Gastronomía y recetas
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La Ratonera, una quesería colombiana para descubrir la tradición

Jessica Zangen y Juan Dennis son expertos en quesos artesanales. Ellos hablaron para El Espectador de cómo Iniciaron con su emprendimiento hace nueve años y de las tres medallas que obtuvieron en el certamen mundial de quesos World Cheese Awards celebrado en Noruega el pasado 27 de octubre del 2023.

Tatiana Gómez Fuentes
17 de noviembre de 2023 - 05:00 p. m.
Jessica Zangen y Juan Dennis, los emprendedores detrás de La Ratonera, una idea de negocio gastronómica inspirada en el queso.
Jessica Zangen y Juan Dennis, los emprendedores detrás de La Ratonera, una idea de negocio gastronómica inspirada en el queso.
Foto: Cortesía La Ratonera

Jessica Zangen es de familia española y los quesos madurados siempre fueron parte de la mesa en su casa. Al terminar el colegio vivió en Francia y allí descubrió que los sabores que se desprendían de la leche, un líquido blanco, complejo en su estructura, pero básico para el paladar, se convertiría en un cómplice de sabor, aromas y texturas diferentes para darle paso a una idea de negocio gastronómico con impacto social.

Trabajó durante 10 años en mercadeo y ventas en otras industrias y en su ejercicio profesional conoció a Juan, su esposo, con quien tiempo después decidió llevar a la realidad un emprendimiento que girara en torno al queso. Al principio pensaron en crear una tienda especializada en venta de quesos, pero al ver que la oferta de este producto seguía siendo básica en el país, decidieron trabajarlo ellos mismos. “La oportunidad estaba clara, Colombia es un país lechero, vemos vacas por todos lados, pero muy poco, en ese entonces, desarrollo en el mundo de los quesos”.

Fue así como en noviembre de 2014 abrieron las puertas de su pequeña quesería, un sueño materializado que le dio paso a la creación de quesos colombianos partiendo de la leche de la Sabana que queda cerca a Bogotá. La pasión es el ingrediente infaltable en sus propuestas y la inspiración y el respeto por las mejores tradiciones queseras del mundo, le dieron paso a la Quesería La Ratonera en el mercado nacional e internacional.

¿En qué está inspirado el nombre?

La ratonera no es el hueco en la pared donde viven los ratones como muchos creen, es la trampa que los captura. Nosotros al igual que ella, ponemos quesos espectaculares para capturar a todos los apasionados de la buena comida.

¿Cuál son las mejores experiencias que tiene de Francia alrededor de este alimento de tradición?

En Francia viví en Amboise, justo en el corazón del Valle de Loire, una de las zonas francesas con la mayor variedad de quesos. Vivía con una familia, dos hermanos de 30 y 32 años, yo de 17, y todo pasaba en la mesa de su cocina donde siempre había una bandeja con ocho estilos de quesos diferentes, siempre eran diferentes. Nos sentábamos al desayuno, al almuerzo, cuando llegábamos cada uno a la casa, en la tarde, en la comida, en la noche, al regresar y siempre comíamos quesos y compartíamos lo que había pasado durante el día. Era increíble esa variedad, los sabores, colores, cada día me sorprendía porque aparecía algo nuevo, todo era como una paleta de colores con opciones infinitas.

¿Cuál ha sido el mayor desafío a la hora de emprender en Colombia?

Colombia es un país difícil para emprender, es costoso y existen muchas dificultades para acceder a créditos, se tienen diferentes tributos que no son claros y la diferenciación regulatoria e impositiva entre empresa grande y una pyme es muy poca. El mercado de quesos tiene pocos jugadores para comercializar y producir y eso lo hace poco dinámico, dado esto, el talento humano y proveedores especializados para esta industria son limitados.

¿Cómo se reconoce el cambio en la leche para hacer quesos?

La leche cambia dependiendo de los animales e incluso de sus distintas razas. Existen razas vacunas, jersey, por ejemplo, que producen leche con mayor cantidad de proteína y/o grasa, lo que es espectacular para nosotros como queseros. Esta materia prima nos marca el camino para ir desarrollando diferentes quesos, incluso partiendo con leche de la misma finca. Las técnicas y bacterias utilizadas van permitiendo alcanzar diferentes caminos en la producción de los quesos.

¿Por qué los quesos madurados son sus favoritos?

Hay mucha magia detrás de la maduración, entra en un cuarto con temperatura y humedad controlada, una cuajada que con estas condiciones, tiempo y cariño se convierte en un queso con un carácter único. Y esto pasa ante tus ojos, es visible y tangible este cambio y esta evolución que solo el tiempo da. Por eso me encantan.

Nuestras cavas de maduración son nuestros mayor tesoro, son cuidadas diariamente, volteadas y limpiadas con frecuencia. Mejor dicho, las consentimos durante mucho tiempo para que lleguen a la casa de sus comensales para alegrarles la vida y sorprender sus sentidos.

¿Cómo preparan ustedes el queso artesanal?

En nuestros quesos no usamos conservantes ni preservantes, su conservación se da principalmente por su maduración. Sus cortezas son naturales, en nuestro caso buscamos ofrecer productos reales, donde los aromas y los sabores sean sorprendentes. Por eso artesanalmente lo que alguien puede considerar imperfecto es para nosotros algo perfecto.

Queremos resaltar la materia prima de nuestro trabajo como queseros, usando leche de la mejor calidad, combinándola con el ambiente y el tiempo para obtener algo mágico.

¿Cómo se sabe cuando un queso es artesanal?

Los quesos artesanales se caracterizan por utilizar materias primas de la más alta calidad, sus procesos están acompañados cuidadosamente por sus queseros y se interviene y acompaña el proceso por ellos, hay un cuidado manual y un sentir especial en cada etapa de vida del queso. Y se evita el uso de conservantes, es la forma en que lo describiríamos nosotros y así mismo lo hacemos.

Hablemos de la relación que han establecido con fincas seleccionadas de pequeños productores para lleva a cabo su idea de negocio

Nuestros ocho estilos de quesos de vaca y cabra son elaborados con leche de fincas muy selectas de pequeños productores de la Sabana, cerca de Bogotá, donde los animales están en libre pastoreo y cuya alimentación y cuidado imprime sabores y aromas únicos a la leche y por ende al queso. No tenemos los Alpes Suizos, ni la Sierra de Grazalema, en España, pero sí la Cordillera de los Andes y nuestros valles y páramos, que nos permiten crear magia y sorprender paladares. Es ahí donde nace nuestra inspiración. No tenemos la tradición quesera europea, pero sí una gran creatividad e innovación empresarial para aportar el mayor valor agregado a nuestra materia prima y obtener así productos de altísima calidad de cara a los mercados internacionales.

Llevamos mucho tiempo trabajando con nuestros lecheros, hemos crecido y aprendido juntos y seguirán haciéndolo en este nuevo proceso de expansión que va a tener nuestra quesería. Buscamos certificaciones que los beneficien a ellos y por supuesto a nosotros para ser competitivos en el exterior.

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No se puede tener buen queso si no partimos de la mejor leche. En los procesos artesanales la materia prima es garantía del resultado final. Así que podríamos decir que las medallas que hemos recibido son para nuestros quesos, pero también para nuestros lecheros, los animales y las fincas. Son ellos mismos quienes reciben con mayor satisfacción que con la leche de sus fincas logramos elaborar un queso premiado internacionalmente

Solo por darte dos ejemplos, trabajamos estrechamente con una finca, La Esperanza de don Carlos en Sopo, de allá traemos una leche de vaca espectacular, con excelente calidad y consistencia, con ella elaboramos el Duque Naranja (medalla de plata). Otra aliada de nosotros es la finca, el Silo de Andrés en Ubaté, tienen leche de cabra única de donde sale el Flor de montaña, nuestro queso con medalla de oro.

¿Cómo se conserva el queso artesanal? ¿Cuánto tiempo dura?

Los quesos artesanales al no tener conservantes dependen de algunas variables en su proceso de producción y en las cavas de maduración para determinar su vida útil. Por un lado, los quesos de cortezas prensados, al tener una corteza dura que protege el queso durante la maduración, logran una vida útil más larga, al igual que un buen vino. Al porcionarse dependerá de su empaque darle más tiempo, por ejemplo, un empaque al vacío. Pero igual son alimentos vivos, que en el momento que tengan contacto con el ambiente pueden desarrollar moho en sus cortezas, pero se pueden limpiar sin problema y continuar consumiendo el queso.

Existen otro estilo de quesos como los que son madurados por mohos, que al tener pasta blanda su vida útil no supera los dos a tres meses. Al final, la mejor recomendación será consumirlos en el menor tiempo posible, pues sus características estarán en mejores condiciones. Comprar para tener en casa lo necesario para cumplir con el antojo quesero de la semana.

¿Cuál es la variedad de quesos que ofrecen y cómo se caracterizan los ocho estilos de quesos de vaca y cabra con los que trabajan en su quesería?

De leche de vaca

· El galo, queso madurado por moho.

· El Duque Naranja

· El Suizito

· El Bambino, Mozzarella fresca elaborada a mano

· El Barón Rojo, queso de cuajada láctica, madurado por moho con adición de paprika

De leche de cabra:

· Flor de montaña

· Cabritas

· Cabra Beoda

· Cabra Gamberra

¿Cuál es la magia de los quesos “Flor de Montana” y “Cabritas” para haberlos hecho merecedores de premios que ubican a Colombia en el mapa quesero internacional?

La Ratonera acaba de ganar tres medallas en el certamen mundial de quesos World Cheese Awards celebrado en Noruega el viernes 27 de octubre del 2023.

En nuestra primera participación en este concurso mundial que fue en el 2021 en España, Oviedo, La Ratonera conquistó los más exigentes paladares al obtener medalla de oro para nuestro queso de cabra Flor de Montana. Un año después, en Gales, Escocia, nuestro queso Cabritas se colgó la medalla de plata. Estos cinco galardones convierten a La Ratonera en la quesería colombiana más premiada a nivel mundial.

El hecho de que nuestros quesos hayan recibido medallas de oro, plata y bronce demuestra que estamos a la altura de los mejores quesos del mundo y que nuestros quesos tienen las características para tener una calificación suprema. Sentimos un gran orgullo de poner en alto el nombre de nuestro país en una de las premiaciones de quesos con mayor prestigio a nivel global.

Ya no vamos solos a los World Cheese Awards, hemos inspirado a otros queseros colombianos a participar en un concurso muy exigente, y nos emociona compartir este espacio y resultados con más amigos de la industria láctea colombiana. Estos reconocimientos son una apuesta decidida a un mercado creciente en Colombia y América Latina y afirman que estamos haciendo un buen trabajo. Como queseros, estos galardones nos inspiran aún más para llegar a los consumidores con innovación y calidad mundial.

Hacemos quesos de únicas fincas, eso nos permite explorar y encontrar características especiales de cada terruño de donde se alimenta en libre pastoreo los animales y así crear, inspirándonos en cada leche, un queso que resalte el clima, la fauna y flora nativa de la región.

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El Flor de Montaña: es un queso de leche de cabra que al pastar en las montañas altas de Ubaté se alimentan no solo de pasto sino de flores endémicas de la zona que aportan increíbles aromas y sabores a este queso. Por eso su nombre hace honor a esta vegetación que ofrece tanto a un queso único madurado colombiano comparable con quesos reconocidos mundialmente de alta montaña.

El Cabritas: es un queso untable de leche de cabra cremoso, pero no es un queso crema, pues no hay adición de crema en él, sino que por medio de un lienzo va desesperando lentamente, gota a gota, para separar el suero de la suave cuajada sin perder demasiada humedad. Un queso muy balanceado, algo ácido, característico de la leche de cabra, pero delicado y suave, compitió con los rulos franceses más famosos y se ha llevado en el 2022 la medalla de plata.

El Duque Naranja: es un queso estilo inspirado en la tradición quesera Holandesa, y aplicamos técnicas de estos estilos de quesos. Compitió en la categoría de goudas madurados por debajo de 9 meses y se llevó medalla de plata. Es un queso prensado de leche de vaca del Valle de Sopo, donde los pastos frescos que tenemos todo el año enriquecen este queso con notas a mantequilla y nueces. Si bien solo tiene entre 3 y 4 meses de maduración, aparecen cristales de sal y notas algo picantes para sorprender a sus consumidores.

El Barón Rojo y La Cabra Beoda: se han llevado una medalla de bronce. En el caso de Cabra Beoda hemos apostado por una afinación en vino tinto después de un mes de maduración. Ya que no usamos en ninguno de nuestros quesos ningún aditivo, ni conservante, este líquido natural no solo nos ayuda a proteger el queso en su maduración, sino que aporta aromas y sabores algo frutales y tánicos al queso, además de contrastar con su blanquísimo interior.

Para el Barón Rojo hemos apostado en el pimentón, un fruto originario de América Latina y llevado a Europa por los colonizadores, es reintroducido a este continente como paprika con sabores ahumados que resaltan en este queso de fermentación lenta. Además de dar colores rojizos a su interior, marfil y corteza enmohecida blanca.

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¿Qué han logrado hasta ahora con su emprendimiento?

Empezamos hace nueve años un sueño, empíricamente fuimos aprendiendo. Conocíamos de mercadeo, de ventas, de innovación, pero poco de elaboración de quesos. Hoy tenemos una marca hecha con mucho amor, cercana a nuestros consumidores, a los clientes y a los chefs que usan nuestros quesos como ingredientes únicos.

Hemos sido pioneros en el desarrollo de la cultura quesera en el país y La Ratonera ha contribuido a ubicar a Colombia en el mapa de los mejores quesos del mundo. Hemos inspirado a otros en la labor de dar valor agregado al sector lácteo, conformando un grupo de amigos queseros que se ayuda, se apoya y se celebra. Competir y estar a la altura de los quesos iconos europeos y del mundo ha hecho que obtengamos cinco medallas en los World Cheese Awards que nos certifican como la quesería Colombiana más premiada en el mundo.

¿Por qué la creatividad y la innovación empresarial son sus mejores ingredientes para hacer quesos?

Cuando hablamos de quesos maduros hablamos de tradiciones milenarias. En Europa los queseros llevan haciendo esta labor por generaciones. Las denominaciones de origen regulan y limitan la industria garantizando producciones y recetas que se mantienen intactas a lo largo de los años. Nosotros no tenemos esa presión. Acá podemos hacer lo que queramos, innovar, explorar con sabores locales, inspirarnos en cada finca y sus características en cuanto a flora y fauna que les dan carácter a nuestros quesos.

No queremos parecernos a nadie, por el contrario, queremos mostrar lo mejor que tenemos acá y sentirnos orgullosos de ser tan buenos como quienes llevan haciendo esta labor durante tanto tiempo.

¿Qué esperan con la construcción de su nueva planta en Zipaquirá?

En estos ocho años hemos experimentado un crecimiento continuo hasta llegar a fines del 2023, momento en el que comenzará a operar nuestra nueva quesería en Zipaquirá. Estas nuevas instalaciones permitirán a La Ratonera tener la capacidad de producción para continuar cautivando con quesos artesanales colombianos al mercado local y a su vez llevar sus quesos fuera de Colombia hacia mercados internacionales y seguir compitiendo con quesos de tradición milenaria.

La nueva quesería nos permitirá duplicar el área dedicada a la producción y aumentar el espacio de cavas de maduración más de 10 veces en su capacidad, con cuatro cavas especializadas para madurar diferentes estilos de quesos.

Los ingredientes favoritos para acompañar un buen queso, ¿Qué variedades de este alimento son las ideales para montar una buena tabla de quesos?

Siempre un queso y un buen vino. Pero los quesos son tan versátiles como sus acompañantes, así que las cervezas artesanales, licores espirituosos también enriquecen esta experiencia alrededor del queso. En una tabla siempre es importante tener en cuenta un pan o una galleta sin tanto sabor que nos sirva como vehículo para los quesos suaves, una buena charcutería y frutos secos o mermeladas dulces que limpien el paladar.

¿Cuál es el futuro del sector quesero colombiano a nivel mundial?

Existe mucha oportunidad, es un segmento que tiene las características que pueden tener los vinos, cervezas, chocolates, que han tenido no solo un boom artesanal y de pequeños productores, sino que los compradores en diferentes países están dispuestos a probar regiones y orígenes diferentes. Si tenemos quesos de calidad superior, calidad que compite a quesos de otros países con mayor tradición quesera, y quesos que transmitan las características de nuestro territorio, es muy posible conquistar otros mercados. A eso le apostamos, y por eso la inversión que tenemos detrás de nuestra nueva quesería.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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