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Si de versatilidad gastronómica se trata, los fríjoles son un buen ejemplo. Además de ser económicos y rendidores, esta leguminosa también aporta fibra y minerales a la hora de consumirlos. Presentes en cazuelas con chicharrón, en la tradicional bandeja paisa o como uno de los ingredientes principales en el calentao, consumir este grano es más nutritivo y completo de lo que se cree.
Rosa Margarita Campo, médica de la Corporación Universitaria Rafael Núñez de Cartagena y especialista en Gerencia de la Calidad y Auditoría de la Universidad Cooperativa de Colombia, afirma que los fríjoles “regulan el azúcar en la sangre porque tienen un bajo índice glucémico, lo que ayuda a prevenir picos de glucosa y resulta útil para personas con diabetes o en riesgo de padecerla”.
Además, sostiene que su consumo cuida el corazón, permitiendo que su fibra soluble reduzca el colesterol LDL, mientras que su potasio y magnesio ayudan a regular la presión arterial. “También fortalecen el sistema inmune, ya que aportan hierro, zinc y vitamina B6″.
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¿Cómo se deben cocinar los fríjoles?
Mariana Orozco, chef mexicana, autora del libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más” de Larousse, explica que “el remojo ayuda a que los fríjoles se cocinen en menos tiempo y si además añades una cucharadita de sal por cada litro, hará que no se revienten fácilmente y salgan mejor sazonados”.
La experta también recomiendo usar una pizca de bicarbonato, para que se ablanden más fácil y sean fáciles de digerir. Además, es enfática en la técnica del remojo, recomendando hacerlo entre 8 y 12 horas antes de consumirlos. “Siempre hay que desechar el agua porque contiene estaquisoa, un polisácarido que no es digerible en el intestino y causa gases”.
¿Qué otras recomendaciones hay que tener en cuenta?
Orozco enlistas tres trucos culinarios en su libro, para cocinar de forma correcta esta legumbre. El primero es “añadir suficiente líquido a la cocción de los fríjoles, pues suele ser larga”, esto con el fin de que no se quemen mientras se cocinan.
“Hervir o cocinar a presión los fríjoles”, es el segundo consejo culinario. La cocinera prefiere y recomienda hacerlos a presión ya que así se disminuye “el tiempo a la mitad”.
Y el tercero y no menos importante es “aromatizar el líquido de la cocción con hierbas y especias”, añadiéndolas a los fríjoles cuando ya estén cocidos para preservar su aroma y el sabor de los mismo.
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