostenible. Estoy en un tránsito, trato de que mis elecciones en cualquier escenario sean lo más racionales posible y eso me hace estar informada todo el tiempo. Trato siempre de irme hacia lo local, esa es una premisa que me identifica en lo que como y en lo que consumo. La sustentabilidad ahora mismo, para mí, es un valor, un pilar en mi vida.

¿De qué manera ha logrado potencializar el patrimonio natural y cultural en Colombia a través de la gastronomía?

Dándole valor a las especies, a los ingredientes y a las tradiciones de distintas maneras, también convenciendo a muchas comunidades y personas en áreas urbanas y rurales de que esa es la manera de generar desarrollo en el país.

Háblenos de los destilados que les permiten a los colombianos viajar y entender los territorios del país

Páramo

Es un destilado artesanal de laurel y romero del páramo, son dos especies endémicas de este ecosistema andino de alta montaña, que además es el responsable de que tengamos agua en los emplazamientos urbanos. Sabe a bruma, a lluvia, a frío.

Piedemonte

Es un destilado de hoja de coca y nibs de cacao, ambos productos potenciales de Colombia. El Piedemonte es una subregión del país que se caracteriza por ser el límite entre las cordilleras y los Llanos Orientales, tierra donde se cultivan ambos ingredientes expuestos en esta creación.

Bosque de niebla

Es un destilado de miel que proviene de bosques nativos andinos en Sotaquirá, Boyacá que nace de una iniciativa de reforestación para combatir los efectos de la ganadería en el medio ambiente. Bosque de niebla que sabe a flor, a la dulzura de las flores de la sabana de Bogotá y de Boyacá.

Montaña

Es el destilado más reciente que saqué. Sabe a los valles interandinos, a fruta, a flor, a un pueblo antioqueño. Es elaborado a partir de gulupa y tiene notas florales gracias a los climas fríos donde es cultivada.

Desierto

Es un destilado de higo chumbo o nopal. Este fruto procede de una variedad de cactus endémica del continente americano que hoy existe en distintas regiones desérticas del mundo. La planta, conocida en Colombia con el nombre de chumbera da un fruto oval con algunas espinas.

El trago más amargo que se ha tomado

Qué buena pregunta, el que me tengo que tomar cada vez que alguien habla del desconocimiento de un trabajo que se ha venido realizando por años y que lo enmarcan en un concepto de “apropiación cultural”.

Y el más dulce

El que me tomo todos los días cuando atiendo a las personas que vienen a La Sala de Laura y me manifiestan que es una de las experiencias más felices y enriquecedoras que han tenido.

¿Cuál es la magia del coctel “23 de febrero”?

Está inspirado en un postre ”borracho”que me hacía mi abuela para celebrar mi cumpleaños, la nostalgia de la niñez. Tiene brandy, cordial de ciruelas pasas y especias dulces, Syrah, crema inglesa y nube de bizcocho.

Sus mejores descubrimientos desde que trabaja con gastronomía líquida

Creo que el solo hecho de ser una “trota Colombia” hace que te descubras a diario. Yo estoy en constante cambio todo el tiempo, entendiendo cómo y qué puedo hacer para acercarme más a la persona que quiero ser. Hace poco estuve de viaje en Singapur y en España, y cuando tengo la fortuna de conocer otros lugares me inspiro mucho. En ese ejercicio logro ver realmente lo que hay a través de una preparación, de un menú, entender cómo es la cosmovisión de los habitantes de un lugar, interpretar cómo conciben el ecosistema, cómo se interrelacionan con su geografía, cómo la interpretan y cómo la dan a conocer al mundo.

La gastronomía tiene mucho poder, es un medio de aprendizaje y logra hacernos entender el mundo a través de los sentidos.

¿Cuándo fue la última vez que lloró?

Todos los días lloro.

¿Qué define a una buena sommelier?

La curiosidad, la humildad, el sentido de la hospitalidad y la pasión.

¿Cuál es su canción favorita para subir el ánimo?

Me fascina el progressive house.

¿Le gusta la comida casual?

Me fascina. Me choca cuando me dicen qué no saben qué ofrecerme de comer. Si tú me das un plato de arroz con lentejas con un huevo encima, soy feliz. Aprecio todos los tipos de comida, la callejera es de mis favoritas.

Si Colombia fuera uno de sus seis destilados, ¿cuál sería?

Piedemonte.

¿Qué significa para usted ser la hija de Leonor Espinosa?

Es algo bellísimo ser hija de mi mamá, la escogería en esta vida y en mil vidas más. Creo que compartimos mucho las pasiones y los propósitos a pesar de ser dos personas completamente diferentes. Nuestros oficios siempre se encuentran en el camino, pero es bueno que la gente sepa que yo no estoy donde estoy hoy en día por ser la hija de nadie, estoy aquí por mi trabajo, por mis ideas y por mis esfuerzos, creo que como sociedad deberíamos dejar de ser tan reductivos.

Tengo 38 años de los cuales llevo 20 trabajando en distintos escenarios. Claro, ella siempre ha sido la cara visible, ella fue la que comenzó toda la génesis de Leo, la gente la admira y la quiere y pues cómo no, yo también me siento supremamente orgullosa, me infla el pecho cuando me dicen que mi mamá es espectacular, pero no tengo la presión ni la responsabilidad de ser como ella, ella siempre me ha dejado ser yo.

La Sala de Laura es uno de los mejores bares según “The World’s 50 Best Bars 2023″. ¿Qué sensación le produce hacer parte de este reconocimiento?

Es emocionante estar ahí, pero también es muy gratificante saber que hay mucha gente buena haciendo cosas chéveres. Es verdad que con el paso del tiempo me he convertido en un referente, independientemente de cuáles sean los reconocimientos o los números que tenga. Soy pionera en todo el tema de llevar esta revolución de la gastronomía a la parte líquida, pero no soy la única, hay gente en Latinoamérica que ha venido también haciendo un trabajo muy lindo e importante que nos muestra al mundo.

Yo siento que triunfo cada vez que hago cosas que a mí me gustan y todos los días plasmo lo que quiero hacer en mi trabajo.

¿Cuál es su color favorito?

Amarillo.

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¿Qué opina de la gastronomía colombiana?

Estamos posicionándonos fuertemente en Bogotá, Medellín y algunas ciudades como Barranquilla y Cartagena, que ya están invirtiendo mucho en turismo gastronómico, pero pienso también que es una lástima que la situación actual del país golpee tanto al sector, muchos restaurantes han tenido que cerrar por la inseguridad y el alza en los precios, para muchos es insostenible.

Siento que la política y las medidas en cuanto a impuestos, y la estrategia que ha tenido el gobierno frente a los restaurantes y al gremio de prestadores de servicio de alimentos y bebidas, va en contravía a ese crecimiento, a esa innovación y a esa creatividad que queremos mostrar los colombianos. Si eso no se ajusta rápidamente, vamos a tener un retroceso importante en querer consolidarnos como lo que queríamos.

Cuando hablamos de gastronomía no solamente hablamos de restaurantes de alta cocina o de cocina casual, sino también de street food, así que hay que ayudar también a toda esa parte informal de plazas de mercado y demás negocios, es preocupante, creo que hubo un importante avance, pero en este momento hay un fuerte y profundo estancamiento.

¿Cuál es su válvula de escape?

Mis gatos, la música y una buena copa de vino.

¿Qué la hace brindar a diario?

La gratitud por tener todo en la vida, por tener salud, por tener recursos, por poder inspirar a los demás, por poder tener un equipo a quien poder inspirar y en el cual inspirarme también.

¿Cuál es su película favorita?

Kill Bill me fascina. Me la podría ver 300 veces.

Defina la revolución líquida que está haciendo en Colombia en tres palabras

Tradición, biodiversidad y desconocimiento de tendencias.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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