El World Paella Day Cup es un evento que se realiza en el marco del Día Internacional de la Paella, y que este año reunirá por cuarta vez a chefs de todo el mundo para elegir al mejor paellero de este exponente de la gastronomía valenciana, que ha logrado convertirse con el paso del tiempo en una de las recetas más reconocidas del mundo. La iniciativa se llevará a cabo en Valencia el próximo 20 de septiembre, donde España seguirá siendo anfitriona de sus sabores, sin hacer parte de la ya sonada competencia. Para esta oportunidad será el público el encargado de elegir la mejor paella del 7 al 25 de junio, votando por su chef favorito.
Colombia es uno de los países que estará presente en esta propuesta de sabor, con un único participante que se encargará de demostrar cómo los productos locales se fusionan en una preparación de talla mundial que dejará al jurado y al público con ganas de probar más. Arturo Bedregal Barrera, director del restaurante Paella de Leyva, en Villa de Leyva, Boyacá, será el responsable de llevar la bandera tricolor al primer puesto en este certamen.
La experiencia también les permitirá a los expertos de este arte visitar los arrozales del Parque Natural de la Albufera, el Mercado Central o la Huerta de Valencia, para contagiarse de más historia y prepararse para un “duelo” en la cocina que dejará ver quién es el merecedor del trofeo de esta nueva edición. En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con Arturo Bedregal a propósito de su participación en este evento gastronómico que reúne a los mejores.
¿Cómo nació el restaurante Paella de Leyva?
Nació en la pandemia, como un proyecto alternativo de dos diseñadores -Andrea Zárate y Arturo Bedregal- que decidieron irse a vivir a Villa de Leyva. Aparte de sus trabajos, que para ese entonces eran en modo virtual, se lanzaron a emprender un negocio de venta de paella por encargo, pensado para fechas especiales. Con el tiempo y, gracias al apoyo de la gente, el proyecto creció y se convirtió en un restaurante y bar a las afueras del pueblo.
¿Quiénes están detrás de los fogones que invitan a vivir una tradición de sabor en medio de las montañas colombianas?
Está Andrea Zárate, quien cometió (y sigue cometiendo) el tremendo acto de complicidad y alcahuetería con cada locura que se me ocurre. Ahora, además de fundadora, es quien coordina los contactos, administra y sirve de cara a los comensales e interesados que nos visitan de todas partes del mundo.
Estoy yo, Arturo Bedregal Barrera, quien decidió cambiar la publicidad y la ciudad por la gastronomía, las letras y las montañas. Dirijo el restaurante y, junto con mi hermano, Hernando Bedregal, una librería y centro cultural que está justo al lado del restaurante y que se complementa con música, poesía y cultura. Contamos también con Johana Torres (jefe de cocina), ella nos ha acompañado desde la fundación del restaurante y Selene Ardila (jefe de bebidas). Juntos, conformamos el laboratorio de creación y diseño para nuestras experiencias gastronómicas.
En la atención a mesas tenemos el apoyo de Dayana Monroy y Paula Lara, que coordinan la experiencia de nuestros comensales. Además de un equipo constante y comprometido que nos ayuda en mesas, cocina, librería y eventos.
¿Por qué decidió enfocarse en un plato internacional en su iniciativa gastronómica?
Al comienzo, por practicidad. La paella es un plato que permite a toda una familia compartir, que un grupo entero se siente alrededor de su acero y se lleven una experiencia tremenda.
Lo cierto es que es un plato prestigioso, que invita a la celebración, que su sola presencia se traduce en reunión, esa es la esencia de un restaurante y de un momento grato. Compartir y comer de una misma preparación nos abre a tener relaciones muy agradables. Si bien es un plato internacional, yo considero que la cocina española es parte de nuestra gastronomía, así como de nuestra historia. Basta con escuchar el idioma que hablamos, la arquitectura, estructuras y demás expresiones que dejan de manifiesto esta conexión. Así que podría decirse que sí, que es un plato español, pero pienso que nuestra gastronomía ha aportado tanto como ha recibido, por lo tanto tenemos de dónde apropiarnos y proponer en ella.
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Su mesa es fundada con bases españolas y fortalecida con saberes y sabores locales. ¿Cómo ha logrado fusionar dos de las cocinas más importantes del mundo en su propuesta gastronómica?
Justamente, mantengo que son una sola cosa, como nuestra historia. La tortilla española tiene papa, que es de nuestros Andes, usamos huevos criollos, cebollas de Sáchica y papas nativas cultivadas en las montañas de Samacá por campesinos locales. Cada cuchuco o sancocho es un fantasma de las maneras y formas de comer que nos heredaron los españoles. Así pues, la fusión ya viene desde que nuestras culturas se encontraron. En la mesa solo se ve una manifestación más de esa evolución.
Los platos insignia de nuestro restaurante buscan fundir ambos mundos. Por ejemplo, la versión de las patatas bravas españolas, Las proponemos como “patatas embejucadas”, una variedad de papas nativas con una salsa de tomates y ajíes de la región que van coronadas con un crocante de longaniza de Sutamarchán. Hacemos tapas con productos interesantísimos como el “Briollo”, un queso Brie que es hecho en Ubaté por la lechería de Papá Pacho, que mezclamos con manzanas de Boyacá y frutos de la zona.
En el caso de las paellas usamos la técnica Valenciana del Socarrat, un grano de altura para que quede una costra de pega y de más sabor, pero trabajada con insumos insignia de nuestra región, como la gallina (horneada por horas para que quede suave), el cordero (braseado a leña en horno de adobe) y las setas silvestres de los bosques de Iguaque. De igual forma, ofrecemos bebidas que vayan acordes con las propuestas: sangría con vino tinto y frutos locales como el arándano, los duraznos de Boyacá y las fresas de Ubaté.
¿Cómo desde su restaurante le apuesta al turismo gastronómico para fortalecer la economía de Villa de Leyva?
Villa de Leyva es un destino turístico por excelencia. Además de la poderosa herencia patrimonial que tiene, queremos ofrecer platos de altura. Eso no implica el hecho de que sean internacionales, sino modernos y tradicionales al mismo tiempo, como la paella, que tiene tanto de historia como de propuesta. Buscamos presentar una oferta que no se quede en el simple concepto de “vender comida”, sino que trascienda al “sentarse a comer y conectar” con una experiencia que sea grata, que invite a contemplar las montañas, que recuerde la herencia colonial y ver hacia el futuro: una gastronomía que no se mal obliga o amarra a lo local sino que explora sus mezclas y ofrece algo nuevo al comensal.
Queremos que la gente visite Villa de Leyva por nuestra propuesta, así se fortalece el turismo, aportando a la necesidad que trae consigo un viaje.
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Este año Colombia tendrá un único participante -Paella de Leyva- en la competencia más importante alrededor de la paella, El World Paella Day Cup. ¿Cuáles han sido las estrategias de sabor que emplean en su restaurante para destacarse en esta preparación?
Darle importancia a lo que la paella significa. Eso es poder tener un plato que sea tan especial para una pareja como para una reunión de 300 personas. Ofrecer sabores contundentes y permitir el viaje también a las personas locales, por ejemplo, con los mariscos. Acá en Boyacá es un producto poco común y causa curiosidad. De esta manera, le ofrecemos a los puristas de la paella una propuesta con muestras de la región, pero al local también le permitimos viajar al plato ancestral de los mares y serranías de España. Es sin duda, como toda hibridación cultural, una puerta abierta por lado y lado.
¿Cuál es el toque colombiano en este plato de origen valenciano?
Los productos. Nuestros tomates, nuestros pimentones, nuestras carnes -cordero, gallina, trucha, mariscos del caribe y pescado del Pacífico-, las técnicas: cocción al horno de leña en barro de Ráquira, confitados de las abuelas, quesos y mantequillas de origen, y nuestra gente: tanto mis colaboradores como yo nos esforzamos por contar una historia, lo planeamos en un laboratorio de gastronomía y en cada reunión para probar y jugar con insumos.
Estamos ofreciendo una muestra de lo que somos, sin olvidar de dónde venimos.
¿Qué técnicas empleará en su preparación para llevarse el premio mayor en esta competencia?
La técnica de la paella Valenciana Socarrat Puro, trabajo a monocapa (un grano de altura), con sabores que hemos ido trabajando y que representan a nuestros Andes, nuestras costas y nuestra gente. Vamos a fundir, a difundir, los sentidos del mundo con nuestros sabores.
¿Cuáles son los productos colombianos que más se destacan en sus recetas y que las llevan a otro nivel?
Las papas, legumbres y verduras de la región. Así como un valenciano saca sus mariscos del mar a la paellera, nosotros sacamos los tomates de la tierra a la leña. También las carnes, como la de gallina, cordero, cerdo y trucha que han sido criados y forjados en la extensión de nuestros recursos naturales y dan un toque único. Y por supuesto la técnica infalible que hemos adoptado y que estamos llevando a un nuevo nivel: la mezcla de lo ancestral con lo contemporáneo.
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