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En el caótico y vibrante paisaje gastronómico de Bangkok, donde el calor se mezcla con el aroma picante de los puestos callejeros y la amabilidad de su gente se siente en cada esquina, Fábio Costa se ha consolidado como un referente para quienes desean explorar la riqueza culinaria de Tailandia. Esta ciudad, mosaico sensorial donde el curry verde se funde con el dulzor del mango maduro y el crujir del famoso pad thai recién hecho, ofrece una experiencia gastronómica que trasciende la “simple” alimentación para convertirse en un viaje cultural y territorial.
Costa, originario de Portugal pero adoptado por la cultura tailandesa —como lo reflejan los tatuajes que adornan sus brazos, símbolos de un compromiso profundo con su entorno—, representa esa dualidad entre tradición y modernidad, calle y alta cocina, sabor y concepto. Su carrera dio un giro decisivo al integrarse al equipo de Gaggan Anand, el chef que ha revolucionado el panorama culinario asiático y ha puesto a su restaurante en Bangkok como uno de los más importantes del continente y del mundo.
El restaurante Gaggan no es simplemente un lugar para comer; es una invitación a abrir la mente, un espectáculo sensorial comparable con la experiencia del Circo del Sol. Aquí, la gastronomía se vuelve un show donde cada plato es un acto de provocación, emoción y creatividad desbordante. Bajo la guía de Anand, un verdadero transgresor, los visitantes no solo degustan sabores sino que se sumergen en una narrativa intensa, un performance que desafía los sentidos y lleva a los comensales al límite de la percepción culinaria donde Fábio sigue los pasos de su mentor.
Para quienes se acercan solo en busca de comida, la experiencia puede parecer enigmática, pero si se abren a la propuesta, entenderán que Gaggan es un espacio de exploración y fascinación, un laboratorio que se reinventa a través de técnicas contemporáneas y un concepto audaz, que transforma cada plato en un mensaje y cada bocado en una aventura.
Fábio no llegó al mundo gastronómico por los caminos convencionales. A los 21 años, dejó atrás una carrera en informática para perseguir algo que había vivido desde la infancia, casi sin darse cuenta: el acto de cocinar como forma de vida. Creció viendo a su madre preparar cenas muy tarde en la noche después de largas jornadas laborales. Empezó ayudando por curiosidad, y terminó cocinando recetas a sus familiares a los 14, como un gesto de cuidado que pronto se convirtió en pasión.||
“Cuando estaba sentado frente a un escritorio, dudando de mis decisiones, mi madre me preguntó qué me haría feliz el resto de mi vida. Mi respuesta fue simple: cocinar”, recuerda.
Antes de llegar a Bangkok, trabajó en diferentes cocinas a lo largo de Portugal. Si bien muchos lugares dejaron su huella, fueron las personas las que realmente moldearon su carácter culinario. Chefs como Vítor Adão y Ljubomir Stanisic, con quienes compartió fogones en Lisboa, le enseñaron que la rudeza también puede tener ternura cuando se cocina con amor y entrega. Su último proyecto en Portugal fue un pequeño izakaya en Bairro Alto, donde comenzó a experimentar con la fusión entre la tradición portuguesa y la japonesa. Ya desde entonces, la cocina era para él un lenguaje mestizo, no una frontera.
Su llegada a Gaggan no fue por un currículum, por una recomendación o por los azares del destino. Fue a comer, como lo haría cualquiera en búsqueda de sabores y algo de esa experiencia fue lo que lo tocó profundamente. “Vi algo distinto. Buscaba una cocina singular, un lugar donde pudiera aprender tanto como fuera posible”, y así fue.
Bangkok, Gaggan y la transformación silenciosa
Trabajar bajo el ala de Gaggan Anand significa entrar en una cocina donde todo es posible, pero nada es improvisado. Allí, la comida no solo se sirve, se cuenta. Cada plato es una pieza de una narrativa sensorial y conceptual donde el sabor y la música se fusionan siendo ambos protagonistas, pero nunca viajando solos.
“Aunque el estilo era distinto, una cocina es una cocina. Con fundamentos sólidos, cualquier cocinero puede adaptarse con trabajo duro y dedicación”, asegura. Fábio encontró en Gaggan no solo un mentor, sino también un espejo que le mostró que romper las reglas puede entenderse como un acto de autenticidad, siempre y cuando el sabor lidere el camino.
Su filosofía es clara, la técnica existe para servir al sabor, no para deslumbrar por sí sola. La emoción surge del equilibrio, del método, de un equipo que analiza cada plato como si fuera una escena de teatro: ¿Qué quiere decir? ¿Dónde se pone? ¿Cómo se siente?
En medio de esta narrativa culinaria, hay tres animales que se destacan entre los tatuajes que lleva en sus brazos, estos también hablan de quién es el chef en su oficio diario. La langosta, símbolo de lujo y celebración en muchas culturas asiáticas, es una representación de él en esa búsqueda constante de excelencia, no enfocado en el lujo ostentoso, sino en el de la intención, esa precisión de quien busca sublimar lo cotidiano en cada bocado.
El cerdo, animal de trabajo, nobleza y generosidad, encarna su humildad. Como buen cocinero, respeta cada ingrediente, aprovecha cada parte, y trabaja con el mismo empeño, ya sea para una espuma de yogur o para una salsa hecha bien equilibrada.
Y la serpiente, figura de transformación en las culturas del este y el sudeste asiático, puede relacionarse con aquel momento en que dejó la informática para seguir su instinto. Es un animal que muda de piel para sobrevivir y crecer, tal como Fábio ha hecho a lo largo de una carrera construida sobre decisiones valientes y silenciosas. En su cocina, hay algo de ese movimiento sutil, de esa sabiduría que no se enseña pero se transmite.
La visión de un cocinero que aprende corriendo en dirección opuesta
La cocina de Gaggan es, en palabras de Fábio, un espacio que “mira hacia donde va todo el mundo, y corre en la dirección opuesta”. No se trata solo de provocar, sino de crear una experiencia que sea memorable, emocional, coherente y, sobre todo, deliciosa. El menú no es estático; cada vez que se reinventa, también cambia la música, la iluminación, el ritmo del servicio. Y sin embargo, hay un hilo invisible que mantiene todo unido, la visión personal del chef como narrativa compartida.
En ese contexto, hay platos que se convierten en símbolos. El más poderoso de ellos es la explosión de yogur, una esfera perfecta que encapsula sabor, técnica e historia. Fue el plato que marcó el inicio del camino de Gaggan hacia la cocina progresiva india, y hoy sigue siendo la mejor forma de iniciar cualquiera de sus menús. Fábio ha perfeccionado la técnica junto al equipo, y ha aprendido que detrás de esa pequeña bomba de sabor, hay más de quince años de ensayo, error y evolución.
La Bangkok que cocina y reinventa
Bangkok se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más vibrantes del mundo, tal como lo relata Costa. Con más de 70.000 restaurantes, la competencia ha puesto la vara cada vez más alta, pero también se ha generado un movimiento alrededor que pone a la ciudad en el mapa como un epicentro donde la alta cocina convive con el mejor street food. Para Fábio, parte del secreto está en la propia cocina tailandesa. “La cocina tailandesa es simplemente increíble. Rica, equilibrada, intuitiva, la gente viene por el turismo, pero se queda por el sabor, es un lugar que exige y recompensa”, relata.
Trabajar junto a Gaggan le ha enseñado que todo puede cambiar—menos el sabor. “Todo viene después del sabor”, repite como un mantra aprendido. En un mundo donde la innovación muchas veces se vuelve un fin en sí mismo, Fábio representa una voz distinta: la del cocinero que transforma, sí, pero con método, respeto y dirección.
Si tuviera que describir a Gaggan como un ingrediente, lo haría con humor, pero sin perder la precisión, entre risas sostiene que “sería su amado aceite de mostaza... o un chile verde. O mejor aún, chiles encurtidos en mostaza: intensos, directos, sin disculpas, pero capaces de hacer mejor cualquier plato”.
En ese espejo también se refleja Fábio, porque su cocina, como los animales tatuados que lo acompañan, también es precisa como la langosta, generosa como el cerdo y sabia como la serpiente.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
