Festival del Ceviche: el evento que resalta la labor de los pescadores colombianos

Pulpo, langosta, camarón y pescados. Productos de mar para consumo humano.

Foto: Getty Images

Los mares colombianos son testigos de un oficio que se aprende de generación en generación: la pesca artesanal. Los pescadores en este país se embarcan día a día a mar abierto con el propósito de llevar a las mesas productos frescos y 100% nacionales. Desde su apertura en 2016, el restaurante “Maíz Pelao” ha tenido como filosofía emplear productos locales en sus recetas, por lo que hace tres años decidieron apostarle a hacer un festival que evidenciara la calidad del pescado colombiano, adaptando su menú tradicional con pescados y mariscos.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, el chef bumangués Carlos Contreras cuenta las razones por las que el pescado colombiano debe ser regulado. Además, aborda la dificultad que atraviesan los pescadores en el ejercicio diario de su oficio, y revela cómo logró llevar a “la ciudad bonita” los mares colombianos.

¿Quién es Carlos Contreras y cómo nace la iniciativa de crear el Festival del Ceviche en Colombia?

Mi nombre es Carlos Contreras, soy de Bucaramanga. Estudié Hotelería y Turismo en la UNAB (Universidad Autónoma de Bucaramanga), donde aprendí cocina; soy, además, administrador de empresas y con las ganas de fusionar mis dos carreras tomé la decisión de irme a estudiar a la escuela Mariano Moreno en Bogotá. Posteriomente hice una especialización en alta cocina en San Sebastián, España, y así empezó mi recorrido por esta disciplinada pasión.

Soy hijo y nieto de cocineras tradicionales, de ahí que la cocina siempre haya estado en mis venas. Mis papás son dueños del restaurante santandereano El Tony, un lugar con más de 50 años de tradición en Colombia, que resalta los mejores sabores de las comidas de donde soy oriundo, y de ahí es donde surge este amor hacia la cocina. En mi cabeza siempre estuvo tener mi propio restaurante, y hoy en día tengo una empresa que cuenta con cuatro marcas: El Tony, Soy Wok, Maíz pelao y Santander Burger Bar, todos con un concepto muy diferente, pero con una cosa muy clara, que es trabajo de producto colombiano y local.

Háblenos de Maíz Pelao el restaurante que le dio el origen al Festival del Ceviche en Colombia

Maíz pelao es un restaurante en el que siempre he querido plasmar todo el conocimiento de mi abuela, mi mamá, y mi familia, con una propuesta más innovadora, vanguardista y que se centrara en la cocina santandereana. Sin embargo, siempre tuve claro que debíamos contemplar una oferta complementaria y decidimos involucrar los pescados y los mariscos en nuestro menú. Aquí fue donde empezamos a trabajar con varias asociaciones de pescadores colombianos, de diferentes playas y mares de Colombia y nos dimos cuenta de que la gente en este país consume pescado importado en su mayoría, dejando a un lado el producto que nace de nuestros dos mares.

Así que comenzamos a promover y a trabajar con la población pesquera, pero había que buscarle un plus, teníamos que darles una vitrina a los pescadores y a su producto y por eso creamos el Festival del Ceviche. Esta es la tercera edición, ha sido un éxito total porque la gente que nos visita percibe la calidad del manejo de un producto fresco, sin congelar y eso nos ha dado una ventaja frente al resto en el mercado. Actualmente trabajamos con proveedores de Cartagena, Barranquilla, Santa Marta, La Guajira y toda la parte del Pacífico, desde las playas de Chocó hasta Tumaco. Esto es algo muy chévere porque desde nuestra labor como cocineros estamos ayudando a visibilizar a estos proveedores, algunos son pequeños, y otros son más grandes, pero todos le han apostado a la pesca artesanal y han ayudado al desarrollo y al crecimiento de estas comunidades, sobre todo en zonas costeras que han sido abandonadas por el Estado.

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¿En qué fecha se lleva a cabo este festival?

Cuando empezamos con este evento la duración era de 15 días, luego lo alargamos a un mes, pero la gente siempre quería más. Nuestra oferta gastronómica es mucha y la hemos venido adaptando a lo que los pescadores ofrecen. Es un ejercicio muy bonito porque ellos me dicen qué es lo que tienen, qué han pescado y ahí se encuentra uno con todas las variedades de nuestros océanos. Y, además, se entera de la gran diversidad de productos que hay en el país, que incluso, muchas veces no están puestos en la mesa de la gente, ni mucho menos en los restaurantes, porque el comensal siempre pide lo que conoce.

El festival se lleva a cabo desde el 17 de agosto y finaliza en el mes de septiembre.

¿Cuáles son los productos que ofrecen los pescadores y que ustedes visibilizan en el festival?

Aquí es donde empieza el trabajo fuerte con los pescadores y las asociaciones, porque se conocen las variedades del producto. Hemos tenido la fortuna de encontrar pescado de muchas especies: el atún, el bonito, el juré, la cojinúa, la macarela (que es familiar o prima hermana de la sierra), y en esa exploración es que uno se da cuenta de que ese es el alimento que se debería consumir o incluir en las dietas.

En el restaurante nosotros vamos ajustando las recetas con lo que nos va llegando de la pesca artesanal, y con el tiempo hemos ido quitándole a la gente la idea de que el pescado se puede comer únicamente frito. De ahí que se evidencie el problema real de la pesca en Colombia. Si la gente conoce solamente un tipo de pescado, hace que este se ponga más costoso, como es el caso del pargo. La especie se está reduciendo porque hay sobrepesca y eso hace que a los pescadores les cueste encontrarlo.

Este trabajo que hemos venido adelantando desde hace un tiempo, es un mensaje directo para los comensales. Les ofrecemos cojinúa, corvina, róbalo, berrugate, incluso cherna, pescados que salen en diferentes temporadas y que pueden ser una buena opción de consumo. Eso también es apostarle a una pesca responsable: cumplir con las tallas, y no atentar contra la especie. Sin embargo, quienes se ven más perjudicados, son los mismos pescadores porque deben recurrir a un fenómeno que ellos llaman: “pesca de subsistencia” (si no pescan tampoco comen).

Y este es un tema que debemos vigilar nosotros los cocineros, los chefs, los propietarios de los restaurantes y los clientes, estamos acabando con muchas especies, como en el caso del bocachico y el bagre, porque siempre recurrimos a consumir lo mismo. En Colombia hace falta lo que en otros países es casi una exigencia, y es la regulación de la pesca. Mientras no se consideren las tallas, las temporadas, y se tenga conocimiento de las especies, no nos estamos comprometiendo a cuidar las especies, sino que por el contrario estamos contribuyendo a su futura extinción.

El sector de la pesca está tan abandonado y olvidado que debería convertirse en un reto, y no solo para el gobierno, también para nosotros, tenemos que ser más conscientes de nuestro consumo y valorar más la riqueza que hay en nuestros ríos y océanos.

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Usted estuvo hace unos días trabajando de la mano con los pescadores, ¿cómo fue esa experiencia?

La ruta fue casi de una hora y cuarenta de ida, hasta las 26 millas náuticas. Íbamos en una embarcación muy pequeña, de un solo motor. En total, nos demoramos cinco horas en todo el plan de pesca. Sin embargo, eso no es nada en comparación con la rutina diaria de los pescadores, estas personas fácilmente pueden durar en alta mar hasta dos días para alcanzar una pesca realmente buena.

Con el acompañamiento de ellos, logramos sacar unos 20 kilos de pescado de varias especies. El mar nos recibió con agrado, nos dijeron que “teníamos buena espalda” y que habíamos tenido un buen día. El océano es de respeto, así como premia, en ocasiones también es selectivo con los productos que provee.

Para mí la experiencia fue muy dura, porque uno no está acostumbrado a ese trajín, los mareos, el sol y la lluvia, entre otros, son temas muy complicados a los que hay que saber darles manejo, ese ejercicio se vuelve el principal motivo para reconocer a los pescadores. Eso es lo que buscamos con esta edición del Festival del Ceviche, que el comensal comprenda que para consumir un buen pescado hay gente que tiene que estar varias horas de pesca y en alta mar para poder ponerlo en sus platos.

¿Cuál es la oferta gastronómica que se puede encontrar en el Festival del Ceviche?

Nosotros lo que hacemos es que tomamos nuestro menú habitual y lo volteamos todo hacia el pescado y los mariscos, por supuesto, sin dejar de lado los platos que no tienen este ingrediente, para satisfacer los gustos de nuestros visitantes.

Para esta oportunidad vamos a tener empanadas rellenas de langosta, una línea completa de ceviches, una variedad de pasta y ajíes de diferentes regiones, entre esos los santandereanos. En la línea de los platos fuertes tenemos una oferta de filetes de pescado, langostinos y arroces; y en los postres no podíamos quedarnos atrás, así que vamos a incluir los típicos de las regiones caribeñas como el enyucado, los de leche de coco y le damos nuestro aporte gastronómico al festival, donde mezclamos los productos regionales como la piña y la carne oreada, otorgándoles ese toque de mar. Integraremos también las arepas de maíz pelao con pescado, mariscos y haremos toda una fusión de las recetas de Santander con las de la costa Caribe y con preparaciones de la costa Pacífica.

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¿También van a incluir coctelería?

Claro, esa es otra de las propuestas gastronómicas que tendremos en este evento. Habrá licores colombianos como los rones caribeños, bebidas del Pacífico como el famoso “viche”, que es tradicional de las comunidades afrocolombianas, y otros que hemos descubierto a lo largo de toda Colombia.

Para esta nueva entrega vamos a ofrecerles a los comensales un licor de lujo fabricado a base de la iguaraya que es el fruto del cactus, y otros que están elaborando pequeños empresarios santandereanos a base de la piña que se da en Lebrija, y que es la versión colombiana del tequila.

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