La llamada fue el domingo 30 de noviembre a las 5:00 de la tarde, mientras Jaime David Rodríguez estaba en Antigua, Guatemala. El panorama gastronómico, cada vez más sofisticado y globalizado, recibía en este país a un boyacense que nunca ha dejado de vestirse de curiosidad y expectativa. Había que romper el hielo: “¿En qué posición cree que va a quedar en el listado de los restaurantes más importantes de Latinoamérica?” Su respuesta fue contundente: “La investigación habla por sí sola, la comunidad es el ingrediente infaltable y mi equipo, la fuerza”.
Celele ha logrado algo que pocos restaurantes en el mundo alcanzan, construir una identidad propia, reconocible y conectada a profundidad con el territorio. Su chef ha pasado por diversas etapas culinarias, desde la cocina tradicional hasta la experimentación molecular, encontrando en el Caribe un lenguaje que lo ha transformado paulatinamente.
La búsqueda por encontrar su camino comenzó hace varios años, cuando intentaba aplicar técnicas de vanguardia al producto colombiano. Sin embargo, fue en los paisajes de una de las regiones más prósperas del país donde definió su estilo, plasmar la exuberancia Caribe en un plato sin caer en estereotipos. El color natural, los ingredientes que hablan por sí mismos y una belleza libre de matices artificiales se convirtieron en su sello.
El camino de investigación lo ha llevado a recorrer comunidades y territorios, pero su brújula de sabor la encontró caminando La Guajira junto a Zaida Cotes. Con ella entendió que la identidad culinaria de Colombia no solo enfrenta dificultades externas, sino también la pérdida de ingredientes propios desplazados por productos ajenos.
La sensibilidad se refleja en su cocina, allí aflora su personalidad alegre, espontánea y noble. Los recuerdos de su infancia son otro pilar fundamental en sus fogones. Los guisos lentos de su madre, la sopa de arvejas con menudencias en la plaza de mercado y las almojábanas de su abuela siguen cocinándose, de alguna forma, en su memoria y en su obra actual, ubicada en una tradicional casa azul en el barrio Getsemaní de Cartagena.
A través de su trabajo con Proyecto Caribe Lab, Rodríguez ha ayudado a visibilizar productos nativos (antes) poco apreciados y a rescatar técnicas tradicionales de las comunidades costeras, enfocándose en la preservación y protección del patrimonio gastronómico del Caribe colombiano.
Este ejercicio dedicado ha guiado a productores para que se vuelvan actores creativos y curiosos, desde la exploración del bosque eco-tropical y otros ecosistemas de Montes de María, encontrando nuevos ingredientes. Rodríguez quiere que el consumo de biodiversidad se democratice, de ahí que resalte la importancia de involucrar a niños y a jóvenes en procesos “donde el respeto por el medio ambiente, los ecosistemas y el potencial de sus productos”, les ratifique que hay oportunidades en el campo para progresar.
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Mientras tanto, su amplia trayectoria en la escena gastronómica lo ha llevado a obtener galardones como el premio The Best Chef Terroir en 2024, así como la máxima distinción de The Best Chef Awards con tres cuchillos. Celele también ha recibido reconocimientos como el Miele One To Watch Award (2019) y el Gin Mare Art of Hospitality Award (2021), y durante años ha escalado posiciones en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants: del puesto 49 (2020) al puesto 6 (2024).
Si tuviera que elegir una receta de su restaurante que sintetice su manera de entender el Caribe, sería el sorbete de coco y flor de amor, un postre que ha trascendido fronteras. Y si hoy fuera su última cena, no dudaría en pedir la lasaña de salsa rosé con champiñones y pollo, preparada por Leonelly Camacho, su mamá.
Entre las tradiciones colombianas que considera en riesgo, destaca una en particular, la técnica del uso de hojas, una técnica ancestral que merece ser rescatada por su diversidad y significado. Su color favorito es el verde, el mismo de su tierra esmeraldera, hoy presente en la cocina de un nuevo proyecto de sabor que ya ve la luz, se trata de Ahíto, un bistró popular colombiano que expondrá la cocina de las casas, del campo, de las calles y de las plazas de mercado de Colombia.
Rodríguez es un 5, al igual que la posición que acaba de alcanzar en los recientes Latin America’s 50 Best Restaurants con su restaurante Celele. Su camino no se trata solo de un reconocimiento, sino de una elección de vida que habla de memoria, cariño y autenticidad, los mismos valores que atraviesan cada plato y que convierten su cocina en una experiencia que queda grabada en la memoria de quien la prueba a punta de humildad.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧