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Hace algún tiempo conocimos en la sección de Emprendimiento y liderazgo de El Espectador, la historia de Jessica Zangen y Juan Dennis, expertos en quesos artesanales y ganadores de tres medallas que obtuvieron en el certamen mundial de quesos World Cheese Awards celebrado en Noruega hace algún tiempo.
La pareja le dio vida a la Quesería La Ratonera y quisimos consultarles desde nuestra sección de Gastronomía, ¿cuál es la diferencia entre el queso mozzarella, campesino, doble crema y cuál elegir? Esto fue lo que Juan Dennis nos respondió a propósito de la duda que nace en los hogares colombianos.
“Aunque los tres son quesos frescos, es decir, no tienen ningún proceso de maduración y están pensados para consumirse en un periodo corto de tiempo, el mozzarella, el doble crema y el campesino tienen orígenes, técnicas de elaboración y usos muy distintos” afirma Dennis, explicando qué es lo que hace especial a cada uno y cómo elegir el más adecuado según la preparación:
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Queso mozzarella
El mozzarella es un queso de pasta hilada, de herencia italiana. Se elabora a base de leche entera a la que se le adicionan fermentos lácticos, los cuales ayudan a bajar la acidez de la leche y permiten su coagulación con la adición de cuajo. En su proceso de elaboración se busca llegar a un punto de acidez muy particular, entre 5,1 y 5,3, que permite que el queso hile y se estire. Este proceso le otorga una textura suave y cremosa, además de características aromáticas especiales en términos de sabor y aroma.
Es el queso ideal para fundir, y por eso se le conoce como la base tradicional de las pizzas. Puede elaborarse con leche de vaca o de búfala, siendo la técnica esencialmente la misma en ambos casos, aunque los puntos de acidez y los rendimientos varían según el tipo de leche.
Queso doble crema
El doble crema también es un queso hilado que pasa por un proceso de estiramiento, pero su elaboración es bien diferente a la del mozzarella. Este es un queso muy colombiano y, tradicionalmente, no utiliza fermentos lácticos ni bacterias para acidificar la leche. En su lugar, se emplea ácido o suero, que es el líquido restante del proceso de elaboración del queso.
Al igual que en el mozzarella, el objetivo es bajar el pH de la leche desde aproximadamente 6,6 hasta el punto de hilado, alrededor de 5,1 o 5,2, pero la forma de lograrlo es diferente. Por esta razón, el doble crema es aromáticamente distinto al mozzarella, aunque comparte su excelente capacidad para fundir.
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Queso campesino
El queso campesino es un queso fresco que no pasa por ningún proceso de hilado, tampoco utiliza fermentos lácticos; únicamente se emplea cuajo para darle textura a la cuajada, se moldea y se sala. Es conocido como queso de finca precisamente por la simplicidad de su elaboración.
Lo que se busca en este queso es traducir la frescura de la leche directamente al producto final. Es ideal para acompañar una arepa, un bocadillo o simplemente como fuente de proteína en cualquier momento del día.
¿Cuál elegir?
La elección depende del uso que se le vaya a dar. Si es para pizzas o preparaciones donde se necesite fundir, yo recomiendo el mozzarella, es la opción ideal gracias a su textura y perfil aromático. Para acompañar un bocadillo caliente, un arequipe o un sándwich fundido, me voy por el doble crema funde muy bien y aporta un sabor más suave. Y para los momentos del desayuno o las onces, el campesino es la opción, es fresco, sencillo y muy versátil.
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