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La diferencia entre las lentejas que tenemos es, desde el punto de vista nutricional, prácticamente ninguna. “Tienen casi la misma cantidad de proteínas, la misma cantidad de elementos; es decir, nutricionalmente son la misma cosa”, explica Carlos Sánchez, cocinero e investigador gastronómico colombiano. ¿Dónde radica entonces la diferencia? En el tamaño, “entre más grande sea la lenteja, más tiempo de cocción va a requerir”.
Mariana Orozco, chef mexicana, afirma que “las lentejas requieren un tiempo de remojo corto, de unos 30 minutos y cocciones de aproximadamente 20 minutos, a presión pueden estar listas entre 8 y 10 minutos dependiendo de la variedad (las lentejas naranjas o rojas tardan menos tiempo que las lentejas cafés tradicionales).”
El investigador coincide con la cocinera mexicana y precisa que la lenteja que se conoce como marrón o parda no requiere remojo, se puede preparar directamente y se demora un ratico en estar lista, “esa es la que nos acostumbramos a comer toda la vida, como un principio, o un poquito más aguada como sopa de lenteja, o licuada como crema de lenteja.”
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De unos años para acá se comenzaron a importar otras lentejas. “Las lentejas todas son importadas, no las producimos en Colombia. El principal proveedor nuestro es Canadá”, señala Sánchez. Así llegaron las lentejas de colores, rosada, anaranjada, roja e incluso unas de un color casi negro. Todas son más pequeñas que la parda y se utilizan para preparaciones más rápidas. “La lenteja rosada y la naranja se hacen mucho más rápido que la parda porque son más chiquiticas”, por lo que hay que tener cuidado con ellas. La roja, que es la más pequeña de todas, ni siquiera se cocina, “simplemente se hidrata en agua con sal, un poquito de ajo, cebolla para darle sabor, y se utiliza cruda”.
La lenteja verde, en cambio, no es tan común, se utiliza mucho en Europa, pero en Colombia casi no. “Aquí realmente la diferencia es el tamaño, entre más grande, más cocción va a requerir; entre más pequeña requiere menos cocción”.
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¿Cuál escoger?
“A la fija, creo que nosotros debemos seguir con nuestro gusto por las lentejas pardas”, recomienda Sánchez. Entre todas son las del tamaño mediano, y funcionan muy bien con todo. Las más pequeñitas puede que se deshagan por no saberlas preparar, y las más grandes serían para nosotros algo raras.
A la hora de comprarlas, aconseja elegir las pardinas siempre secas, que no tengan humedad y que estén muy bien empacadas. “Hay que verificar que en la bolsa no vaya a haber ningún tipo de ripio o de aserrín, que puede ser un indicador de que hay gorgojo, que las daña”. Las lentejas secas se pueden congelar para evitar la presencia de insectos, “se comportan bastante bien en el congelador, y eso le da vida útil al producto”.
Ojo al dato: las lentejas pardas o pardinas también conocidas como marrones o de color café que se usan a diario, son de las más utilizadas en recetas de todo el mundo y “para nosotros son parte fundamental de nuestra comida en la cotidianidad”, concluye Sánchez.
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