Las puertas del restaurante Petronio se abren para sus comensales e inmediatamente se percibe el sabor en sus espacios. De fondo suena aquella melodía del maestro Oscar D´León del año 1979 que dice: “Yo quisiera, princesita, que, en la vida, solo fueras para mí, mi único anhelo. Y quisiera, virgencita que en el cielo donde alumbran las estrellas por millares, deliraré mi amor, se hacen luceros”, una de las canciones favoritas de un chef caleño que decidió hace siete años trabajar en un concepto de cocina de autor donde los platos estuvieran inspirados en su historia, su gente y su cultura.
La música es uno de los vehículos que invita a recorrer una experiencia liderada por José Orrego, un exponente de la ciencia de los apetitos que se conoce como gastrosofía y que se traduce en el paladar como el arte de los placeres en la mesa. “Yo tengo muy marcado este concepto desde temprana edad. Mi padre trabajaba en el Club Colombia en Cali y muchas veces me llevaba comida de este lugar para cenar. Ahí empecé a volverme un poco remilgoso con la comida, claro está que mi abuela decía que era más bien boquisabroso, (risas)”.
Sus abuelos fueron panaderos y su abuela materna una cocinera tradicional de Pasto (Nariño). De esta última recuerda que siempre hacía reuniones para invitar a toda la familia a compartir alrededor de la comida -de ahí que ahora no le agrade mucho almorzar solo-. Por aquella época le gustaba la forma como su abuela mezclaba los ingredientes y los volvía manjares para la boca, así que crecer en ese ambiente hizo que adquiriera una muy buena lectura mental de los sabores.
¿Cómo nace el concepto de Petronio?
Un día la directora de Gato Dumas me pidió que diera el discurso de grado y eso me sorprendió mucho. Le dije que solo tenía una condición si quería que lo hiciera y era que no le fuera “a meter mano”, que lo dejara tal cual como yo quería decirlo, se rio y aceptó con la responsabilidad que eso conlleva, era una arriesgada total.
Recuerdo que cuando llegó el día empecé con la siguiente frase: “Había una vez un burro…”, esa señora me miró con una angustia terrible, creo que en ese momento se arrepintió de haberme pedido que hiciera eso. El tema es que no era tan malo como se escuchaba al principio, se trataba de una parábola que hablaba de que por más tierra que te arrojen, siempre hay una salida y pues todo depende de cómo uno vea la situación, o se mueve o sale del agujero.
Muchas veces sentimos pena por lo nuestro, por nuestra gastronomía, y aunque ahora eso ha cambiado un poco, hay todavía muchas cosas sueltas por el camino. Entonces, mi propósito era trabajar en algo para quitar esa pena, y que los cocineros voltearan a mirar la cocina colombiana, y dejaran de enfocarse tanto en lo extranjero, dejando atrás un poco esa ola de inspiración culinaria de Italia, Perú, España. Siempre pensaba que lo de nosotros lo estábamos dejando a un lado. Así que siendo consecuente con eso y después de dar ese discurso de grado, me fui a hacer un recorrido por el Pacífico colombiano.
Los pueblos del Litoral y del interior fueron mi inspiración, compartí con ellos, intercambié conocimientos y también me encontré con muchas sorpresas, querían que les enseñara a hacer pizza, mientras que yo quería probar un guacho. Todo el tiempo me decían que no me iban a preparar eso porque era comida para “pobres”. El guacho es un plato que se hace con arroz y rinde mucho, es una preparación diseñada para familias grandes cuando los recursos no son los mejores. De tanto que insistí fuimos a pianguar (tomar moluscos de los manglares del océano Pacífico colombiano), le añadimos queso costeño e hicimos un guacho de piangua, que para mí fue delicioso. De ahí viene la idea, de la investigación gastronómica del Pacífico.
¿De qué manera se combina la actualidad con la tradición en un solo plato?
Hay algo que vi en la gastronomía del Pacífico y es que está enfocada en el sabor. Puede que incluso me descuide un poco en la técnica, pero el sabor siempre lo vas a tener ahí en el plato. Las propuestas de Petronio tienen mucha potencia y contrastes muy altos, de dulce y de sal. La comida tiene, realmente, mucho sabor.
¿Cómo aplicamos las técnicas correctas para que el plato sepa a lo que debe saber? Cuidando cada detalle. Los tiempos de cocción son importantes, la temperatura controlada lo es más todavía, pero la verdadera magia está en que hay experiencias e historias en torno al plato porque ahí hay un storytelling. Por ejemplo, una chuleta valluna es algo que ya está muy normalizado en la gastronomía, pero seguramente la gente no sabe que tiene influencia de África y de España.
Los españoles les daban miga de pan a los africanos y los africanos la usaban para empanizar y conservar los alimentos, luego los llevaban a fritar. De hecho, la fritura es una cocción africana, y cuando uno sabe eso cambia por completo la perspectiva de lo que uno se come, empieza a valorar más los ingredientes y también los respeta. Entonces, la chuleta nace como una necesidad de conservación.
Hablemos de las texturas y los aromas que se destacan en los platos del restaurante
Bueno para mí hay dos que son predominantes. El primero es el coco porque da un equilibrio a los platos y sobresale en propuestas dulces y grasas, así que me parece que aporta mucha cremosidad a las propuestas. Y en segunda instancia las hierbas de azotea. Uno va por ejemplo a Coquí y todas las mujeres tienen en su azotea una canoa regalada por su esposo, eso es lo típico de allá. Ahí empiezan a sembrar sus hierbitas, más o menos a un metro, para que las aves de corral no las picoteen.
El cimarrón, la albahaca, la cebolla larga, el oreganón y otros más son ingredientes de la cocina del Pacífico, así que aquí lo usamos mucho en nuestras preparaciones. Son olores muy característicos que le aportan un plus diferencial a lo que ofrecemos en Petronio.
¿Cuál es la magia de la Carrilera del Pacífico?
Es un plato que está inspirado en la antigua vía férrea que conectaba a Buenaventura con Cali, esta era usada principalmente para transportar carbón. La vida de los lugareños giraba en torno a esta, tenían sus asentamientos de lado y lado, lo que dio paso a la creación de un medio de transporte y de comercialización de sus cultivos donde se destacaban el tamarindo y el borojó, ingredientes principales en nuestra Carrilera del Pacífico.
El plato tiene una salsa de borojó y tamarindo, la carrilera tiene un corte largo que quiere asemejar un vagón del tren. Está acompañada con un cremoso de arepa que va a cortar el dulce y el cítrico de la salsa.
Hay una propuesta que se destaca en el menú, “No me llames sushi”. ¿De qué se trata?
Es que es justo eso, no quería un sushi (risas). Yo lo que quería hacer era una composición de rollos a base de plátano con hojas de chilangua, rellenos de panceta, arroz crocante, aguacate, dip de queso y salsa de limonaria. Es un plato buenísimo.
¿La Hojarasca también despierta los sentidos?
Claro que sí, originalmente el plato se servía en una hoja, de la misma forma que lo hacían nuestros antepasados, de ahí nace el concepto. Son timbales de plátano rellenos de ropa vieja, un toque de queso y suero costeño, la frescura del aguacate y el equilibrio perfecto se lo dan los maduritos. El plato siempre se come con la mano y es una invitación para que el comensal se conecte con nuestras raíces y sienta todo lo que hay por explorar con nuestras materias primas.
El Festival del Ceviche se saborea en Bogotá
José Orrego viene de una familia católica de Nariño y Risaralda, así que la celebración de la Semana Santa siempre fue muy importante en su hogar, y en vista de que la carne está prohibida por esta época y se eleva el consumo del pescado, decidió llevar sus costumbres y tradiciones a otro nivel creando un evento gastronómico enfocado en el ceviche, en el que los comensales tendrán la oportunidad de degustar tres recetas versátiles y auténticas. Una de ellas será la ganadora y quedará fija en el menú de Petronio.
La iniciativa gastronómica se llevará a cabo del 24 al 30 de marzo y se podrán disfrutar propuestas como el Kraken del Pacífico, un ceviche compuesto por pulpo ahumado con notas picantes, leche de tigre de arrechón coronado con un crocante de arroz, tomate zebra y mini lechugas.
El Camarón Costeño será otra de las alternativas, está caracterizado por llevar camarón con leche de tigre de suero costeño, aguacate, platanitos maduros, crocante de tocineta y chips de papa amarilla; y cerrará con broche de oro el Gran Atún, una propuesta de atún con mayonesa cevichera, chalaquita de tomate de árbol, cebollas encurtidas, sandía ahumada, pop corn con chontaduro y curry. El favorito del chef es el Kraken. “Me parece que es un gusto adquirido y que no es usual, vamos a ver si los comensales piensan lo mismo que yo”.
El objetivo principal del festival es que quienes lo vivan prueben y disfruten del insumo nacional. Orrego enfatiza en que no hay nada que no sea colombiano en estas preparaciones, y que lo más importante es que su restaurante está apoyando a los pescadores de a pie, personas que se levantan a las 3:00 a. m. o a las 12:00 a.m. para pescar hasta las 7:00 a. m., ya que este oficio suele realizarse únicamente por la noche.
El chef tiene comunicación directa con el productor local, de hecho, desde hace un tiempo para acá ha creado alianzas con los mismos para que todo sea justo en el proceso de compra y venta, un acuerdo donde ganan ambas partes y que deja como evidencia el tema de la responsabilidad, no solo en aspectos financieros sino también en el respeto por el producto. ¿Cuál ganará? ¿Cuáles serán los sabores favoritos? En siete días se sabrá el veredicto.
Cocina al instante
El mejor recuerdo de Gato Dumas
El profesor Iván Galofre.
Un sonido
El de las olas.
Un vicio imposible de dejar
La comida.
Un sabor
El de la trufa.
Un reto por cumplir
Lanzarme de un paracaídas.
¿Qué lo seduce?
Los olores.
¿A qué sabe el Pacífico?
A coco y hierbas de azotea.
¿Con quién se sentaría en la mesa?
Con el papa.
¿Cuchara o tenedor?
Cuchara.
¿Una receta que lo haya dejado sin aliento?
Los envueltos de mazorca de mi abuelita Dora.
La primera receta en la que falló
Uf, fallé muchas, pero yo creo que la primera fue un plato que le presentó mi profesor Galofre, un plato que era a base de mariscos, una preparación peruana. La dañé porque le añadí picante.
Un plato para conquistar
La paella chocoana.
¿Cuál es ese ingrediente que le hace falta a la gastronomía colombiana para visibilizarse más en el mundo?
El chontaduro.
Los recomendados del chef
Salpicón payanés
Bebida típica de Popayán a base de lulo, mora de castillas, guanábana y naranja.
Encocado chocoano
Camarones y langostinos bañados con hogo encocado al estilo chocoano, donde se resaltan los sabores característicos de las hierbas de azotea. Acompañado de arroz, chips de plátano, crocante de queso costeño y dip de suero costeño.
El tendedero de doña Pancha
Langostinos rebosados en salsa de curuba, acompañados de platancheesse (mini pastelitos de plátano con salsa de queso cheddar) y ensalada de cogollitos ahumados con pimentón dulce y tomate cherry.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧