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«Escoger un buen corte no empieza cuando el carnicero pone la carne sobre la balanza, sino mucho antes, en la cabeza del comprador», así lo resume el chef Camilo Currea, especialista en carnes y chef del restaurante en Bogotá Tres Cuatro Cinco, quien insiste en que la primera decisión no es de calidad sino de propósito. «Lo primero que uno tiene que saber es qué pieza de carne va a comprar para poderla escoger», dice, y esa elección depende, sobre todo, de la técnica de cocción.
Currea es enfático en que lo primero que hay que tener en cuenta es la pieza que se vaya a escoger según lo que se vaya a cocinar, es decir, antes de fijarse en el color o en el olor, la atención debe estar puesta en el plato. «Para preparaciones largas y lentas, como un braseado, recomienda piezas con más trabajo, como la bola de pierna o las costillas. En cambio, si el plan es asar, hay que buscar cortes como la punta de anca o la chata«, por eso elegir la pieza correcta para cada técnica es el paso que evita que una buena carne termine desaprovechada.
Con esa decisión tomada, hay cuatro señales que, según el chef, diferencian una carne fresca de una que ya no lo está:
Color: un rojo intenso, sin opacidades
La carne debe verse de un rojo intenso y parejo, sin zonas oscuras ni pérdidas del tono original. Cuando el color se va o la superficie se ve opaca, casi siempre hay una mala manipulación detrás. «Si se pierden colores se debe a mala manipulación en la cadena de frío. Un caso típico es el de la carne que estuvo mal congelada y aparece como quemada, ese aspecto reseco y descolorido delata que sufrió en el congelador, y ese deterioro termina afectando el sabor una vez cocinada«, dice Currea.
Olor: que huela a res, y nada más
El olfato es un aliado infalible, una carne en buen estado huele a res, fresca, sin aromas extraños. «No estoy diciendo que huela a vaca muerta, pero sí que huela a res», aclara el chef. La alarma se enciende cuando aparece cualquier olor ligeramente amargo o simplemente distinto, esa es la señal de que la carne ya está mala o a punto de dañarse.
Textura: firme y con rebote
Al tacto, una carne fresca se siente firme. La prueba es sencilla: al presionarla con el dedo, debe recuperar su forma casi de inmediato. «Uno prácticamente le pone el dedo y la carne rebota, y listo», explica Currea. Si queda hundida o se siente blanda y pastosa, es mejor desconfiar.
Grasa: el color depende de la alimentación del animal
La grasa también habla, aunque su lectura tiene matices. Su tono depende de cómo se alimentó el animal, según el experto, una grasa amarillenta suele indicar un novillo un poco más viejo, criado a base de pasto, mientras que una grasa blanca, aparece tanto en novillos jóvenes alimentados con pasto como en animales alimentados con concentrado.
Además, currea aporta un dato no menor: «en Colombia, los novillos suelen sacrificarse entre los 28 y los 30 meses, la edad en la que el animal ya está en su punto. «Más allá del color, lo importante es la condición, la grasa debe verse firme, brillante y sin deformidades, decoloraciones ni olores raros». Esa es la última pista para confirmar que estás ante una buena pieza de carne para llevar a tus preparaciones favoritas.
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Camilo Currea es el chef detrás de esta propuesta que ha logrado transformar la tradición del asado clásico en una experiencia culinaria de alta gama. Como líder de cocina, su enfoque se centra en la calidad y frescura de los ingredientes, seleccionando cortes de carne que son sometidos a una técnica precisa de cocción al fuego. Ver la nota completa aquí
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧