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El restaurante Inquebrantable fue acreditado oficialmente con el “Sello M”, otorgado por el Gobierno de México y la Academia Mexicana de Gastronomía, entidades encargadas de promover y proteger el legado culinario mexicano a nivel internacional.
Ubicado en el barrio La Candelaria, uno de los principales corazones gastronómicos de la capital colombiana, en el centro de Bogotá, el restaurante abrió sus puertas en 2023 y, desde entonces, ha llevado a sus mesas propuestas que van más allá de los tacos y las recetas populares.
Gracias a su procesos de creación culinaria, esta acreditación lo ha incluido entre los restaurantes destacados del sector, por honrar las recetas, técnicas, ingredientes y la esencia cultural de la auténtica gastronomía mexicana, preservando así una cocina declarada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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Su carta, inspirada en la cocina tradicional mexicana, se renueva cada cuatro meses con el propósito de mantener viva la experiencia gastronómica y resaltar la riqueza cultural y culinaria de México.
Detrás de la creación del menú está Gerardo Vázquez Lugo, uno de los chefs más reconocidos de Latinoamérica, perteneciente además a una familia con 69 años de tradición dedicada a la cocina mexicana. A través de sus propuestas, el chef logra narrar y conectar a los colombianos con la identidad, los sabores y las tradiciones del país azteca.
Lea aquí la historia de: Inquebrantable, descubriendo sabores auténticos de México en el corazón de Bogotá
En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con él a propósito del reciente reconocimiento y esto fue lo que nos contó:
¿Qué tan difícil es trasladar la autenticidad de la cocina mexicana a un país que tiene su propia identidad gastronómica tan marcada?
Han sido tres años de un trabajo arduo y gratificante, enfocado en construir una comunidad de aprendizaje en torno a la identidad de los insumos, ingredientes y técnicas que caracterizan la cocina mexicana, adaptándolos y posicionándolos en un espacio destacado dentro de la escena gastronómica colombiana. Además, existe una relación de mutua admiración y cercanía cultural entre Colombia y México, lo que ha fortalecido el interés por compartir y valorar las tradiciones culinarias de ambos países.
El Sello M exige preservar recetas, técnicas e ingredientes originales. ¿Qué ingredientes o técnicas de la cocina mexicana tradicional son los más difíciles de conseguir o replicar fuera de México?
La masa de maíz nixtamalizado, fundamental para la elaboración de tortillas, es suministrada en Bogotá por Andrés Gómez, un joven y talentoso cocinero que, tras formarse en México y aprender de primera mano la técnica de la nixtamalización, decidió emprender su propio negocio en la capital colombiana.
En cuanto al resto de los insumos frescos, como vegetales, hierbas y chiles (tanto frescos como secos), la principal fuente de abastecimiento es la Plaza de Mercado de Paloquemao, reconocida por la calidad y diversidad de sus productos.
¿Qué es lo que más le urge que el comensal colombiano descubra de la verdadera gastronomía mexicana?
La cocina mexicana puede disfrutarse desde diferentes perspectivas. Por un lado, está la comida callejera, reconocida mundialmente por su sabor y diversidad; por otro, las taquerías y los platos tradicionales que han dado identidad gastronómica a México. Sin embargo, también existe una cocina más íntima y profunda: aquella que se preserva, se estudia y se transmite en los hogares de generación en generación. Esa es precisamente la línea que seguimos en nuestro restaurante.
Asimismo, la gastronomía mexicana vive hoy un momento de gran proyección internacional gracias a una corriente contemporánea que ha reinterpretado sus tradiciones sin perder su esencia. Chefs de talla mundial como Enrique Olvera, con Cosme en Nueva York; Jorge Vallejo, al frente de Quintonil en Ciudad de México; Santiago Lastra, fundador de KOL en Londres; y Kike Casarrubias en París, han contribuido a posicionar la cocina mexicana como una de las más influyentes y admiradas del mundo.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧