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Colombia es uno de los países con mayor diversidad de papa en el mundo, y sin embargo, pocas veces nos detenemos a entender las diferencias entre las variedades que llegan a nuestra mesa y que casi que por intuición involucramos en diferentes recetas sin saber cuál es la adecuada para aportar textura y sabor.
En Gastronomía y recetas de El Espectador consultamos al investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, Carlos “Toto” Sánchez y al chef colombiano Harry Sasson y esto fue lo que nos contaron a propósito de esto.
“Básicamente, la diferencia es sumamente simple, se trata de la cantidad de almidón que posee cada tubérculo, y a esto se le suman otros elementos como la humedad que pueden contener”, explica Sánchez, quien consultó las cartillas de Fedepapa para profundizar en el tema. “A mayor cantidad de almidón, más harinosa es la papa, y entre más harinosa, más rápido se disuelve.”
Esta aparentemente sencilla diferencia es la que determina todo en los fogones, desde la consistencia de un puré hasta la firmeza de los trozos en un sancocho, pasando por el color y la textura del ajiaco más representativo de Bogotá.
¿Cuáles son las protagonistas de la mesa?
La papa sabanera es, en palabras del reconocido chef colombiano Harry Sasson, “la reina del puré”. De cáscara clara y amarilla, es baja en almidón, lo que le permite mantener su forma durante la cocción. “Cuando uno quiere sancochar una papa y que quede entera, usa la sabanera. Puede freírse, guisarse o cortarse en rodajas sin que pierda su estructura, salvo que se someta de manera excesiva al calor”, señala.
Mientras tanto, la papa pastusa, oriunda de Nariño, tiene una cáscara más rojiza y un mayor contenido de almidón. El experto la llama la “la reina de la fritura”. Toto Sánchez coincide en que su alto contenido de almidón la hace propensa a deshacerse, “aunque también puede usarse en sopas cuando se desea aportarles cuerpo, su uso depende del resultado que se busque”, dice Sasson.
Por su parte, la papa criolla es, quizás, la más versátil y la de el sabor más pronunciado. “Es la que utilizamos para espesar las sopas, su sabor es distinto, más pronunciado”, narra el cocinero colombiano, resaltando además, su color amarillo intenso, el cual aporta un tono dorado característico a las preparaciones. “Es una papita amarilla que también cuando son chiquitas se utilizan para freír. Su sabor es distinto, más pronunciado y es la que se usa para hacer el ajiaco”. Ver receta para hacer ajiaco aquí
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Esta receta es quizá la que mejor ejemplifica cómo cada variedad cumple un rol irremplazable. “Las tres papas son fundamentales. La papa pastusa se va a desleír y dará ese color blanco; la papa criolla, que también pasa por este proceso en la cocción aportará el color amarillo, y entre las dos formarán la base cremosa de la sopa. A esto se le añade la papa sabanera, pelada y cortada en rodajas, que se mantiene firme y le da una textura diferente al plato”, explica Toto Sánchez.
Sánchez recuerda que su comprensión de las papas no nació en una cocina profesional, sino en una tienda de barrio. Siendo niño, su madre lo mandó a comprar dos libras de papa para hacer un puré. Sin saber cuál elegir, escogió “la que le pareció más bonita”. Su madre lo devolvió a la tienda. Fue don Pablo, el tendero, quien le enseñó la diferencia con paciencia y claridad.
“Comprendí que las papas se venden limpias y sucias, que hay pastusas, sabaneras y criollas, y que cada papa tiene un uso específico”, asegurando que esta lección, muchos cocineros la aprenden tarde.
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Descubre aquí nuestro recetario con papa para ponerlo en práctica en casa.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧