Casa San Isidro, un icono gastronómico de historia y sabor para el paladar

Carpaccio de salmón, alcaparras, rúgula y aceitunas negras.

Foto: Mauricio Alvarado

El teleférico a Monserrate se puso al servicio del público el 27 de septiembre de 1955 y hasta hoy sigue siendo una aventura para quienes buscan visitar un cerro adornado con calles empedradas y una exposición de naturaleza digna de admirar. Tiene una altitud de 3152 metros y es reconocido por La Basílica Santuario del Señor Caído de Monserrate, un lugar de peregrinación religiosa creado desde la época colonial que va también de la mano de un atractivo turístico y gastronómico de Bogotá.

Este viaje lleno de curiosidad alberga uno de sus tesoros más preciados, una casona colombiana con una puerta café que hace un llamado constante a quienes se acercan, dándoles la posibilidad de “visitar el cielo” con bocados que dejan en evidencia un juego sin precedentes de texturas y matices que se ven reflejados en platos elaborados con carnes, aves, conejo y pescados.

Casa San Isidro no siempre fue un lugar de encuentro en la mesa. Antiguamente era una bodega donde se alojaban los materiales para la construcción del funicular. Luego, le dio vida a una propuesta que se llamó “Panorama”, un restaurante donde se tomaba chocolate con almojábana y donde los capitalinos se reunían no solo para disfrutar exquisitos sabores, sino también para gozar de largas tertulias donde la política y la sociedad siempre fueron la guarnición de estas propuestas de la cocina colombiana.

Una ruta gastronómica en un solo lugar

Hace 45 años cambió el concepto de los restaurantes en Monserrate y este, en particular, se transformó en uno de alta cocina francesa. Es una escuela que promueve innumerables técnicas y que sigue dándole paso a la creatividad de quienes están detrás del concepto y de un menú sorpresa que usa ingredientes locales, buscando servir preparaciones de autor. Felipe Rojas es su chef ejecutivo y Carlos Enrique “Toto” Sánchez es quien investiga cada recurso de la cultura gastronómica de Colombia para exaltarlo en una amplia oferta donde predomina la calidad y el apoyo al productor local. Sí, aunque suene un poco cliché en Casa San Isidro la comunicación con los proveedores de diferentes partes del país es lo que hace la diferencia.

Conquistar el paladar colombiano en un lugar que promueve la cocina europea no ha sido una tarea fácil. A diario, Felipe y Carlos tienen que fusionar sus descubrimientos para ponerlos al servicio del comensal. “Antiguamente, era muy fácil crear la propuesta de un restaurante, eran de manteles, de cocina europea, con toques internacionales, y eso llamaba mucho la atención. No existían muchos referentes en la ciudad, así que siempre eran una novedad, por eso hoy vivimos en un reto constante”, asegura Sánchez en entrevista para El Espectador.

Hace seis años llegó una nueva administración a Restaurantes Monserrate liderada por Andrés Herrera, una marca que ha logrado reinventarse con múltiples conceptos para cada uno de los puntos gastronómicos del cerro, buscando recetas, productos, tradiciones y técnicas que les permitan entender cómo se dan los sabores. Para lograrlo, recurren a la literatura y a la exploración mientras que su cocina se transforma en laboratorio, y esa transformación es el resultado de un ejercicio que comenzó en Casa Santa Clara, y que ahora adoptó Casa San Isidro.

Investigación en un solo plato

“Toto” Sánchez ha puesto la experticia de una cocina que es de antaño en una cocina que responde a las nuevas tendencias de la gastronomía y lo ha logrado a través del diálogo con sus pares; siempre está pendiente de lo que pasa afuera, así que estar en uno de los sitios más visitados de América Latina significa que va a tener “un público local y extranjero” exigente al que tiene que darle una muestra de lo que es Colombia en cada cucharada.

Con el tiempo, ha tenido que “ponerle” el ojo a la oferta de cocina internacional existente en Bogotá, esa que parece multiplicarse cada vez más y aquella que ha despertado un interés profundo en el conocimiento de todo lo que significa crear en una cocina que ha pasado por sabores dulces, agrios, amargos, salados y por qué no, insípidos.

“La gente quiere encontrar la esencia del lugar en el plato que se le sirve, y esto no solamente está en las preparaciones, también está presente en los ingredientes, ese es uno de los retos que tenemos nosotros, hacer la cocina de otra región u otro país en el nuestro. Un compromiso sumamente alto, nos hemos “puesto la camiseta” para lograrlo, entendiendo que tenemos que darle una oportunidad creativa a aquello que nosotros tenemos alrededor, disponiendo de una gran cantidad de recursos abundantes todo el año, que no son más que temas de responsabilidad con la cultura del país y con la economía de este”.

Después de la pandemia, para Carlos y su equipo de trabajo ha sido sorprendente entender que muchas personas están llegando a Colombia a visitarlos en Monserrate. Aquí ya no se trata de ir solamente a dar una vuelta o a pegarse una “rezadita” y bajar, su viaje es una aterrizada “obligada” al restaurante, un destino gastronómico que muestra la variedad de alimentos que se dan en diferentes zonas del país y que dejan en evidencia la autenticidad de sus chefs. Sin embargo, todavía tienen un reto grande, mucha gente no sabe que existen o no los visitan porque han escuchado de otros que su oferta es “muy costosa”.

“Hay un tema que no se discute en el restaurante y es el de la calidad, ese es el principal para nosotros y eso implica mantener los precios para no cargárselos al cliente. Hay muchos imaginarios sobre nosotros, uno de ellos es que comer en Casa San Isidro cuesta un millón de pesos. La gente piensa que el restaurante es caro y eso es una leyenda urbana, así como que el que viene aquí se queda sin novia, se le acaba el matrimonio o no se casa (risas).

Lo que sí pasa es que nosotros nos tenemos que esmerar porque sean platos que para el comensal valga la pena venir a pagar y la verdad es que sus precios están en el rango de muchos otros restaurantes de la ciudad. Y respecto al tema del amor, también hemos sido cómplices del romance, si estas paredes hablaran contarían que desde hace muchas décadas se han consolidado relaciones, razón por la cual contamos con ofertas para quienes quieran confesarse entre los brillos de las estrellas y los reflejos de las luces de la ciudad con un buen plato o un coctel fabuloso para acompañar el momento”, afirma Sánchez.

¡Hoy quiero probar…!

Casa San Isidro no tiene una carta muy grande, más bien es un menú conciso donde el comensal va a encontrar buenas carnes, aves y pesca. En eso trabajan de la mano con su departamento de compras para poder garantizar la calidad que está detrás de cada ingrediente que, al final, es el protagonista de la historia que cuenta el plato. Todo esto sumado también al ambiente del lugar, un sitio acogedor e íntimo donde se percibe el murmullo del piano y una panorámica terraza que hace juego con la agitada Bogotá.

Los champiñones tres quesos son la entrada triunfal de este restaurante, un clásico para no perder de vista, eso sin dejar de lado el conejo, las albóndigas de lomo, el salmón con frutos rojos, el atún a la brasa, el pollo a la jardinera o el ragú de cordero cocido al horno a base de cerveza con vegetales, dátiles y chocolate acompañado de ensaladilla de brotes cítricos cuscús parmesano y naranja, propuestas que hablan de tradición y que siempre dejan con ganas de probar más.

También tienen una carta interesante para los amantes del vino y cocteles que se destacan a simple a vista. En este restaurante no buscan tener una amplia oferta de referencias, lo que sí quieren es tener productos de muy buena calidad. Además, promueven internamente el desarrollo de sus productos, hace poco hicieron una campaña para buscar su bartender corporativo, el cual tenía como prueba principal preparar café, una de las bebidas icónicas de Colombia que ya ha logrado atravesar fronteras y que se sirve caliente y con la pizca exacta de azúcar para probar.

Cocina al instante

¿A qué sabe Casa San Isidro?

A mí me sabe a beso, es un lugar muy romántico, también sabe a caramelo, a frutas como a moras, a cerezas y ciruelas.

¿Cuáles son los platos imperdibles?

La langosta, el pato y nuestros pescados. Nuestra pesca viene de San Andrés, una parte, pero queremos también involucrar la pesca del pacífico, lo que buscamos con esto es la participación de pequeños pescadores, estamos trabajando en lograr una asociación con la gente de Bahía Solano. También nuestro postre abisko o el lamotte tatin.

¿Cuál es el aprendizaje más grande que les ha dejado la cocina de este restaurante?

Primero, hay que entender que hacer alta cocina no es fácil, para eso es necesario investigar. Nosotros utilizamos ingredientes propios que tampoco son tan fáciles de encontrar. Así que creo que hemos aprendido mucho de ese relacionamiento con los ingredientes y de entender muy bien a nuestro cliente. Luego de 45 años tienen que existir modificaciones, es claro que el restaurante tiene que cambiar en algo, San Isidro tiene que hacerlo para bien y eso solo se logra exponiendo sabores, experiencias y un ambiente que le cambia a uno la vida.

¿El restaurante es una fuente pedagógica en la gastronomía?

Claro que sí, nosotros entendemos que hay tendencias, digamos, en utilizar algunos recursos, sin embargo, estamos buscando nuevos platos que se queden y se mantengan. Hemos explorado muchas cosas, tuvimos épocas en las que cambiamos el menú constantemente, ahora tenemos platos de temporada que cambian cada tres meses.

La técnica propia, las técnicas, por supuesto, de las escuelas europeas, las podemos manejar sin ningún problema. Tampoco nos cuesta nada si le vamos metiendo también algo de producto local para darle un poquito más de valor agregado.

¿La cocina colombiana adoptó a la cocina europea?

Pero totalmente, pienso que eso fue necesario. Nosotros en la academia siempre explicamos la cocina colombiana a partir de la escuela francesa, entonces, nosotros aprendemos a cocinar en francés y luego entendemos la cocina colombiana. Aquí lo que hicimos fue entender que existen todas esas técnicas, y las aprovechamos usándolas en el restaurante haciendo propuestas interesantes y novedosas.

¿Cómo se adaptan a las tendencias gastronómicas?

¿Qué hacemos nosotros en el restaurante? Uno, entender que también hacen parte del cambio las costumbres del público. El vegetarianismo lleva con nosotros muchos años, sin embargo, hace relativamente muy poco tiempo los comensales empezaron a convertirlo en un hábito. Realmente me preocupa, en términos gastronómicos, que desde la industria no seamos capaces de responder de manera adecuada a ese nuevo público.

Así que para eso debo tener al menos una opción en mi carta y no puede ser una opción fría. Hay que comenzar a pensar en propuestas creativas, eso nos obliga también a desarrollar un producto que sea muy cercano al cliente. Los fondos vegetales, por ejemplo, son una manera sencilla de eso que se llama “conquistar paladares”, estamos intentando ser consecuentes con el concepto detrás de cada gusto gastronómico, entendiendo también algo, y es que el tipo de turista que está llegando nos invita a conocer muy bien qué le gusta y qué mejor forma de hacerlo que con la sazón colombiana fusionada con la francesa.

¿Cuál ha sido el reto más grande con las materias primas que usan en sus propuestas?

Definitivamente que todo llegue impecablemente fresco. Lo que hemos hecho es buscar la comida más cercana, el proveedor que tenga los ingredientes más frescos, encontrar un aliado para poner en las mesas platos para comer con altura.

Cocinar para nosotros aquí en Monserrate es un poco más complicado que estar abajo. No tenemos gas natural. Nuestra presión y nuestra altura están al mismo nivel de La Paz, en Bolivia, así que nuestras técnicas son absolutamente rigurosas.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧