Gastronomía y recetas
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“Colombia me sabe a café, a mar, a sierra”: Carlos Calandria

El chef uruguayo rescata la esencia del arte culinario colombiano que representa una relación del ser humano con su legado ancestral. Además, vislumbra una variedad de caminos y sabores en cada preparación del menú que ofrece a sus comensales, reviviendo los valores de la diversidad cultural y las ricas tradiciones de la tierra colombiana.

Tatiana Gómez Fuentes
07 de abril de 2022 - 03:50 p. m.
El chef uruguayo rescata la esencia del arte culinario colombiano que representa una relación del ser humano con su legado ancestral.
El chef uruguayo rescata la esencia del arte culinario colombiano que representa una relación del ser humano con su legado ancestral.
Foto: Cortesía

“Mi inspiración fue mi abuela en el seno de mi hogar. Fui criado desde muy pequeño en torno a una mesa familiar, donde lo que se cocinaba siempre se preparaba con amor. Me causaba curiosidad ver como mi abuela disfrutaba de la cocina y lo compartía, para mí era magia pura. Hoy a sus 93 años lo sigue haciendo, consciente de que ello mantiene unida a varias generaciones, ese es un legado que busco mantener”, así lo cuenta Carlos Calandria chef ejecutivo de Hyatt Regency Cartagena.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, el chef, hace un recorrido por el descubrimiento de los sabores de Colombia, la importancia de las tribus quechuas en su cocina y el “cucayo”, como elemento esencial en la construcción de su propuesta gastronómica en Colombia.

¿Quién es Carlos Calandria y cuál es la cocina en la que se especializó?

Soy Carlos Calandria, Chef Ejecutivo del Hyatt Regency Cartagena. Soy uruguayo y cuento con 19 años de amplia experiencia en cocina internacional, la cual se ha visto enriquecida con las sazones del Caribe. Desde el 2019 trabajo con la cadena Hyatt, primero, como Chef Ejecutivo en Hyatt Centric Montevideo y ahora, en el icónico restaurante Kokaú del Hyatt Regency Cartagena.

Soy técnico en gastronomía y ejerzo como chef ejecutivo desde los 28 años. Trabajo en hotelería hace más de 20 años.

Dentro de mis especializaciones destaco:

· Cocina internacional; repostería y panadería; teórico-práctico.

· Francés gastronómico.

· Productos marinos y pesqueros; teórico-práctico.

· Encurtidos, cocción sous vide

Por mi origen, el uso de carnes parrilladas siempre fue una de mis preferencias. En Uruguay país donde nací y me crie el consumo de carne asada en parrilla a leña forma parte de nuestra cultura gastronómica.

¿Cómo empezó su historia en el mundo de la gastronomía?

Mi inspiración fue mi abuela en el seno de mi hogar. Fui criado desde muy pequeño en torno a una mesa familiar, donde lo que se cocinaba siempre se preparaba con amor. Me causaba curiosidad ver como mi abuela disfrutaba de la cocina y lo compartía, para mí era magia pura. Hoy a sus 93 años lo sigue haciendo, consciente de que ello mantiene unida a varias generaciones.

En nuestra familia el compartir en torno a un fogón es sinónimo de amor y crecí bajo esa demostración de cariño, agradezco los valores que me fueron transmitidos y por ello siempre digo ¿Cómo no amar lo que hago?

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Hablemos un poco sobre Kokaú. ¿Cuál es el origen del nombre?

El nombre del restaurante hace referencia a a la deliciosa costra que se crea en el fondo de los calderos cuando se cocina el arroz, a la cual se le conoce como “cucayo” en la región Caribe o como pega, pegado, raspado, en otras regiones. Cucayo es una palabra que viene de “Kokaú”, como llamaban las tribus quechuas que se expandieron por las montañas andinas a esta deliciosa costra de arroz. Hyatt Regency Cartagena, decidió adoptar este concepto con el fin de simbolizar la herencia cultural y rendir un tributo al pasado al conectarlo con el presente y el futuro.

Enalteciendo el nombre del restaurante, basamos el menú de Kokaú en el respeto por el acervo cultural y en el legado que perdura en el tiempo. Buscamos respetarlo y honrarlo, recreando platos de autor con una impronta moderna, desafiante y de apertura a catadores locales como extranjeros. Nos sentimos orgullosos de presentar técnicas de fusión, donde se delatan los toques de gastronomía autóctona, andina, africana, y española, de donde provienen las raíces de los colombianos.

Además, todo en Kokaú ha sido pensado y elaborado para dar a conocer e impulsar de lo que estamos orgullosos. Por medio del menú se pretende dar conocer e impulsar el orgullo de nuestra gastronomía, partiendo de interpretaciones de productos y tradiciones locales, regionales y de temporada; donde en mucho de los casos se mantienen vigentes gracias al esfuerzo y dedicación de pequeñas comunidades que se esmeran por no perder ni olvidar sus raíces.

Kokaú se encuentra dentro del hotel Hyatt Regency Cartagena en el piso 11. El ambiente además de ser moderno cuenta con una espectacular vista al Mar Caribe que transmite tranquilidad y paz para los visitantes. Y no menos importante, en Kokaú garantizamos los estándares de bioseguridad a través de los protocolos establecidos por la cadena Hyatt .

¿Cómo elaboró la ruta gastronómica para el restaurante Kokaú? ¿En qué se basó y cuál es el propósito para conquistar el paladar del comensal?

Al encontrarme en un país tan rico en productos, variado y tan excitante para cualquier chef, uno de mis propósitos es ir más allá de productos tradicionales que se encuentren en cualquier punto de venta. Intento trascender del concepto en sí mismo de la gastronomía, involucrando a los catadores con la sociedad, el entorno y las costumbres.

Por ello, la intención de realizar una ruta gastronómica en Kokáu, tiene como propósito que los visitantes y los locales descubran el patrimonio cultural gastronómico que pervive en el Caribe. De esta manera, quienes experimentan la ruta gastronómica también se adentrarán de manera integral y experiencial en la cultura cartagenera mediante platos típicos que son el resultado de prácticas inmersivas de la comunidad local.

¿Cuál es la herencia gastronómica del Caribe?

El Caribe, es un ejemplo latente de la herencia gastronómica recibida por el desplazamiento de personas y culturas que concluyeron en este territorio desde los tiempos colombinos. Antes de la colonización, los indígenas se alimentaban principalmente de la pesca y la recolección de frutos, pero luego de la llegada de los europeos, se adaptaron platos de la península ibérica. Además, la gastronomía del Caribe ha estado fuertemente influenciada por la cultura afro y hasta por los árabes.

Geográficamente el Caribe es una región formada por mar, islas y costas. Cuenta con tierras fértiles en las que se cultivan todo tipo de frutas, verduras y legumbres. Es una zona donde la gastronomía colombiana se representa con una variedad infinita no solo de productos, sino de colores, sabores y aromas.

Las tribus quechuas son un ingrediente perfecto en su creación gastronómica. ¿Qué rescató de la cultura, tradición, saberes y sabores de estos?

El nombre del restaurante está inspirado en la palabra “cucayo”, la cual se origina de las tribus quechuas, que se regresaron por las montañas andinas de Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador, Chile e incluso Colombia. En Kokaú rescatamos más que sus manifestaciones gastronómicas, la esencia del arte culinario que representa una relación del ser humano con su legado ancestral. En otras palabras, hoy tenemos la posibilidad de vislumbrar una variedad de caminos y sabores en cada una de las preparaciones del menú que reviven los valores de la diversidad cultural y las ricas tradiciones de la tierra colombiana.

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¿Cuáles son los platos más destacados de su carta?

Nuestra carta incluye platos de mar y de tierra, los cuales representan la parte insular y continental respectivamente. La gran variedad de recetas y biodiversidad que se extiende a lo largo de esta región nos ha permitido incluirnos en algunas de las preparaciones más representativas del Caribe tales como: la cazuela de mariscos con arroz de coco titoté, el ceviche de pescado en leche de tigre, el mote de queso, la posta cartagenera con boronía, el robalo con enyucado, las empanadas de Pipián, entre otros platos de nuestro menú de cena que suman 37 en total.

El éxito de todos estos platos es que son fácilmente asociables a sabores típicos. Si bien, son representativos sobretodo del litoral Caribe, ya sea en ingredientes o en la forma de preparación, las recetas en Kokaú cuentan con una impronta personal, lo que hace que los platos sean revolucionarios y distintos.

Con nuestra carta no solo buscamos sorprender a los amantes de la gastronomía con la propuesta en entradas, fuertes y postres. También ofrecemos una completa e innovadora oferta en coctelería, que permite vivir una experiencia sensorial única a través de sabores tropicales inspirados en la magia, la historia y la naturaleza del caribe.

Algunos cocteles representativos son Macondo a base de ginebra, inspirado en ese pueblo ficticio de la obra cien años de soledad de Gabo que relata vivencias únicas. Rey Gallinazo a base de tequila, ques esta inspirado en el ave icónica del aviario nacional ubicado en la isla de Barú; y Calamary con tequila y vino, que está inspirado en la tribu indígena Calamary que habitaba en el actual departamento de Bolívar y casi todo el departamento del Atlántico.

10. Si le dijeran que tiene que elaborar un plato que represente a Colombia según su menú. ¿Cuál sería y por qué?

“Crema de ñame, suero costeño con polvo de cebollas deshidratadas y pimentón de la Vera”

El Mote de queso es una preparación clásica, pero como en todos nuestros platos siempre buscamos sorprender, romper el molde, siempre respetando la esencia del platillo en sí.

Hacemos un sofrito de cebolla larga, cebolla blanca, ajíes y ajo. Le adicionamos un fondo de cebolla clarificado junto con el ñame espino y la leche de coco. Aquí mismo se agrega queso costeño y se deja cocinar hasta que el ñame esté. Ajustamos sabores y luego licuamos para darle una textura lisa y sumamente cremosa.

Para finalizar se agrega un poco de suero y queso costeño.

Lo servimos con un polvo de cebolla deshidratada y pimentón rojo, completamos con un crumble de parmesano donde adicionamos otra textura al cremoso Mote.

¿Cómo apoyan a los productores locales desde Kokaú?

En Kokaú enaltecemos los sabores locales con productos de origen nacional, lo que nos permite afirmar no solo que los ingredientes de cada una de las preparaciones son de altísima calidad, sino que también tenemos uno compromiso social con los pequeños productores.

Nos enorgullece contar que trabajamos con proveedores artesanales de pesca local en Cartagena, la miel y los frijoles que usamos son 100% natural de los Montes de María, los germinados y las flores comestibles provenientes de Cali, la panela la traemos de Itagüí - Antioquía, la mozzarella burrata y el bocconcini los traemos de Planeta Rica - Córdoba, el suero costeño es elaborado artesanalmente en la Costa Caribe, todo nuestro arroz, café y chocolate es 100% colombiano, entre otros, los ejemplos de productos nacionales podría ser infinita.

Los productos son excelentes, ricos, saludables, pero sobre todo vienen cargados de historias digna de mencionar y apoyar.

¿Cuál cree que es la gran riqueza de la gastronomía colombiana?

El resultado de la fusión de alimentos, técnicas y tradiciones culinarias de tres culturas: la indoamericana local, la europea por la conquista española y la africana por la llegada de esclavos. Además, la variedad de climas y suelos térmicos que se encuentran en el país permiten contar con infinidad de productos e ingredientes que enriquecen la gastronomía propia.

¿A qué le sabe Colombia?

Colombia me sabe a café, a mar, a sierra. La enorme riqueza gastronómica de este país es el resultado de la fusión de los alimentos, técnicas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas, de las cuales se destaca la española y la africana. La sazón colombiana, el amor con que se elaboran las comidas tradicionales hacen que su gastronomía se destaque para cualquier persona extranjera que visite estas tierras.

Por ello es que el menú en Kokaú, está basado en el respeto al acervo cultural y en el legado que perdurará en el tiempo, respetarlo y honrarlo, recreándolo con una impronta moderna, desafiante y de apertura a catadores locales como extranjeros, es la idea fundamental en este proceso. Sentirnos orgullosos de presentar platos de fusión, donde se delaten los toques de gastronomía autóctona, africana, española, andina entrelazadas con el resto mundo.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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