Entre sushi, pasta y chicharrón, así es el universo del chef Fermín Azkue

Fermín Azkue, el chef de origen venezolano con padre vasco que fusiona en su cocina visión, técnica y sabor usando como ingrediente el respeto por el producto.

Foto: Tomada de IG: Fermín Azkue

Fermín Azkue ha logrado consolidarse como una figura clave en la escena gastronómica internacional gracias a una propuesta que combina técnicas japonesas, sabores latinos y raíces italianas. Con una trayectoria que lo ha llevado por cocinas de alto nivel en Europa y América, Azkue ha sabido integrar su herencia vasco-venezolana con una visión global que lo impulsa a seguir explorando y evolucionando.

“La herencia vasca y venezolana viene de mis padres. Soy venezolano, y creo que esa mezcla fue lo que me introdujo al mundo culinario y lo que cimentó mi pasión por la cocina”, afirma, reflexionando sobre los orígenes de su vocación. Esa mezcla cultural ha sido la base sobre la cual construyó una carrera que lo ha llevado por cocinas en España, Francia e Inglaterra.

Una de sus mayores influencias ha sido la cocina japonesa, no solo por sus sabores, sino por los valores que la sustentan. “Me apasiona la cocina japonesa, especialmente por la cultura que la rodea, el respeto hacia el producto, la dedicación y el detalle”, explica. A partir de ella, desarrolló una propuesta de fusión en la que técnicas japonesas se encuentran con ingredientes latinoamericanos. “Mi idea ha sido adaptar técnicas japonesas con ingredientes locales: venezolanos, peruanos, centroamericanos, latinoamericanos en general”, señala.

Su paso por restaurantes con estrellas Michelin, como Dinner by Heston Blumenthal en Londres, fue decisivo en su formación profesional. En él aprendió disciplina, precisión y rapidez, una exigencia de resultados impecables que le han permitido una formación estructurada y sólida.

Actualmente, Fermín lidera varios proyectos dentro del grupo SLVJ (Salvaje), pero también dirige la propuesta gastronómica de Arrogante, un restaurante italiano con sedes en Madrid, Bogotá y Panamá. “En Madrid comenzamos con cocina clásica italiana muy purista, importábamos casi todo desde Italia, hacíamos pasta fresca, pizzas, trabajábamos con pescados y mariscos frescos. Cuando el concepto llegó a Latinoamérica, tuvimos que adaptarlo al paladar local”, relata sobre el proceso de expansión.

Azkue también ha sabido trabajar con ingredientes premium sin perder de vista la importancia del producto local. “Siempre priorizo lo local y fresco, porque no hay mejor pescado que el recién capturado o mejor carne que la bien madurada. En Colombia trabajamos con carnes nacionales maduradas que resultan exquisitas”, sostiene.

Sobre su experiencia en Colombia, el chef muestra una clara admiración por la riqueza gastronómica del país. “La gastronomía colombiana me parece joven todavía, en el buen sentido, tiene un enorme potencial por descubrir, sobre todo en la Amazonía y en productos que aún no han sido explorados”. También señala la importancia de ingredientes como el chicharrón, que actualmente transforma en guanciale para sus pizzas.

Entre sus platos colombianos favoritos menciona el ajiaco, el chicharrón y la carimañola. “Como venezolano, siento mucha cercanía gastronómica por la geografía y la cultura que compartimos”, añade.

Fermín es optimista respecto al futuro de la alta cocina colombiana, afirma que “ya hay restaurantes y chefs locales en las principales guías gastronómicas del mundo, y estoy convencido de que en pocos años Colombia estará en el top 10 global”.

El reconocimiento recibido como Joven Empresario en el área de hostelería fue un hito importante en su trayectoria, pero insiste en que fue un logro colectivo. “Fue un reconocimiento a todo el equipo, no solo a mí. Somos un grupo enfocado en crecer de manera global, con la filosofía de dar lo mejor en cada país donde llegamos”.

Esa visión también guía la expansión del grupo SLVJ. “Nuestro objetivo es crear una gran empresa, una marca sólida y reconocida globalmente. En cada apertura evolucionamos, nos profesionalizamos más y crecemos como personas y como equipo. Es un sueño que aún no se ha completado”.

La simplicidad es, para Azkue, el mayor reto. “Me sorprende cada vez más la simpleza de la cocina italiana: lo fácil es lo difícil. Hacer un plato excelente con pocos ingredientes, como una buena pizza, es un verdadero reto. Ese es nuestro enfoque: perfeccionar lo simple”.

Su proceso creativo está alimentado por la experiencia directa, la lectura, los viajes y las redes sociales. “Me nutro de la experiencia directa, pero también sigo a grandes cocineros en redes sociales. A veces innovar no significa añadir más, sino profundizar en lo que ya tenemos”.

Uno de los momentos más exigentes de su carrera ha sido participar en Ronqueo, la técnica japonesa de despiece del atún. “Filetee el atún más grande que he trabajado hasta ahora, 392 kilos. Estas experiencias requieren preparación mental, organización y disciplina, además de un gran respeto por el producto”, asegura.

Esta técnica no solo representa una hazaña culinaria, sino también un puente cultural, sosteniendo que hay un intercambio cultural muy grande con Japón. “Los japoneses aprendieron de los españoles y los españoles de los japoneses”, dice, recordando su experiencia en Barbate, cuna histórica de la pesca del atún rojo desde tiempos fenicios.

“La sostenibilidad y el origen ético de los ingredientes son fundamentales en nuestro trabajo. El respeto al producto y a la tierra es la base de todo lo que hacemos”, afirma con convicción.

Finalmente, Azkue destaca el papel educativo del Ronqueo. “El ronqueo es mucho más que una técnica de corte; es una experiencia cultural y educativa. Representa una manera de acercar al comensal al producto en su estado más puro, mostrando el respeto que merece y todo lo que se puede lograr a partir de él”.

Con una visión que trasciende fronteras y una filosofía basada en el respeto por el producto, Fermín Azkue continúa construyendo una carrera sólida que pone en diálogo culturas, ingredientes y técnicas, que son resultado de sus experiencias detrás de la pedagogía del fogón.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧