Hace pocos días me invitaron a una charla para compartir conocimientos y vivencias alrededor de los dulces colombianos, lo que me obligó a leer, buscar, preguntar e investigar acerca de tantas y tantas preparaciones que hacen parte de nuestras cocinas regionales y que a través del tiempo aún se mantienen en las familias durante determinadas épocas del año.
Me llaman la atención, principalmente los dulces preparados con azúcares, almíbares, panela y melaos con legumbres, cereales y tubérculos. Dulces de ñame, frijol, guandú, maíz, arroz o yuca.
La chancarina, maíz tostado y molido mezclado con azúcar morena, mecato escolar obligatorio cuando era una niña. El mismo maíz tostado, mezclado con panela y moldeado en forma de bolitas, llamado gofios por los vaqueros llaneros.
Me crié con un frasco de vidrio en la nevera de mi casa, con dulce de moras o fresas, con el que endulzábamos un vasito de leche y cerrar así, el almuerzo. Dulces de diferentes frutas, como guayaba, tomate de árbol y brevas hacen parte de la dulcería que comemos a diario en el interior del país.
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Hacemos combinaciones algo exóticas
El “Chuyaco”, en Valle del Cauca. Motas de guanábana con azúcar y hojas de perejil finamente picadas hacen parte de esta categoría. También las alegrías caribeñas, bolitas de millo toteado con panela y coco caramelizado o las gelatinas de pata, resultantes de la cocción larga del colágeno de las patas de la res.
Me fascinan los postres de borde de carretera en clima frío, copiados de la sabana de Bogotá, derivados de la leche, como las fresas con crema, el postre de natas, las obleas con arequipe y crema de leche, el merengón, el arroz de leche y los dulces cortados.
Las cocadas que comemos en la playa. De azúcar o panela. A veces también con piña, nos alegran la vida. Y ni hablar de las bolitas de tamarindo, ácidas y dulces, perfectas para bajar unas cervezas heladas.
El plato de noche buena patojo, tal vez esta es la preparación más esperada en Popayán en Navidad. Se compone de dulces desamargados y cocinados en almíbar, acompañados de manjar blanco, cortado, rosquillas y hojaldres. Se sirve como postre después de la cena del 24 de diciembre, año tras año. Preparación de gran complejidad y largo tiempo.
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Creo que en toda Colombia, donde hay leche, hay manjar blanco o arequipe. Dulce tradicional resultante de la cocción larga y a fuego controlado de una buena cantidad de leche fresca con azúcar. Novenas en Valle y Cauca significa reunir a la familia alrededor de una paila de cobre montada sobre leña, mientras se cocina el manjar blanco, sin parar de revolver, con una cuchara de madera llamada “cagüinga”.
El bocadillo veleño, de Vélez, Santander. Todos hemos cargado con una cajita cuando hemos viajado al exterior y queremos llevar un detalle.
Una tradición que solo la gozan los caleños: las macetas. Dulces de masa de alfeñique, pasta de azúcar dura que toma diferentes formas, que se monta sobre un palo de maguey y se adorna con cintas de colores y un ringlete. Se la regalan los padrinos a los ahijados durante la celebración de San Pedro y San Pablo, el 29 de Junio.
Y así sucesivamente, somos un país de sabores regionales, que compartimos muchas recetas a veces con diferentes nombres. Herencias de técnicas españolas, negras y árabes, principalmente, que junto con los saberes e ingredientes que usaban nuestros indígenas, logramos una extensa, variada, casi infinita y deliciosa gastronomía colombiana, dulce y salada.
Y tú, ¿con cuál dulce creciste?
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧