¿De dónde son las empanadas? Así se convirtieron en receta tradicional de Colombia

Cuando tenía cuatro años perdí a mi abuelo materno, Ernesto. Mi lugar favorito por esos días, antes del doloroso suceso, era estar debajo de su ruana, una prenda que además de darme calor, me permitía esconderme y ser su cómplice en las salidas diarias a la misa de medio día, que en realidad eran el pretexto perfecto para ir a comprarle empanadas a doña Chavita, una señora de mejillas rosadas que tenía una canasta decorada con los dibujos de sus nietos y de donde salían los primeros olores que se quedaron a vivir para siempre en mi memoria gustativa. Lo cierto es que, aunque compartí muy poco tiempo con el hombre que me dio mis primeros dulces y mordiscos de su comida callejera favorita: la empanada, tengo la fortuna de revivirlo cada vez que pruebo una.

Hablar del origen de esta es como seguirle el rastro a una receta que ha viajado por siglos, cruzando mares y mezclándose con lo que encuentra a su paso. Viene de lejos, la brújula indica que del Medio Oriente, “donde se hacían panes rellenos que luego llegaron a España con los árabes”.

Luego, con la llegada de los españoles a América, la empanada nadó por el Atlántico y fue evolucionando. Se volvió más de la categoría de la ahora llamada comida casual. En Colombia, por ejemplo, esta preparación se volvió amarilla por el maíz, y se llenó de papa, carne, hogao, y hasta arroz si había que rendirla, sin embargo, en cada país es diferente su preparación. Esta comida con historia, se come con las manos y con ganas.

Luz Marina Vélez Jiménez, investigadora colombiana y autora de Empanada. Santa Caridad Divina, afirma que “las empanadas en el país son envueltos, amasijos, frituras de maíz rellenas generalmente de papas, carnes y guisos. Son fiel expresión de la cocina mestiza, herederas de la técnica del envuelto español, del sabor multisípido y condimentado del guiso africano; de los ingredientes básicos de la tierra americana. Delicias criollas y refinadas, locales y globalizadas, crocantes, grasosas y fundamentales. Galardón de la cocina popular”.

“Haga empanadas, es lo que más se vende”

Cuenta la historia que la empanada empezó a ganar popularidad en España durante la época de las invasiones árabes. Se dice que los españoles adoptaron esta preparación al descubrir lo prácticas y sabrosas que eran. Los árabes solían rellenarlas con cordero, bulgur y una mezcla de especias, y las conocían como “esfigha” o “fatay”. Con el tiempo, esta receta se fue adaptando al gusto español y se convirtió en parte de su cocina tradicional.

Esta propuesta es mucho más que una receta, es un símbolo de las cocinas tradicionales del mundo. Su importancia está asociada con las identidades culinarias de las regiones, lo que las convierte en un alimento versátil capaz de adaptarse a cualquier ingrediente.

Su tamaño también la ha hecho popular, es fácil de transportar, perfecta para compartir e ideal tanto en mesas familiares como en puestos callejeros. Prepararla es casi un acto ritual en algunas familias, una forma de conservar recetas que han pasado de generación en generación. Es una representación de la sencillez que usa como adobo el orgullo por lo propio.

Se pueden consumir a cualquier hora del día, al desayuno, a las onces, al almuerzo o a la cena. Hay para todos los gustos y ahí es donde radica su magia. Existen de carne, pollo, queso, vegetales, chicharrón, ají dulce, con piña y hasta con champiñones. Cada región tiene su representante, la payanesa, antioqueña, valluna y costeña, solo por mencionar algunas, las mismas que con el paso del tiempo han pasado de ser un “simple” alimento a un símbolo de identidad local.

“En los espacios domésticos y cotidianos, la empanada se convirtió en la custodia del honor y la economía de muchas familias, ya que en ella se resguardaban las carnes de sospechosa procedencia o la ausencia de la misma; las migas y la comida sobrante de días anteriores, sobrados que mezclados armónica o amorfamente, se convertían en su interior en manjar digno de los mas refinados paladares y mesas. Y en este juego de guardao mostrao, la empanada se convierte en una de las más celadas recetas familiares”, cuenta Vélez en las páginas de su escrito.

Por eso, las recetas caseras fueron volviéndose con el tiempo el verdadero motor de muchos emprendimientos informales, donde las empanadas, especialmente elaboradas y vendidas por mujeres en Colombia, se transformaron en una fuente de ingreso clave. Gracias a ellas, muchas familias lograron cubrir gastos del día a día, pagar el colegio e incluso la universidad de varios de sus miembros, como en el caso de Martha Patricia, la hija de la señora Chavita, ella salió adelante gracias a las manos de su mamá.

Durante décadas, este oficio ha tomado tanta fuerza, que ha logrado impulsar este gusto popular en un vehículo tradicional, masificando su consumo en todo el país.

Las iglesias como trampolín del consumo de empanadas

Las empanadas empezaron a cobrar relevancia en los templos sagrados por su papel social y comunitario. En varias regiones de Colombia y América Latina, las empanadas han sido mucho más que comida: se han convertido en una aliada clave para recolectar fondos con fines comunitarios, ya sea para apoyar obras religiosas, impulsar mejoras locales o brindar ayuda a quienes más lo necesitan.

Su éxito se debe a varias razones. El principal, es que son fáciles de preparar y vender: no requieren equipos complejos, pueden hacerse en casa. Además, su consumo es práctico, se puede hacer con las manos, lo que les da un carácter de más informalidad.

Lo más interesante es cómo la empanada ha tomado un rol simbólico en este contexto. Según el sacerdote Jaime Enrique Palacios, “la empanada es casi igual de importante a la hostia o al vino”. Él explica que “después de celebrar la eucaristía los domingos, siempre he visto a los feligreses salir directo a los puestos de empanadas que están situados en la puerta principal de la iglesia, es un acto de comunión, del compartir. Los he escuchado hablar de política, hasta echar chistes mientras la disfrutan, así que la empanada siempre será un vehículo de comunicación importante que reúne a las personas sin importar culturas o clases sociales”.

Este puente entre lo sagrado y lo cotidiano, entre la misa y la charla, entre lo espiritual y lo terrenal, más que una venta ocasional, se ha convertido en parte de la tradición dominical.

Latinoamérica sabe a empanada

¿Y quién dice que la empanada no cruza fronteras entre culturas? Aunque su historia viene de muy lejos, fue aquí donde se transformó y encontró su verdadero sabor, adaptándose a cada país y región.

En Argentina, por ejemplo, la empanada es una importante riqueza gastronómica, a veces se rellena con pasas y se pueden hacer al horno o fritas.

En Chile, la empanada de pino es tradición. Lleva carne, huevo duro, aceitunas y pasas, y suele comerse especialmente durante las fiestas patrias. Su masa horneada le da un sabor muy particular y distintivo.

Colombia tiene su versión frita y crocante, hecha con masa de maíz amarillo. Se rellena con papa, carne desmechada, hogao, y hasta arroz. “Nuestra empanada es historia, memoria e innovación; es ingrediente, receta y recetario; es cocina del afecto, domesticidad y economía informal; es secreto de atrio (cielo prometido de matronas sin ingresos); y es patrimonio cultural de nuevos-viejos estilos de vida. Sustentada por las cocinas del afecto y del sustento de comunidades campesinas y citadinas, indígenas, afro y mestizas, la comensalía de la empanada une deseo, ritual y placer”, sostiene Luz Marina.

En Venezuela, también se hacen con maíz, y sus rellenos varían: pueden ser con queso, pollo, carne molida, cazón. Se consumen al desayuno, acompañadas con salsa de ajo o guasacaca. Mientras que en Perú y Bolivia, las empanadas suelen ser horneadas y algunas tienen matices dulces, donde se pueden destacar las espolvoreadas con azúcar.

Una mirada de investigación gastronómica a la empanada

“Empanada. Santa caridad divina” es un trabajo de investigación que rinde un homenaje a la creatividad, pluralidad, mestizaje, globalización, identidad, resiliencia y a la esperanza de poder comer y vivir juntos, como lo manifiesta su autora.

“Las cocinas encierran, en sus saberes y sabores, la relación entre el espíritu de la comida, el poder del cocinero y la necesidad del comensal. Una relación ecosistémica, ancestral y regional determinada por una dinámica de afectos, memorias e institucionalizaciones. La empanada es más que masa, relleno y repulgue. En su análisis podemos rastrear tensiones y tendencias sociales locales, regionales y nacionales (reformas agrarias, tratados de libre comercio, seguridad y soberanía alimentarias, desarrollo sostenible); tradiciones, políticas y programas de salvaguardia en pro de activaciones y proyecciones afectivo-económicas de lo propio; y alianzas, investigaciones, colectivos y modelos de negocio disruptivos que trascienden la cocina del rebusque”, cuenta también la investigadora.

La antioqueña que se ha basado en la etnografía para hablar de este sabor popular, también ha hecho un ejercicio riguroso eligiendo una empanada que resume el espíritu de su libro. Esta vez escogió la antioqueña, porque su receta, hecha saber y sabor, historia y cultura, traza una ruta de supervivencia y placer comunitarios; “conjuga un especial sincretismo de ingredientes, prácticas y afectos; evidencia la coordenada territorio-alacena-cocina-comedor; evoca el ritual de la familiaridad y la solidaridad; e invita a la valoración, el disfrute y la proyección de lo propio”.

Una empanada que sepa a Colombia, por favor

Las elegidas de la gastronomía popular, varían notablemente según la región, reflejando los sabores y costumbres locales. En el Valle del Cauca, son famosas las empanadas rellenas de carne de res y papa, que suelen acompañarse con ají casero, una salsa picante que realza su sabor. Las de pipián en el Cauca, también se aplauden en el territorio.

“Las empanaditas de pipián son patrimonio inalienable de los patojos (oriundos de Popayán). Esas miniaturas de crocante masa de maíz, o aquellas que vienen envueltas de plátano, son cofres, ya verdes, ya amarillos, en los que se almacena un tesoro milenario de papa colorada y maní, llamado pipián; son las empanadas y tamales más pequeños y a la vez más sabrosos del continente”, comenta el antropólogo Carlos Humberto Illera Montoya, en su libro Cocinas Parentales de Popayán.

En Antioquia, la empanada paisa se elabora con carne molida, papa criolla y a veces arroz. En la Costa Caribe, las matronas suelen usar pescado o mariscos para rellenarlas, caracterizándolas con sabores intensos. Son tan famosas que hacen parte del Festival Gastronómico del Frito Cartagenero, iniciativa que se lleva a cabo iniciando el año, aunque también se destaca a empanada de huevo es todo un clásico, frita con el relleno jugoso y sabroso que la hace única.

En los Santanderes, algunas empanadas incluyen rellenos de yuca o garbanzo, mientras que en el Tolima y el Huila pueden llevar arroz y carne adobada, una fusión que recuerda al sabor del tamal o la lechona.

En Nariño, las empanadas de añejo, hechas con masa fermentada, cuentan historias de tradición y tiempo. Y en Bugalagrande, las empanadas de Cambray aportan su toque especial de dulce, volviéndola un símbolo nacional.

Tal es el amor por las empanadas en Colombia, que en municipios como Caicedonia, en el Valle del Cauca, y Manizales, en Caldas, se han levantado monumentos en su honor, como símbolo del lugar especial que ocupan en la cultura y el paladar de la gente.

Ver el recetario de empanadas de El Espectador aquí

¿Cuál es su empanada favorita? Los leemos en los comentarios.

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