El arquitecto que se hizo chef y creó el restaurante Palo de Mango en Barranquilla

Alex Quessep se parece al árbol que le dio nombre a su restaurante, un palo de mango. Tiene una raíz firme y da buena sombra, resiste el sol y la lluvia, alimenta con su fruta y alegra el patio donde crece con el paso de los días, pero también es un árbol en el que se puede trepar —él lo hizo de niño, “como un mico”— sin saber hacia dónde lo llevaría la siguiente rama.

Es un hombre de apariencia tranquila, de esos a los que la generosidad le brota por naturaleza, y, sin embargo, debajo de esa calma hay alguien arriesgado que no le teme a lo que venga en la maleta de la vida, haciendo de la cotidianidad su mejor encuentro en la mesa. Uno de sus amigos más queridos lo define como “un niño viejo; un loco muy cuerdo; en su silencio hay gritos y en sus claroscuros una pacífica tempestad, su cocina está llena de agridulces y él mismo es un criollo nacido de lo ajeno”.

A los 54 años tiene claro que la cocina no fue su primer oficio, sino uno al que llegó dando rodeos. Sincelejo, Sucre, fue el territorio donde creció; Bogotá, el aula donde empezó a estudiar arquitectura; y Barranquilla, la ciudad donde terminó esa carrera a medio camino. Entre 1995 y 1999 vivió de los planos, las reglas, el cálculo y la línea recta, pero en 1999 algo dio vuelta a su favor: colgó el oficio de arquitecto, se metió a la cocina, y de ahí no volvió a salir. Han pasado más de dos décadas desde entonces, en agosto de 2019 fundó Palo de Mango, la vieja casa republicana con un árbol en el patio donde hoy caben en un mismo plato, su tierra, su memoria y todo lo que ha ido aprendiendo por el camino.

Para él la cocina colombiana no habla de recetas, habla de sí mismo. “Es como decir: Alex, ¿quién eres tú? Muéstrame un poco de ti, háblame de tu forma de ser, de tus alegrías, de tus tristezas. Las cocinas de un país representan algo personal, individual, íntimo y colectivo a la vez”, por eso entiende la cocina colombiana como “el origen del que se desprende todo lo demás”.

Condumio: veinte relatos alrededor de la comida

El 26 de abril de 2026 en la Feria Internacional del Libro de Bogotá, Quessep Feris presentó su libro Condumio, con un título que viene de la calle y de la infancia en Sucre. “Donde yo crecí, cuando estábamos pelados y empezaba a llegar todo el mundo a la cuadra, se decía: se formó el condumio. Era cuando la gente se reunía, iba llegando, agregándose, y siempre había algo para tomar y algo para comer.”

La definición, dice, coincide con la de la RAE (Real Academia Española) que lo explica como el acto de reunirse en torno a un lugar donde se conversa y se reparte el alimento, y fue sobre esa idea que construyó 20 relatos distintos entre sí, escritos siempre en tercera persona, “Alex narra a los otros, y cuando se narra a sí mismo está con los otros, con el grupo, en torno a una situación particular.”

Por eso eligió mirar desde afuera por una razón particular desde el oficio en sí mismo, “los cocineros, desde que iniciamos, trabajamos para los otros. Cuando decidimos preparar, vender y servir comida a otros, esa multiplicidad de otredades son las humanidades que atendemos, por eso son tan divergentes y convergentes a la vez.” En el libro cabe todo el mundo, desde un rey hasta una trabajadora sexual, porque lo que quiere contar es una sola cosa.

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“Alimentarnos es un común denominador obligatorio en todo ser vivo, eso es lo que realmente nos iguala, nadie, ninguna persona puede prescindir del alimento”, por eso, cada relato viene acompañado de una receta, un ejercicio que va más allá de lo literario y que llegó después de terminar los textos. En algunos casos la elección de Quessep fue casi obvia; en otros, intencional.

Por ejemplo, la compota de mango del capítulo “Compota de mango, arroz y jabón Palmolive” nació de un recuerdo real, un regalo de cumpleaños que le hizo el hijo de la empleada que trabajaba donde su tía. La carimañola rellena de quibbe, en cambio, es una receta escogida a propósito y explicada al detalle; también hay relatos familiares y cotidianos, como el de la vez que se acabó en su casa la cortadera —la base con la que se cortaba la leche para hacer el labneh, el yogur de raíz árabe presente en su cocina—. Y hay incluso un relato sin receta, titulado “Batiburrillo”, una palabra que escuchó en una carretera y que se le quedó en la cabeza de inmediato. El proceso narrativo gastronómico completo le tomó cerca de año y medio.

Carmen, el vendedor de tinto y la comida de la calle

Uno de los relatos más conmovedores es “Arroz chino para Carmen”, inspirado en una mujer de mercado. Con este en particular, el cocinero insiste en algo que el lector debe tener presente, en el libro no hay un solo juicio, porque ese no fue su deseo ni su propósito. Más bien, encontró en cada letra escrita una forma de conmoverse, para entender las historias desde otro lado.

“El tintero” es otra crónica que sobresale en el libro y que retrata a un vendedor de café. A partir de ella, Quessep hace una defensa de las figuras que sostienen la vida cotidiana de la calle, aquel que vende butifarra, bollos de mazorca o peto —esa bebida caliente y espesa de maíz con leche con la que se han alimentado muchos durante décadas—. No los ve como un oficio en extinción, y tampoco comulga con la idea de que estén desapareciendo con nuevas cocinas o movimientos dentro de la gastronomía. “No necesariamente se están perdiendo esas propuestas u oficios, al contrario, permanecen y prevalecen porque congregan gente alrededor en la cotidianidad de una ciudad.”

El autor también rechaza la idea de que pasar de la cocina a la escritura sea un salto entre mundos separados, para él “no hay un aquí termina y aquí empieza”. La literatura, además, estuvo siempre en su casa, recuerda a varios familiares escritores y poetas —entre ellos Giovanni Quessep y Raúl Gómez Jattin— y a su madre, que dejó un libro escrito, por eso lo que más le atrae de la palabra escrita, tiene que ver con quien lee, no con quien escribe.

“Cuando lees tienes que imaginarte lo que lees, es lo mismo que la radio, en milésimas de segundo tu cerebro está construyendo la imagen. Por eso quise convidar, en relatos cortos y no pretenciosos, a estimular los sentidos de otra manera, a través de las palabras.”

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El árbol que eligió el lugar donde hoy se cocina

El restaurante que lidera en la actualidad nació en 2019, cuando llevaba veinte años en la cocina, y funciona en una vieja casa republicana que estaba subdividida en cinco partes. El nombre lo decidió un árbol. “Cuando llegué y vi el palo de mango en el patio, dije: aquí es. Yo crecí mucho en el monte, encaramándome en los palos de mango. En Sincelejo, en la casa de un tío que tenía un gran patio, había uno muy grande, y todos nos trepábamos como micos”, ese mismo árbol se ha convertido con el pasar del tiempo en una declaración de principios.

“Es uno de los árboles más resistentes, no muda las hojas de golpe, ni en invierno ni en verano, siempre mantiene su verdor. Da una sombra importante en un clima como el de Barranquilla, nos alimenta con su fruta y da alegría, eso me tramó”, cuenta entre risas. Con el logo, obra de una joven diseñadora llamada Geraldine, quedó igual de satisfecho, no en vano, dice, es arquitecto y cocinero, la composición y el arte lo fascinan.

Sabor Barranquilla: crecer sin perder identidad

El cocinero que cuenta historias a través de los fogones ha estado presente en Sabor Barranquilla desde el primer día, como miembro del comité organizador. Más que testigo, dice, ha vivido esta feria de sabor Caribe en carne propia, viéndola pasar de un salón de un centro social sin la capacidad para un evento de gran magnitud a la importancia de lo que es hoy y lo que significa para la ciudad y para la Costa.

El reto con este tipo de eventos, cuenta, es sostenerse comercialmente sin traicionar lo que Sabor Barranquilla enaltece cada año, un grupo poblacional o étnico, un país invitado como y la diversidad infinita de frutas colombianas como en la más reciente edición. Sobre el temor de que la comida callejera quede relegada, es tajante y asegura que Sabor Barranquilla no es excluyente, todo lo contrario, si una persona vende helado casero en un carrito en la calle, adentro también se vende helado casero."

Y describe un comportamiento que reconoce en cualquier viajero, incluido él mismo, manifestando que recorrer la feria puede llevar entre sus módulos a conocer “un restaurante famoso y muy fashion; al otro día, uno tradicional; y al siguiente, uno donde una señora vende algún bocado de tradición como lo hace en la calle”, así que, en sus palabras, este espacio no es excluyente sino complementario a distintas narrativas que exponen la importancia de la gastronomía de la región.

Las deudas gastronómicas y el país que sabe a maíz

Si tuviera que señalar con franqueza una deuda pendiente de la gastronomía colombiana, con sus cocineras tradicionales, sus productos o sus territorios, —prefiere no hablar de deudas, sino de proceso-, dice: “No creo que haya deudas ni cuentas por pagar. Esto ha sido un proceso, como el de la cocina peruana: su boom empezó hace treinta años, con Gastón Acurio. Lo que sí hemos hecho es aprender a resignificar y a revalorar lo que significa nuestra cocina.”

Ese proceso, recuerda, también pasa por las políticas públicas, y de eso puede hablar en primera persona: ha sido dos veces jurado del Premio Nacional de Cocina que otorga el Ministerio de Cultura, un reconocimiento ligado a la salvaguarda de la cocina colombiana.

Y si a ese proceso tuviera que ponerle un sabor, no lo piensa dos veces: sería el del maíz, un producto nativo, endémico de América y, sobre todo, adaptable.

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“Este es un país de cordilleras altas, de climas templados, de llanuras y de valles que llegan al Caribe. Abajo, en el clima cálido, hay yuca, base de los pueblos prehispánicos. Arriba, en los Andes, hay papa, pero el maíz es transversal: crece desde cero hasta tres mil metros sobre el nivel del mar. Es un producto adaptativo, y lo es desde su génesis.”

De ahí que, para él, el maíz esté en todas partes, en sus formas más deliciosas, en hayacas, arepas de choclo, arepas de huevo, en la variedad de fritos, los bollos o envueltos, los buñuelos, la torta de maíz, la natilla, la mazamorra. También en las sopas, desde una crema de maíz con daditos de queso hasta el ajiaco o el sancocho costeño. Y en las bebidas, como la chicha, ancestral, aunque confiesa que lo muy fermentado le cuesta trabajo.

Sobre su lugar entre los demás cocineros, cita a Juan Gossaín hablando de los habitantes del Caribe, “somos colegas, semejantes por el oficio. Lo que me diferencia es que, como individuo, cada uno tiene un lenguaje propio. Como decía Juan Gossaín: no es el mejor, no es el peor, pero es único.”

Cocina que se lee como un relato

En la carta de Palo de Mango, cada plato es también un relato. La cazuela sinuana —lo que en su tierra llaman “pollo a la monteriana”— la descubrió en Montería, la ciudad de su madre cordobesa. El nombre engaña, porque según él, uno imagina un pollo en salsa y lo que llega es una sopa de pollo en leche de coco y guiso, esa base que normalmente se reserva para los mariscos y casi nunca para las aves. Le pareció tan sabrosa y tan poco pretenciosa que se le quedó grabada.

La paella quillera, de mariscos, es su manera de rendirle homenaje a la ciudad que lo adoptó, esa que mezcla sin pedir permiso. “Barranquilla es una tierra maximalista, todo lo que en otras culturas no se puede mezclar, aquí se mezcla. Eso me parece muy bacano.”

Donde otros verían un corte menor, él encuentra virtud. Reivindica la espaldilla —el que en inglés llaman chuck—, una pieza dura pero gustosa que, en cocción lenta, entrega todo su sabor. Para Quessep no existen cortes de primera, segunda o tercera, lo que importa es la manera en que se prepara cada plato.

Entre las entradas se ve el matrimonio, y con él una idea que atraviesa toda la conversación, tan cierta para un plato como para un libro o para la vida misma, “la cocina nunca es estática, siempre se va transformando, eso no lo digo yo: lo dice la historia.”

A continuación, les comparto una de las crónicas del libro publicado por Quessep.

Trepado como un mono entre la certeza y el azar

“Buena parte de mis vacaciones de infancia las pasé en Punta de Yánez, un corregimiento a dieciocho kilómetros al norte de Ciénaga de Oro, en el departamento de Córdoba. Mis abuelos se mudaron a aquel caserío poco después de haber emigrado del Líbano, donde nació mi madre. Punta de Yánez era un verdadero Edén sin frutas prohibidas.

En aquel lugar conocí la fortaleza del árbol de mango. Trepar para alcanzar la fruta era uno de mis juegos favoritos. Como lo más difícil de ascender desde el tronco a la primera rama, mis amigos me ofrecían sus manos como apoyo para para subir. La pata de gallina, como le llamábamos, consistía en que alguien entrelazaba los dedos de las manos para que el trepador posara allí el pie y se impulsara hacia arriba. Yo era un niño flaco, frágil; aun así, lograba alcanzar mi mango. También trepaba árboles de guayaba, de ramas más delgadas y flexibles, así que había que analizar con cuidado la manera de conseguir ese fruto.

Además de alcanzar mangos, guayabas y también ciruelas, me divertía con mis amigos bañándonos en el arroyo, que en época de invierno aumentaba su caudal y se convertía en el balneario del pueblo. Montábamos caballos y burros a pelo, es decir, sin sillas, o correteábamos a la gallina que pronto se convertiría en sancocho. Jugábamos a las escondidas de noche, alumbrados por la luz plateada de la luna y las estrellas. Éramos, como se decía antes, unos niños sueltos de madrina. Y éramos felices, todos iguales, comunes y corrientes.

El sancocho de gallina correteada lo preparaba la Nena Vargas, madre de mi gran amigo Anicasio y a quien consideraba como mi madre punteyanera. La Nena mandaba a alguien a buscarnos, quien casi siempre nos encontraba sobre los árboles o en el arroyo; nosotros corríamos presurosos, curtidos y mojados. “Estos pelaos no se cansan”, decía al vernos. Nos recibía con un pedazo de queso coronado con una cucharada generosa de mongo mongo preparado por ella”.

*Relato tomado del libro Condumio de AlexQuessep /Editorial Uninorte

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