Esta es una de las preguntas más importantes de la cocina colombiana, y antes de responder tengo que hacer una primera aclaración, porque no estamos comparando dos cosas equivalentes. Mazamorra es una expresión bastante grande, la usamos para preparaciones saladas —como la mazamorra chiquita, la bogotana o la boyacense— y también para las dulces, como la mazamorra paisa. Por eso, cuando comparamos, la comparación justa es entre el peto y lo que nosotros llamamos mazamorra paisa.
Tanto el peto como la mazamorra paisa pertenecen a una categoría muy particular, tradicionalmente se consideran bebidas, aunque para disfrutarlas se necesite cuchara. Si yo tuviera que clasificarlas, casi pensaría en un postre, o en una especie de sopa fría y dulce. ¿Por qué se clasifican como bebidas? Por dos razones, la primera es que se consume el fondo en el que se cocina el maíz, junto con los granos, el líquido es parte esencial de la preparación; la segunda es la temperatura, no se consumen calientes: se toman tibias o frías —la mazamorra paisa muchas veces bien helada, como se anuncia por ahí—, y eso es lo que las aleja de una sopa.
El peto es básicamente cocinar maíz blanco trillado en una mezcla de agua y leche, o directamente en leche. A esa base se le agrega algunas especias como clavo y canela y, en algunos casos, una cucharada de azúcar para que aparezca cierto dulzor en la preparación. Se sirve tibio y se acompaña con un bocadillo, con panela raspada, con un alfandoque o con una panelita, ese toque dulce que se añade al servir es parte de la experiencia.
La mazamorra paisa parte del mismo ingrediente, el maíz blanco trillado, pero cambia el medio y prescinde de las especias, se cocina en agua, sin clavo ni canela. A esa agua se le agrega una cucharada de bicarbonato para que los granos de maíz se expandan, es decir, crezcan un poquito. Cuando el maíz está cocido, se conserva tanto el líquido —lo que nosotros llamamos claro— como los granos, y se sirven juntos. El dulce no va en la olla, se aporta al final acompañando la preparación con bocadillo, panela raspada, una panelita o un trozo de panela que le da el toque dulce al claro, y así se consume, como refresco.
En la actualidad está pasando algo muy particular, y es que la palabra peto se ha estado reemplazando por mazamorra paisa, y creo que es gracias a la expansión de la mazamorra paisa que venden en la calle, en esos carritos que la ofrecen por todas partes. Eso ha hecho que cambiemos la palabra peto por mazamorra paisa para nombrar una preparación que es muy similar. Al final, lo que realmente varía entre una y otra es el medio en el que se cocina el maíz y la utilización de las especias.
Y a eso se suma otra cosa, a la mazamorra se le está empezando a agregar queso rallado, eso puede deberse a la influencia paisa, para darle un toque entresalado que, combinado con el dulce que aporta el bocadillo o la panelita, creando un binomio de sabores bien particular.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧