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No toda la carne sirve igual para un buen caldo. Hay cortes que aportan más sabor, otros que dan más cuerpo y otros que, si no se eligen bien, pueden dejar una sopa pesada o demasiado grasosa. Por eso, al momento de preparar un caldo de res, no solo importa cuánto tiempo pasa en la olla: también influye la proporción entre carne, hueso y grasa visible.
En conversación con El Espectador, el chef Camilo Currea considera que “para elaborar un buen caldo el mejor corte es la costilla de res o, en su defecto, cualquier corte que incluya hueso”. Según explicó, “el hueso es fundamental, ya que contiene colágeno, lo que no solo aporta mayor profundidad de sabor, sino también una textura más untuosa y rica en boca”.
Currea también hace una precisión importante sobre la costilla: “lo ideal es buscar una pieza que tenga una buena proporción de carne y no un exceso de grasa”. Aun así, advierte que “es recomendable retirar la mayor cantidad de grasa posible antes de la cocción para lograr un caldo más limpio y equilibrado”.
Como segunda opción, está el jarrete de ternera. “Este corte, además de tener hueso, es especialmente rico en sabor y permite obtener un caldo mucho más concentrado y estructurado”, señaló.
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El hueso ayuda a dar sabor y cuerpo
La idea de usar cortes con hueso también aparece en una receta de Serious Eats. Allí se explica que un buen caldo de res gana textura gracias a la gelatina extraída de los huesos y de los tejidos conectivos, lo que aporta más cuerpo y una sensación más rica en boca.
Eso ayuda a entender por qué cortes como la costilla o el jarrete suelen aparecer entre las opciones más valoradas para caldos y sopas: no solo aportan sabor, sino también una textura más redonda. El problema es que ese beneficio puede venir acompañado de más grasa si la pieza no se elige bien o si no se limpia antes de cocinar.
Si se busca un resultado menos grasoso
Ahí entra un segundo criterio: el nivel de grasa del corte. Mayo Clinic recuerda que los cortes magros son aquellos que tienen menos grasa total y menos grasa saturada por porción, con base en las definiciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). En su guía enumera entre los cortes más magros opciones como el redondo, la colita de cuadril, la nalga, la cuadrada, el solomillo, el lomo y algunos cortes de paletilla y codillo.
Eso no significa que esos cortes sean automáticamente los mejores para cualquier caldo. Lo que sí muestran es que, si el objetivo principal es reducir grasa, conviene prestar atención a piezas con menos marmoleo y menos grasa visible.
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El corte importa, pero también cómo se prepara
La diferencia entre un caldo sabroso y uno excesivamente grasoso no depende solo de la pieza. También importa qué se hace con ella antes y después de cocinar. Mayo Clinic recomienda retirar la grasa visible antes de la cocción y luego refrigerar los jugos o el caldo para que la grasa se endurezca y sea más fácil quitarla.
En otras palabras, no basta con comprar “el mejor corte” si luego no se controla la grasa que lleva encima o la que va soltando en la olla.
Entonces, ¿cuál conviene más?
Si lo que se busca es más sabor y cuerpo, la costilla de res y el jarrete aparecen como opciones fuertes por el papel del hueso y del tejido conectivo.
Si la prioridad es un caldo más limpio, conviene mirar piezas con menos grasa visible y recortarla antes de cocinar.
Si se quiere equilibrar ambas cosas, una salida razonable es elegir cortes con hueso, pero bien proporcionados, y desgrasar el caldo al final.
Al final, un buen caldo no depende solo del tiempo en la olla ni de una receta fija. También empieza en la carnicería y la elección de una buena pieza.
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*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
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