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¿Cuántas veces, cuando va caminando por una calle de la ciudad, cuando va en el carro o en el transporte público, no se ha antojado de esos puestos de comida callejera que ofrecen una de las preparaciones más ricas de Latinoamérica? Seguramente muchas.
El humo saliendo de los asadores, el olor a maíz tostado, la mantequilla derritiéndose despacio sobre la masa caliente... todo eso es una invitación imposible de rechazar, la arepa no es solo comida, es un alimento que con un solo mordisco lleva a la infancia, es el recuerdo de las manos de madres y abuelas que amasa sin mirar la hora. Es el desayuno de los lunes con chocolate y la merienda de los domingos con cualquier bebida.
En Colombia este círculo de maíz que cabe en la palma de la mano, tiene varias exponentes que son dignas de aplaudir en la mesa. Algunos prefieren consumirla sola, otros rellena de sus ingredientes, pero quizá una de las más populares es la que se fusiona con el queso para conquistar paladares.
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Pero, ¿Cuál es el mejor queso para hacer arepas? En Gastronomía y recetas de El Espectador consultamos a varios expertos de los fogones y esto fue lo que nos respondieron:
José Barbosa, chef del restaurante deIndias, en Cartagena, afirma que el queso costeño aporta sabor, salinidad y carácter a las arepas, mientras que el queso campesino o la cuajada les dan suavidad y humedad. Por su parte, la mozzarella, el doble crema, el quesillo de hilacha o el queso momposino aportan elasticidad y esa “quesudez” irresistible. Para él, una combinación clásica costeña que queda espectacular es usar 70 % de queso costeño y 30 % de doble crema. Si se busca una arepa más delicada y cremosa, una excelente opción es mezclar 50 % de queso campesino y 50 % de mozzarella.
Por su parte, Nydia Caro, cocinera tradicional colombiana y una de las matronas que más preserva y promueve la arepa boyacense en el país, prefiere prepararlas con cuajada bien escurrida (prensada) o con queso campesino. Caro sostiene que la cuajada es el ingrediente por excelencia para lograr la elasticidad de una arepa en tan solo un bocado y que acompañarla con aguapanela caliente es el matrimonio perfecto para disfrutar todo su sabor.
Otra visión la aporta el chef Carlos Ibáñez, quien explica Carlos Ibáñez aporta otra visión y explica que los quesos en las arepas pueden variar dependiendo del resultado que se quiera lograr. “A mí me encanta usar queso doble crema cuando quiero que el queso estire y sea un poco más grasosito; la cuajada también es una delicia en las arepas, y uso igualmente quesos saladitos costeños, que van muy bien con arepas dulces o con arepas que tienen un toque de azúcar. Mi favorito es el queso doble crema e incluso en el menú de mi restaurante Cotiza Longaniza tenemos una arepa llamada ‘Palonegro’, rellena de queso doble crema, en honor a una arepa quesuda que venden en el aeropuerto de Bucaramanga”
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Jacobo Bonilla coincide con Ibáñez y sugiere el uso de queso doble crema, y añade que el queso costeño salado rallado es infaltable en una buena masa, ya que ayuda a sazonar y a crear arepas cargadas de sabor.
Para cerrar, el investigador en patrimonio inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, Carlos “Toto” Sánchez, destaca que generalmente para hacer arepas utiliza una mezcla de quesos. La primera, es una tercera parte de queso costeño rallado y dos terceras partes de queso doble crema.
“El queso costeño le da un poco de salinidad a la masa, así queda más sabrosa y, como es duro, va a dejar ciertos ‘tropezones’ ahí muy ricos. Lo compro y lo rallo para mezclarlo con el doble crema, para que le dé una textura suave y que se derrita en la arepa. Eso sí, siempre hay que vigilar que el queso se integre bien a la masa para que no se desarmen las arepas. Y bueno, sé de personas que usan queso campesino, pero para mí la fórmula ganadora es la que hago”, puntualiza.
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Un poco de la historia de la arepa
La arepa nació hace unos 3.000 años, cuando indígenas de Colombia y Venezuela preparaban una masa redonda formada a base granos de maíz. En esa época esta era una preparación básica en América. Nuestro país, Colombia, tiene más de 40 versiones de arepa, nadie duda de su gran popularidad en la mesa.
*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
Recetario para aprender a hacer arepas
Receta 1: ¿Cómo se hace una buena arepa de huevo? Aquí te enseñamos. Ver la receta completa aquí
Receta 2: arepa de choclo con carne desmechada. Ver la receta completa aquí
Receta 3: Arepas quesudas de yuca, una combinación para disfrutar. Ver la receta completa aquí
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En Ventaquemada más allá de ser un punto de paso, se ha convertido en un destino donde la cultura se cocina a fuego lento. Ver artículo completo aquí
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