El francés que se inspiró en Colombia y creó uno de los bares más sostenibles del mundo

Nadie conoce el trabajo que se esconde detrás de una copa en un bar. Cada trago que se disfruta —en compañía o en soledad— implica horas de cuidado. Sus mezclas guardan secretos que pueden transformarse en vinos elaborados con frutas cultivadas en suelos colombianos, y cada ingrediente refleja la precisión de quienes preparan cocteles en la barra, mostrando una red de colaboración que “celebra las raíces y honra el territorio”.

Para Jean Trinh, Alquímico no es simplemente un bar. Es una red de personas, territorios e historias que se conectan desde la hospitalidad, la gastronomía y el trabajo con las comunidades. Lo que comenzó como un proyecto de coctelería en Cartagena hoy funciona “como un ecosistema donde conviven campesinos, productores, bartenders, chefs, comunidades indígenas, jóvenes artistas y clientes de todo el mundo”.

Esa cualidad de “acoger” refleja la herencia de sus padres, quienes, desde temprana edad, le enseñaron el valor del servicio y la amabilidad a través de los restaurantes que tuvieron en Francia, su país de origen. Recuerda que, desde muy pequeño, comenzó a trabajar en ese entorno lavando platos, limpiando vasos y entre risas, sostiene que lo hizo incluso antes de hablar.

Las raíces de Trinh son vietnamitas, por lo que siente un profundo respeto por la armonía social y la cultura, puentes que despertaron además su interés por Latinoamérica, donde encontró similitudes en términos de tradición que reflejan la perseverancia y la capacidad de adaptación de sus pueblos. “Me interesé específicamente por Colombia por la curiosidad que traía desde niño, descubriendo en este país que el amor por el producto y la comida es parecido al nuestro, siendo estos la ruta de acceso a regiones que buscan, desde lo culinario, reflejar igualdad”.

Coctelería con propósito en Colombia

Con el tiempo, ese interés se convirtió en una de las propuestas de gastronomía líquida colombiana más reconocidas a nivel mundial. Este año cumple una década en el sector y, poco a poco, su idea original ha ido evolucionando hacia un concepto más amplio, enfocado en lo local, pero no solo en los productos que se elaboran en el país, sino también en las personas que los siembran y los trabajan.

El campesino es el punto de partida de una estrategia de sabor que puntualiza que la despensa colombiana no se entiende solo como un conjunto de ingredientes, sino como una de las claves para reconocer el papel de los campesinos dentro del proceso gastronómico que llevan a cabo. “Para nosotros son muy importantes las personas que nos rodean y esa es la razón principal por la que el vínculo con quienes trabajan la tierra ha venido transformado la forma de planear el trabajo del bar. Nosotros trabajamos sembrando, por eso debemos diseñar todo meses o incluso un año antes, para luego servir nuestras recetas líquidas y sólidas con sentido”, explica Trinh.

Durante la pandemia se elaboró la radiografía más completa del ecosistema de Alquímico: su finca, la misma que funciona como despensa. Allí se producen de manera orgánica más de cien productos, entre hortalizas, hierbas, quesos y frutas, lo que permite comprender de primera mano el trabajo del campo. “Cuando uno entiende lo que significa sembrar una aromática y la dedicación que implica, ya no pide diez kilos de hierbabuena si solo necesita cinco”, comenta el francés.

Para él, este aprendizaje es constante, y su perspectiva está respaldada por Eleazar Chabarría, uno de los campesinos que lidera las labores en la finca y quien llegó hace unos años con su familia para trabajar la tierra. Quienes lo conocen aseguran que sabe más de lo que cualquier libro podría enseñar y que es él quien determina con precisión cuándo cada cultivo alcanza su punto ideal para abastecer la propuesta de uno de los bares más sostenibles del mundo.

Transformar la coctelería en una experiencia social y sostenible

Y es que el bar se ha convertido en un espacio social, no solo por la manera en que enciende las noches cartageneras con buena música, baile y sonrisas, sino porque, más allá de la coctelería y la comida, se crean narrativas que conectan al consumidor con la experiencia. Cada invitado, turista o lugareño enriquece el espacio contando alrededor de un sorbo o bocado de dónde viene y qué es lo que más le gusta de saborear a Colombia. Su barman, Iván Cortés, lo confirma.

Ese contacto humano es una parte fundamental de la hospitalidad que ha buscado Trinh desde que abrió las puertas de este bar. “Un bar es uno de los pocos lugares que existen donde eso pasa. Puedes llegar solo, con amigos o con tus padres, conocer gente y compartir”. Esa filosofía también se refleja en la experiencia que ofrecen durante y después de una fiesta con sabor a viche, hidromieles y hasta vinos de guanábana.

Al final de la noche, por ejemplo, los clientes reciben una sopa caliente antes de irse. “Es una forma de cuidarlos para que se vayan un poco más felices de lo que llegaron y con ganas de volver. La idea es que los sabores reconfortantes los devuelvan a sus hogares con una memoria gustativa que se cultiva cada vez que entran a Alquímico”.

La coctelería, una iniciativa de crecimiento para la comunidad

El proyecto también ha venido trabajando con comunidades productoras. Una de ellas es Asocoman, ubicada en Montes de María. La relación del francés con esta colectividad comenzó después de la pandemia, cuando buscaba grupos agrícolas con los que pudiera trabajar directamente.

“Cuando fuimos allí por primera vez, entendimos que el corazón y los valores estaban presentes y que existía una verdadera conexión”, comenta. Desde entonces, trabajan juntos en un proceso que combina producción agrícola y apoyo a iniciativas comunitarias. A través del menú de coctelería llamado Comunidad, los ingresos contribuyen a fortalecer estrategias de infraestructura en la región, donde los espacios productivos y educativos dentro del territorio son una prioridad para el desarrollo local desde la gastronomía.

Otra iniciativa se desarrolla a la par con la comunidad Emberá Chamí, en el Quindío. Ellos, los guardianes del territorio, están comprometidos con la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente, y realizan el trabajo artesanal que forma parte del uniforme de quienes conformar el bar. Cada miembro recibe un collar elaborado por la comunidad, generando así ingresos para 25 familias.

Además, Alquímico ha logrado vincularse, desde su barra y cocina, con jóvenes músicos del colectivo Canta del barrio Nelson Mandela, en Cartagena. Actualmente, trabajan en la adecuación de un espacio cercano a Turbaco, Bolívar, para que puedan practicar música y desarrollar actividades culturales, abriendo oportunidades dentro del sector de la hospitalidad. Como señala Trinh, “una orquesta funciona como un equipo de cocina o de barra: requiere disciplina, escucha, trabajo en equipo y respeto. Por eso usamos la gastronomía desde sus diferentes áreas como un vehículo que resignifica este país megadiverso”.

Ingredientes con identidad

Dentro de la propuesta de coctelería, la abundancia de productos colombianos es una ventaja y al mismo tiempo un desafío para el bar que abrió sus puertas en el año 2016 en el Centro Histórico de Cartagena. “Aquí tenemos la suerte de tener una biblioteca infinita de productos, por eso el equipo busca que cada cóctel tenga un ingrediente protagonista”.

Luego de que la mitad de sus trabajadores, incluido él y su esposa Paola Oviedo, se trasladara a Filandia, Quindío con la bandera #FromTheBarToTheFarm, se dieron cuenta entre montañas y cultivos de que trabajar la tierra es reconectarse con el origen y que el concepto no se trata de hacer un sancocho “con cincuenta mil ingredientes” sino que “hay que trabajar también en preservar cultivos; haciendo que cada cóctel tenga un perfil claro que se pueda entender”.

La propuesta del bar se organiza en tres niveles. El primero presenta una coctelería basada en ingredientes colombianos y enfocada en historias del campo; el segundo, trabaja con cócteles clásicos reinterpretados con productos colombianos y el tercero se centra en ingredientes provenientes de la finca del proyecto. En ella también se incluye un menú de coctelería sin alcohol inspirado en clásicos como la margarita o el americano, decisión que responde a nuevas tendencias de consumo.

Entrar al mapa global de la coctelería

Alquímico fue el primer bar colombiano en hacer parte del ranking The World’s 50 Best Bars, en el año 2020, caracterizándose por promover un concepto circular que ha sabido sostenerse en el tiempo. Hoy en día hace parte de los bares más sostenibles del mundo junto a propuestas como Penicillin en Hong Kong, Himkok en Oslo, Noruega, Little Red Door en París, Francia y Re en Sídney, Australia.

Para Trinh, ese reconocimiento representa más una responsabilidad que un logro personal. “Siempre le digo a mi equipo que ese premio es para sus familias, para la ciudad y para toda la industria”. Al final, prefiere no definir su concepto como un bar, más bien lo presenta como una comunidad de 100 personas con muchas historias para contar.

Con todo este recorrido, seguro que el arquitecto francés Gastón Lelarge nunca imaginó que, en la casa que diseñó a principios del siglo XX, habitaría una hospitalidad consciente que hoy contribuye en Colombia a fortalecer comunidades, territorios y relaciones mucho más allá de una barra, de la mano de otro francés que se viste de amarillo, azul y rojo para brindar por el orgullo patrio.

¿Apoyaría más a un bar o restaurante si supiera que trabaja directamente con campesinos para crear sus bebidas y platos? Cuéntenos por qué, los leemos en los comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧