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Un poco de la historia del ají
El ají es originario de la zona de Bolivia y Perú. Se consume desde hace aproximadamente 7500 años. Es muy similar al pimentón y aunque no se iguala en su tamaño, su sabor es uno de los más apetecidos en la gastronomía mundial. Tiene variedad de colores entre ellos el rojo, naranja o amarillo trayendo consigo sabores más suaves o fuertes para el paladar del comensal. Son ideales para sazonar los alimentos y en ocasiones se convierte en el mejor aderezo para empandas, papas y sopas.
Existen alrededor de 25 especies y es uno de los mayores exponentes de la gastronomía de México y Perú, quienes además lideran sus propuestas incluyendo este ingrediente en helados y dulces. En Colombia es un acompañante ideal para guarniciones y carnes.
Para el guiso
2 cucharadas de aceite con achiote
2 tomates maduros (picados)
1 cebolla cabezona (picada)
1 ají dulce (finamente picado)
1 cucharadita de ajo en polvo
Pimienta al gusto
2 ramas de cebollín (picado)
3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de cilantro fresco (picado)
400 g de bondiola de cerdo (en cubos pequeños)
Preparación
En una sartén con aceite de achiote caliente, sofríe el tomate, cebolla, ají dulce, ajo en polvo y pimienta. Luego, agrega el cebollín, la pasta de tomate, sal, azúcar y cilantro. Cocina hasta que el guiso esté espeso y bien sazonado.
Sazona la bondiola con sal y sazón completo. Sella en una sartén caliente hasta que esté dorada. Luego, incorpora al guiso preparado junto con el maíz dulce y más cebollín. Cocina unos minutos más hasta integrar sabores. Reserva y deja enfriar.
Procesa el maíz cocido hasta obtener una masa uniforme. Añade sal y la fécula de maíz. Amasa bien (el secreto está en el buen amasado o “restregado”). Si la masa está muy seca, puedes agregar un poquito de agua.
Toma una porción de masa, forma una bolita y aplánala. Rellena con una cucharada del guiso de bondiola, cierra y sella los bordes.
Lleva a freír en aceite caliente a temperatura media-alta, hasta que estén doradas y crocantes. Escurre sobre papel absorbente.
En un bowl, mezcla todos los ingredientes: lulo, ají, tomate, ajo, cebolla rallada, cilantro, cebollín, vinagre, comino, sal, azúcar y aceite. Ajusta los sabores al gusto. Refrigera hasta el momento de servir.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧