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Elegir un buen corte de res no depende solo del gusto. En esa decisión pesan la terneza, el marmoleo, el tipo de cocción y hasta la forma de pedir la carne en la carnicería.
Hay cortes que casi se deshacen al morderlos y otros que brillan más por su sabor o por cómo responden en la cocción. También están esos cortes que, sin ser los más caros, pueden dar un muy buen resultado si se compran bien y se cocinan con cuidado.
Por eso, más que buscar una única respuesta absoluta, conviene entender qué hace tierno a un corte y cuáles aparecen con más frecuencia entre los favoritos de expertos, guías de cocina y carniceros.
La primera pista está en el cuerpo del animal. Productos del Día explica que los cortes más tiernos suelen salir de las partes menos activas, especialmente del lomo, la costilla y el solomillo. Esa lógica ayuda a entender por qué ciertos nombres aparecen una y otra vez cuando se habla de suavidad: son piezas con menos trabajo muscular y, por lo tanto, con una textura más amable en boca.
¿Qué hace que un corte sea más tierno?
La suavidad de la carne no depende de un solo factor. Excélsior recuerda que en esa textura influyen varios elementos:
- La ubicación del músculo: los músculos que trabajan menos suelen ser más suaves.
- El marmoleo: la grasa intramuscular aporta jugosidad y mejora la textura.
- La edad y alimentación del animal.
- El método de cocción: un buen corte puede endurecerse si se cocina mal.
Eso explica por qué una pieza reconocida por su ternura puede perder calidad si se pasa de cocción, y también por qué un corte menos noble puede mejorar mucho con marinado, cocción lenta o una preparación adecuada.
Los cortes más suaves
Hay un grupo de cortes que se repite con frecuencia cuando se habla de terneza, mientras otros aparecen como alternativas según la región, el presupuesto o el tipo de preparación. Entre los nombres que mencionan Productos del Día, Alacena de Mónica y Excélsior están:
- Ribeye o Rib Eye.
- Filet mignon, medallón de filete o lomo/filete.
- New York o New York Strip.
- Top Sirloin.
- T-bone.
- Porterhouse.
- Lomo de aguja.
- Vacío.
- Caña de filete.
- Gaonera de filete.
- Aguayón.
- Bistec de diezmillo.
A partir de ahí aparecen otras opciones que también son señaladas por su buena textura, como el T-bone, el Porterhouse, la Gaonera de filete, el aguayón o el bistec de diezmillo.
¿Cuáles responden mejor al asar?
Una cosa es la suavidad y otra, aunque relacionada, el desempeño en la parrilla. Ahí entran en juego no solo la textura, sino también la jugosidad, el sabor y la capacidad de cada corte para sostener una buena cocción sin secarse.
La guía de Beef. It’s What’s For Dinner, recomienda piezas como:
- Filete de lomo sin hueso.
- Filet mignon.
- T-bone.
- Porterhouse.
- Chuletón.
- Filete de solomillo superior.
- Filete de flanco.
- Flat Iron.
- Ranch Steak.
- Filete de aguja (Delmonico).
¿Y en Colombia?
En el país, esa conversación también pasa por los nombres locales y por la experiencia del carnicero. El carnicero bogotano Danilo Cubillos advierte que pedir simplemente “carne para asar” puede terminar en una mala compra.
Entre los cortes que recomienda aparecen el lomo fino, el rib eye, el churrasco, la chata, el ojo de bife, la punta de anca, la cadera y la bola de pierna. Allí también afirma que el lomo fino “tiene la mayor terneza”, mientras que el rib eye sobresale por su marmoleo.
En conclusión, cuando se habla de cortes especialmente suaves, vuelven una y otra vez nombres como filet mignon o lomo fino, ribeye, New York y Top Sirloin.
Y cuando la conversación pasa a la parrilla, ganan espacio cortes como T-bone, Porterhouse, chuletón, churrasco, punta de anca y chata.
La mejor elección dependerá de lo que se busque en el plato: más terneza, más jugosidad, más sabor o una opción más amable con el bolsillo.
*Nota de la editora
En este recetario es posible encontrar información repetida sobre la historia de algunos ingredientes, ya que pueden ser el elemento principal en varias recetas. Esta repetición se incluye con fines informativos y no corresponde a una duplicación indebida de contenido.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧